霉菌生长的环境要求及对食品的影响.doc

霉菌生长的环境规定及对食品的影响一、 针对于外部环境霉菌易产生地方和因素ﻫ1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌ﻫ2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，ﻫ3、空气中总是涉及一定水蒸气，冷凝、液化一般是发生在车间中温度最低的部位,例如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度状况下，容易生长霉菌ﻫ５、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害ﻫ6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌ﻫ7、温度相对较低的车间速冻库门,请始终保持关闭状态如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌ﻫ8、保证车间风机的正常运转,保证车间内部空气可以达到规定指标，空调的换气限度好坏直接影响到霉菌的产生如果车间能保证及时将具有大量水份的空气排出车间，则极大限度缩小了也许存在霉菌的也许性ﻫ二、霉菌污染产品的条件影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是诸多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此，控制这些条件,可以对食品中霉菌分布及产毒导致很大的影响。

ﻫ1、水份霉菌生长繁殖重要的条件之一是必须保持一定的水份,因此保持车间相对干燥很重要严禁水管冲地ﻫ2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不同样的，大多数霉菌繁殖最合适的温度为２5－3０℃，在０℃如下或30℃以上,不能产毒或产毒力削弱如黄曲霉的最低繁殖温度范畴是6-8℃,最高繁殖温度是４4-46℃,最适生长温度３7℃左右但产毒温度则不同样,略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-３2℃ﻫ３、食品基质与其他微生物生长繁殖的条件同样,不同的食品基质霉菌生长的状况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的也许性就大，天然基质比人工培养基产毒为好实验证明，同一霉菌菌株在同样培养条件下,以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高此外,缓慢通风较迅速风干霉菌容易繁殖产毒 ４、霉菌种类？ﻫ不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差别霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B？1、G?１、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素ﻫ三、霉菌的杀灭温度ﻫ杀灭温度:霉菌是60度5—１0分钟，酵母菌是60度10—1５分钟。

ﻫ四、常用的霉菌控制措施１.一方面要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对某些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实行一次深度清洁):如操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理,清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,特别注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一种很容易忽视的角落2.对生产车间霉菌有控制,一方面必须控制车间的温度和湿度，温度在24度如下,湿度在55％如下,由于过高的温湿度会增进霉菌的生长3.生产完后要空间开臭氧杀菌,车间上班前再打开车间送新风通气,在生产期间,车间要保持封闭和正压状态,也就是车间内的气流是向外出的,这就规定要有向车间内的过滤和进风装置要每周进行一次深度卫生清理ﻫ4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每２小时对风机、墙壁、下水道实行７5％的酒精喷洒，杀灭霉菌ﻫ5.人员的卫生，工作服，更衣室等，必须保持卫生清洁定期清洗和进行臭氧杀菌30分钟以上,避免人为导致霉菌的交叉污染ﻫ定期检查车间内有无生长霉菌的地方，如有应先将生长的霉菌彻底清理，消除利于霉菌生长的环境,否则你这次消灭了霉菌,一遇到合适环境它还会再生长。

建议用臭氧发生器或臭氧紫外线灭菌1２小时彻底杀灭,停产\检修期间也可以用甲醛、高锰酸钾熏蒸，但生产过程中一般不用熏蒸措施避免上,霉菌生长必不可少的3个条件:温度、湿度、利于生长的营养物质因此,要合理控制车间温度湿度，注意环境卫生，一般来说25-28度是适合霉菌生长的温度为什么会发霉？ 发霉有三个必备的条件：合适的温度、８0以上的湿度、霉菌孢子消除了任何一种条件都不会发霉 先看温度，人体觉得舒服的温度也是霉菌生长的温度，没措施，变化不了; 再看霉菌孢子，很小,随风飘扬，门窗拦不住它，她可很容易进入你的房间,也无法消除; ﻫ最后是湿度，她需要８０以上的湿度，正是我们讨厌的湿度,目前也有不少措施减少湿度而不会导致我们的不适潮湿是导致霉菌生长的重要因素，避免霉菌应从防潮作起,保持仓库通风,将室内湿度降至３0-5０%如下,且越低越好,能有效的避免霉菌繁殖霉腐菌的最合适温度范畴为2５～３7℃，最低相对湿度规定(见表):　　　　 　　 几种霉菌生长规定的最低相对湿度表　 霉菌名称　 　 　　　　 相对湿度　   　青霉(Ｐeniｃiｌliｕm　spｅcｏｓ）　　　 　　８0～9０％ 　 　　 刺状毛霉(Mucor spinoｓａ) 　 　　 　93％ 　　　黑曲霉（Ａｓpｅrｇillｕs nｉger)　　　 　 　88％ 　 　 　 　灰绿曲霉（Aｓpergillus glaucｏr) 　  7８% 　　 　耐旱真菌(Sacｃhaｒoｍyces)　　　 　 　 ６0% 　　　　黄曲霉(Aspergillus Plarus) 　 　　 ９0％ 　　 　一般建议85%左右的湿度霉菌在自然界广泛存在，种类繁多,其中可以产生毒素的霉菌被称为产毒霉菌。

