叶菜类蔬菜.ppt

叶菜类蔬菜,白菜类蔬菜,大白菜,菜汤颜色 开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易 因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜 “开水白菜”为咸鲜味型它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作外观 “开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用多用于高、中档筵席制作窍门编辑 严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头 1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的 2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈 4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成小白菜,油菜,乌塌菜,香辛类蔬菜,芹菜,水芹,西芹,荷兰芹,芫荽,茴香苗,葱,大葱,韭菜,茼蒿,其他叶菜类蔬菜,卷心菜,卷心菜之紫甘蓝,剖面图,菠菜,蕹菜,苋菜,生菜,红叶生菜,九牙生菜,西生菜,木耳菜,马齿苋,西洋菜,荠菜,,,莼菜,。