可可脂 类可可脂和代可可脂的区别.doc

可可脂简介：可可脂简介： 可可脂又称可可白脱，从可可液块提取，液态呈琥箔色，固态时呈淡黄色或乳黄色且有可 可特有的香味，具有很短的塑性范围，27 度以下几乎全部是固体（27.7 度开始溶化） ，到 35 度完全溶化，因此，它是一种既有硬度，溶解的又快的油脂其组成部分是多种三甘油 酯的混合物，其中既有对称型的甘油三酸酯，也有不对称型的甘油三酸酯，而属于一不饱 和双饱和的对称型甘油三酸酯，是可可脂的主要组成，这对可可脂的特性产生重要影响！ 重要理化特性如下： 1、相对密度：（15 度）0.976-0.978 2、折射率：（40 度）1.4537-1.4528 3、水分及挥发物小于 0.20% 4、熔点：开始熔化 31.8-33.5 度完全熔化 32.8-35.0 度 5、碘值：33.5 6、皂化值：192-197 可可脂的甘油脂多类型的并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工工程中，调 温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化，因此在巧克力制 品和其他食品的加工中起着重要作用！ 优质可可脂一般经过压榨法生产，不得采用化学方法精炼，酸值不超过 1.75%,通常在 5 度环境下贮存！ 在可可脂生产中，往往存有大量可可豆下脚料，这类原料也可用来生产可可脂，一般采用 有机溶剂浸取法生产，提取得到的浸出物，往往色深酸值高，含有令人不快的气味。

因此， 工艺采用脱胶和活性碳脱色、脱臭精炼精炼的可可脂已经成为一种无味或稍具可可香气 的无色至淡柠檬黄色脂，此类可可脂一般不适用于巧克力生产，多用于工业生产！ 可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂可可脂 除具了具有浓重而优美的独特香味外，再 15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性可可 脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈 酸败可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还 未发现能与其相媲美的其它油脂 类可可脂简介：类可可脂简介： 可可脂从天然可可豆中制得，由于原料生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克 力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的 5-10 倍，天然资源的缺乏， 因此有了类可可脂（简称 CBE） 类可可脂是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果 脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂 极为接近，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可 脂代替可可脂的使用量为 5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克 力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性 方面达到了可以乱真的地步，尤其在 30-35 度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜 鲜美，无糊口感！ 代可可脂简介：代可可脂简介： 代可可脂（简称 CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全 不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂， 这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为： 1、月桂酸型硬脂、月桂酸型硬脂这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性 能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达 45- 52%，不饱和脂肪含量低。

它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高， 其碘值约为 2-6，皂化值为 240-250月桂酸型硬脂的优缺点如下： 优点：在 20 度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感！在制 作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时 间短 缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味；代可可脂变形的温度比 天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入 量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有 蜡状感！ 2、非月桂酸型硬脂、非月桂酸型硬脂 这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择 性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭 处理制得，其碘值为 52-67，皂化值为 186-200，熔点 34-40 度，具有与可可脂相似的 硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成 的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有 较大差别，因此在使用上受到一定限制！ 其优点如下： 制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半；没有产生肥皂味危险；和 天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好！。