《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—巧克力盘饰工艺.pptx

第三节巧克力盘饰工艺巧克力盘饰工艺 近几年用巧克力制成的工艺插件在餐饮业中较常见为了方便，经常是购买做好的成品使用，但这样的话，巧克力的造型能力和质感得不到更大的发挥 为此，下面将介绍自己制作巧克力造型的方法 首先，需要将固体巧克力融化最好使用巧克力恒温融化锅，把巧克力切碎后投入进行熔化，温度调节在6080也可以使用隔水加热法融化巧克力注意不要把水溅入巧克力，以免产生颗粒与结晶 为了追求光滑的外表和酥脆、细腻的口感，巧克力还需要进行调温：在巧克力熔化后，将其涂刮在用温水预热至26的大理石面板上，至降温成浓稠状后，再铲回加热器，再次进行熔化 不要用火直接加热巧克力，那样会导致巧克力中糖的焦化，以及油质的分离 用巧克力做造型时，巧克力的温度一般在3032，这时它是柔软的；适宜的环境温度是24左右做成造型后，巧克力需要经过完全冷却，这样表面的光泽更好一、巧克力盘饰实训实训1 梅1. 将白色巧克力切成小块放入巧克力炉中2. 将炉温旋扭到50左右慢慢加热熔化3. 将熔化的巧克力倒入硅胶模具中，并放入冰箱冷藏凝固即可4. 将巧克力与模具脱离，取出椭圆形巧克力片5. 取装有黑色巧克力的裱花袋，并在白色巧克力上挤出树枝。

6. 呈现出树枝的大形7. 取装有粉色巧克力的裱花袋在适当的位置挤出梅花8. 呈现出梅花图一、巧克力盘饰实训一、巧克力盘饰实训实训2 球体1. 用巧克力炉将黑色巧克力溶化2. 取一个圆形模具3. 将溶化的巧克力倒入模具中4. 盖上另一半模具5. 用双手滚动，使巧克力溶液覆盖在模具表面6. 放入冰箱冷藏凝固7. 取出用双手轻轻脱掉模具8. 取一个不锈钢圆形模具，并用火枪烧热9. 将烧热的圆形模具在巧克力球表面按压出镂空的形状即可一、巧克力盘饰实训二、巧克力盘饰作品欣赏二、巧克力盘饰作品欣赏二、巧克力盘饰作品欣赏。