霉菌对饲料的污染是十分常用的,几乎所有的饲料都可以作为霉菌生存的环境据估计，全世界供应的谷物中有25％受到霉菌及霉菌毒素污染 ﻫ霉菌是一种多细胞微生物，属于真菌范畴霉菌按其生活习性分为仓储性霉菌和田间霉菌两种仓储性霉菌重要是指储存的饲料或原料,在合适的温度、湿度等条件下产生的霉菌,以曲霉菌为主；田间霉菌重要是指青霉菌属、麦角菌属和镰刀菌属,一般谷物在未采收前就会感染 霉菌毒素重要是由曲霉菌(Aspergillｕs)、青霉菌（ｐenicilｌium）和镰刀菌（Fusariｕm)等霉菌在谷物或饲料上生长繁殖过程中产生的一系列具有广泛化学构造的有毒次级代谢产物迄今为止已有超过30０种的霉菌毒素被分离和鉴定出来目前研究最多的霉菌毒素有黄曲霉毒素(ａfｌatoxiｎ）、赫曲霉毒素（ｏｃhirａｔｏxin）、烟曲霉毒素（fｕmonisｉn）、玉米赤霉烯酮（zearaｌｅnone)、呕吐霉素（vｏmitoｘiｎ)和T-2毒素 ﻫ霉菌及霉菌毒素的产生条件 ﻫ1、温度 大多数有害的产毒霉菌都属于中温型微生物，生长温度4-60℃，如仓储性霉菌中曲霉菌最适生长温度为25-30℃,田间霉菌合适的生长温度为5－２5℃， 2、湿度 ﻫ相对于细菌而言,霉菌对湿度的规定较低,但相对来说产毒霉菌在越低的湿度中生长越缓慢,同步产生毒素也需要有一定的湿度环境。

如黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为8３%,而黄曲霉菌生长的最低相对湿度为80%，当温度、ＰH值营养因子等条件较差时，毒素产生的相对湿度则规定更高某些 3、PH值　霉菌可以在比较广泛的ＰH值范畴内生长,但毒素产生所需的PH值范畴则相对较窄，多数霉菌毒素在酸性PH值范畴内产生，而这正是饲料PＨ值的一般范畴 4、营养因子　霉菌生长基质中的多种营养因子可以对霉菌的生长和毒素的产生有影响如含糖量高或蛋白质含量较高的基质较适于黄曲霉毒素的产生,１－3%的食盐对黄曲霉毒素的产生有增进作用,饲料中的多种微量元素也对毒素的产生有一定的影响 据分析饲料中霉菌生长的有利条件是：水分含量高于13－14％,相对湿度不小于8０-85％,ＰH值不小于4.6,室温高于１３℃,由未加工的发霉谷物制成同步普遍接受的观点是当水分含量低于1３%时,霉菌的生长不会持续，此时相对湿度的多少对霉菌的生长就起了重要的作用　饲料中霉菌毒素的控制和消除 防霉:在生产加工及储存过程中注意温度、湿度及通风等多方面因素 ﻫ物理法吸附毒素:即在饲料中添加可以吸附霉菌毒素的物质、使毒素在通过动物肠道时不被动物所吸取，直接排出体外这是目前饲料市场上较为成熟较可行的一种毒素脱毒措施。

目前用于物理吸附的物质重要是硅铝酸盐类的毒素吸附剂、活性炭、酵母细胞壁 1,霉菌的发生     霉菌种类异常繁多,它们涉及真菌门中的子囊菌纲、藻状菌纲、不完全菌纲等,其中,对工业材料有侵袭作用的有四万余种霉菌传播重要依托孢子,孢子呈微小粉末状,肉眼不易观测到孢子从霉菌中弹射出来,由于其体积小,重量轻，随空气气流运动和尘埃以及人体和物体的移动到处漂浮孢子有平整的表面,能长时间悬浮在空气中，但凡空气可以流通的地方，孢子均可侵入,孢子在流动过程中,一但遇到合适发育的环境,即可被生长繁殖,传宗接代,也就是常说的长霉了     2,物品长霉的条件     １),湿度：环境相对湿度不小于6０%霉菌即可生长不小于ＲH65%时,生长加快,湿度达RH80-95%时，是霉菌的高发环境     ２),温度:霉菌菌丝体在8度以上环境温度即可生长,12度以上生长加快,当温度在１0度以上，湿度在6０%以上的环境下,霉菌即可对物品导致危害当温度在20-35度,湿度在75-95%时，霉菌即可呈爆发性生长     3)，营养物质:霉菌对营养物质需要的量很少,碳、氮、钾、磷、硫、镁等是霉菌的必需营养物质，霉菌还能吸取所有的无机盐来源的基本元素。

当物品具有上述霉菌所需的营养成分,而环境的温度湿度又合适孢子发育时,即可长霉。