()怎样烧素菜.pdf

一、蔬菜 一、蔬菜 油烫茭白 【菜名】 油烫茭白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜 ,清淡爽口 . 【原料】 嫩茭白 500 克，海米 20 克，盐、鸡粉、香油各适量 【制作过程】 1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后切成细丝；海米洗净，用温水泡软后，沥干水切成细末，加鸡粉、盐、香油、少量水调成汁 2、炒锅上火，加油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，放在油中烫 2、 3 下，待茭白软熟后，盛在盘中，直到全部烫完将另一碟子反扣在茭白上，挤干茭白中的油份，淋上调好的调味汁，拌匀即可 茭白炒毛豆 【菜名】 茭白 炒毛豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜 ,清淡爽口 . 【原料】 嫩茭白 250 克，毛豆米 100 克，红辣椒 1 只，酱油 1 汤匙，糖半茶匙，葱姜末适量 【制作过程】 1、将茭白削去外皮，切去老跟，放沸水锅中烫一下捞出，纵剖成两半，再切成斜长片；红辣椒去蒂及籽，切成稍小的长片；毛豆米用冷水锅煮约 10 分钟后捞起 2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜末煸出香味，放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味，即可 凉拌茭白 【菜名】 凉拌茭白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜 ,清淡爽口 . 【原料】 嫩茭 白 500 克，酱油 1 汤匙，蒜 1 瓣剁泥，糖 1 茶匙，香油、味精适量。

【制作过程】 1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，放入开水锅中烫约 10 分钟后捞出，随其自然冷却，用刀切成片或滚刀块，或是成条、段，放在盘内 2、加酱油、蒜泥、糖、相投、味精拌匀即可 草菇烧笋 【菜名】 草菇烧笋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜、香醇、爽口 【原料】 冬笋１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量 【制 作过程】 １、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成３厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出火腿切片待用 ２、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约３０分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成 熘土豆丝 【菜名】 熘土豆丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸可口，佐餐佳肴 【原料】 原料：土豆一个，葱一根，红辣椒一个调料 :料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉刀工：将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 【制作过程】 锅内放少 许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。

翻炒即可 椒盐土豆 【菜名】 椒盐土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 咸香、脆酥 【原料】 土豆 250 克，水淀粉 75 克、面粉 25 克、植物油 500 克 (实耗 70 克 )，花椒盐 8 克、苏打 1克 【制作过程】 1.将土豆去皮、洗净，切成 1 厘米见方 4 厘米长的条；水淀粉、面粉、苏打加入适量水调成糊 2.将土豆条用糊拌匀，投入七成热的油内，炸成金黄色捞出控净渍，盛入盘内，撒上花椒盐即成 炒茄丝 【菜名】 炒茄丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒 【原料】 原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料：盐 味精 花生油 料酒 【制作过程】 锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）翻炒即成 香茹炒青菜 【菜名】 香茹炒青菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品 【原料】 青菜一捆，香茹１０个 ,盐、味精、料酒、小磨香油、花生油 【制作 过程】 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、 盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。

麻辣白菜 【菜名】 麻辣白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 咸香适口，麻辣有味 【原料】 主料：大白菜芯和叶 750 克，干辣椒 10 克调料：植物油 100 克，盐、味精各 5 克，料酒25 克，酱油 30 克，花椒 25 粒 【制作过程】 (1) 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用 (2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入 料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成 酱烧茄子 【菜名】 酱烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸鲜回甜、酱香浓郁 【原料】 茄子 500 克、植物油 500 克、 (实耗 75)克甜面酱 25 克、白糖 10 克、酱油 10 克、精盐 1 克、味精 1 克、水淀粉 25 克、葱、姜、蒜共 50 克 【制作过程】 1.将茄子削去皮，切成 2 厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用 2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出 3.将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精 盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。

