面粉我们所不知道的一面.doc

简单来说，高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%接近麦粒外皮的蛋白质含量比接近中心的多，硬质小麦蛋白质含量高，通常用于出产高筋粉；软质小麦用于出产低筋粉高筋粉对于原料的要求很高，必须是优质的小麦高筋粉一般是制作高档面包和一些高档发酵食品的原料做海绵蛋糕选用低筋粉，制造油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕格外松软，体积膨大，外表平坦油脂蛋糕自身布局比海绵蛋糕松懈，选用中筋粉，使蛋糕的布局得到进一步加强然后变得愈加严密而不松懈生粉是粟粉或豆菱粉，通常是做菜时挂芡用的薄力粉中的蛋白质含量在9％以下，湿面筋的含量在24％以下，因为其含有的面筋太低，所以没太大的耐性，通常合适用来制造饼干和一般糕点 中筋粉也就是一般面粉，蛋白质含量在11%左右市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等它的特点是筋度中等，延展性和弹性各有强弱蒸馒头、烙饼、抻面片等家常面食，用中筋粉就可以了  　 随着食品工业高速开展，企业越来越注重不同人群对于面粉的不同的喜好所以，为了增强竞争力，也为了便利广大消费者，他们开发了各种专用的面粉。

擀面条、饺子皮首选当然是高筋粉、饺子粉面条考究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因而做出的面条最有嚼劲，煮时不易软烂饺子粉其实也是高筋粉的一种，因而也能够用来做其他口感筋道有耐性的面食面筋含量最低，用于制造膨松轻盈的蛋糕蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的颗粒细腻，色彩皎白面包粉大家应该都知道，  其实，面包粉不等于强力粉，面包专用粉为先进面粉的面包制造功能，向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，添加蛋白质的含量，以便能更容易地制造面包因而，就呈现了蛋白质含量高达14％～15％的面粉，这样就能做出体积更大的面包来它的面筋含量也很高，并且质量好、耐性大、弹性好，吹泡体积大国外还有白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等 而且为了方便家庭使用，市场上还有家庭用面粉和自发面粉家庭用面粉能够用来做平常的面制食物，而自发面粉通常是在家庭用面粉内增加发酵剂制成的别的，还有水饺专用粉、面条专用粉、蛋糕专用粉以及发酵专用粉等供消费者选用 蒸馒头、包子这个要用自发粉、低筋粉 用自发粉制造发面食物，不用增加任何发酵剂，由于制造自发粉时已加了发酵粉若是想蒸馒头、包子，自发粉是繁忙上班族的最佳挑选可是从养分视点看，做发面食物主张仍是在低筋粉中加酵母发酵比较好。

挑选低筋粉是由于它的筋性小，发面更快更松软 面粉的营养也越来越受到重视，市场上的面粉种类那么多，该怎么挑选让很多人困惑不已其实，对于面粉的选用，都是依据个人喜好，选择适合的才是最好的    　 。