芥末拌黄瓜 【菜名】 芥末拌黄瓜 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 咸鲜微辣，酸香爽口 【原料】 嫩鲜黄瓜 500 克，香油 25 克，白醋 5 克，芥末酱 10 克，胡椒粉、精盐各适量 【制作过程】 1、 将黄瓜洗净、消毒，切成上厚下薄滚刀小块，加精盐入味 3 分钟，再用凉开水漂洗一遍，挤干水分，盛盘内 2、 将香油、白醋、芥末酱、胡椒粉同放碗内调匀，浇在黄瓜块上拌匀，即成 瓦煲鸡饭 【菜名】 瓦煲鸡饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 瓦煲 煮出的米保留大米的香味 ,天然又健康 【原料】 材料 : 1 鸡胸肉 200 克 ,木耳丝 50 克 ,香菇丝 50 克 ,金针菇 60 克 ,洋葱丝 30 克 ,蒜末 10 克 ,米 2杯 ,高汤 2 杯 . 3. 红辣椒适量 ,姜丝适量 ,香菜适量调味料 : 1 酱油 1 大勺 ,糖 1 小勺 ,胡椒粉 1/2小勺 ,水 1/4 杯 2.淀粉 2 大勺 【制作过程】 1. 将所有材料洗净切好备用 ,鸡胸肉切成条状 ,米也洗净沥干水分 . 2. 起油锅 ,加入 3 大勺色拉油 ,将蒜末爆香 ,再加入米 ,用小火慢炒约 15 分钟 . 3. 在瓦煲中加入高汤 2 杯煮开 ,再倒入炒过的米粒 ,用小火煮至水干 ,再焖约 5 分钟 至米粒熟透 . 4. 另起油锅 ,加入 1 大勺色拉油 ,炒香所有材料 ,加入调料 1 煮开 ,最后用淀粉水勾芡 ,即可淋在瓦煲饭中 ,上面撒上材料 2 即可 . 黄瓜泡菜 【菜名】 黄瓜泡菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 甜辣酸香，清鲜爽口，虾酱郁浓 【原料】 黄瓜 1 公斤，辣椒面 50 克，大葱末 100 克，大蒜末 50 克，生姜末 50 克，食盐 25 克，白糖15 克，虾酱 50 克 【制作过程】 1、选小嫩黄瓜，用淡盐水搓洗干净，控净水，切约 8 厘米长的条，余下不足 8 厘米长的部分，去掉皮，剖两瓣，再切成 2 厘米长的小条垫铺在底层 2、再把 8 厘米长的段按 十字线从两头相对剖口，但都不剖至底而保持整体，然后放 10 克盐腌渍入味 3、瓷碗内，放辣椒面、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、 10 克盐、捣碎的虾酱糊搅拌均匀，成甜辣虾酱糊 4、再把腌渍过的黄瓜挤出水分，在刀口处涂抹匀辣虾酱糊 5、把绿色葱末放入罐底，撒少许盐（ 5 克），再把涂沫好辣酱虾酱糊的黄瓜密实的码进去 6、把余下的甜辣虾酱糊和腌渍黄瓜的盐水泼在上边，用油约封好罐口，存放 24 小时后，即可食用 红枣南瓜汤 【菜名】 红枣南瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 甜糯适口，尤适合支气管哮嚅病人食用。

【原料】 南瓜 500 克，红枣 50 克，红糖适量 【制作过程】 将南瓜去皮，红枣去核，入锅一起加水煮烂，加红糖调化即可 糖醋炒藕丝 【菜名】 糖醋炒藕丝 【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸脆嫩 【原料】 莲藕 500 克，植物油 20 克，白糖 10 克，米醋 15 克，酱油 5 克，水淀粉 6 克 【制作过程】 1.将莲藕洗净、去皮、切成细丝 2.油烧热，将藕丝大锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油、开后勾芡而成 糖醋萝卜丝 【菜名】 糖醋萝卜丝 【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸带辣，经济实惠 【原料】 萝卜一斤 葱白五钱 白糖五 钱 醋六钱精盐一钱 香油五分 味精十粒 【制作过程】 将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；葱白也切成细丝再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍， 控掉水分，同葱白一起倒入调盆里最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好 糖醋南瓜丸 【菜名】 糖醋南瓜丸 【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸软嫩，清香味美 【原料】 南瓜 500 克、面粉 50 克、白糖 50 克、醋 50 克、淀粉 10 克、盐适量、油 250 克、 (实耗 50克 )。

【制作过程】 1.将南瓜洗干净，去 皮、切成块，用笼陈熟后、沥去水，加入面粉，白糖，食盐、揉成面团状 2.炒锅上火，放油待烧至七成熟后、用手将南瓜茸挤成鹌鹑大小的丸子，入热油锅中炸至 2金黄色捞出 3.锅内留底油约 10 克、放清水 100 克、加白糖和少许盐、然后勾芡、淋香醋、倒入丸子、稍拌炒即出锅 凉拌三丝 【菜名】 凉拌三丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化 【原料】 水发海带 200 克，青椒 50 克，精盐 1.5 克，红椒 50 克，酱油 40 克，醋 25 克，白糖 25 克，姜末 20 克，芝麻 15 克（焙好），辣椒粉 25 克 【制作过程 】 1、海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮 2 分钟，捞出，用凉水焯一下，控干 2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，控干 3、取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉 4、熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍 40 分钟，入盘，撒入芝麻油，即可 红汁黄瓜 【菜名】 红汁黄瓜 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 甜咸酸辣、脆嫩清香。

【原料】 嫩黄瓜 500 克，鲜西红柿 2 个，酸奶油 25 克，酸奶酪 25 克，青蒜 25 克，辣酱油 30 克，小茴香 5 克，白糖、胡椒粉、盐各适量 【制作过程】 1、 黄瓜洗净，去蒂，消毒，切丁；鲜西红柿去皮，切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎 2、 将酸奶酪放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味，放入冰箱中保存随吃随取 芝麻菠菜 【菜名】 芝麻菠菜 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色翠绿，咸酸爽口 【原料】 菠菜 500 克，芝麻 20 克、精盐、味精、葱、姜、香油、醋、酱油各适量 【制作过程】 1.将菠菜摘去老叶，切去根，用清水洗净，切成约 6 厘米的段；芝麻拣去杂质，放锅内，用小火慢慢炒熟，待其呈金黄色时取出：葱、姜切细丝 2.锅内加水烧沸，放入切好的菠菜，舟烫捞出。