食品添加剂凝固剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,(Stabilizing and Coagulating Agents),第,九,章 稳定和凝固剂,1,稳定和凝固剂的定义,稳定和凝固剂的种类,稳定和凝固剂的作用特性*,稳定和凝固剂的安全性,应用实例,内容,2,Part 1:稳定和凝固剂的定义,3,使食品结构稳定或使食品组织结构不变；,使蛋白质凝固,或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂一、稳定和凝固剂的定义,稳定剂,stabilizing agents,凝固剂,coagulating agents,组织硬化剂(保脆剂),tissue harder,4,Part 2:稳定和凝固剂的种类,5,约 8种,豆腐凝固剂,-氯化钙(calcium chloride),-硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）,-氯化镁(magnesium chloride)(盐卤),-葡萄糖酸-,-内酯(glucono-delta-lactone),-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase),(,00增补,）,二、稳定和凝固剂的种类,盐类凝固剂,salt coagulator,酸类凝固剂,acid coagulator,酶类凝固剂,enzyme coagulator,6,-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(,02增补,),其它稳定剂,-,乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate,EDTA）,-柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂）,-不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP),-丙二醇(propylene glycol),二、稳定和凝固剂的种类,7,Part 3:稳定和凝固剂的作用,8,（一）凝固蛋白制作豆腐(bean curd),-主要为硫酸钙、氯化镁、,氯化钙、,葡萄糖酸内酯,凝固,机理,-盐类凝固剂,：盐中高价阳离子与豆乳中的,植酸盐,和,柠檬酸盐,发生络合反应，引起,pH值下降,，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。

三、稳定和凝固剂的作用,9,-酸类凝固剂,：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，,产生H,+,，使溶液,pH值下降,，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀特点,：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H,+,速度慢，80以上快，故适合机械化操作三、稳定和凝固剂的作用,10,三、稳定和凝固剂的作用,葡萄糖酸,葡萄糖酸内酯,O,11,豆腐质地和特点,-,硫酸钙,：,质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合,豆干,、,油炸豆腐,的生产用量：原料的2.25%4.1%(,南豆腐凝固剂,)氯化镁：,豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低适合,豆干,、,油炸豆腐,的生产（,北豆腐凝固剂,）三、稳定和凝固剂的作用,12,-氯化钙,：,豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g葡萄糖酸内酯：,制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有,微酸味和涩味,，不适合,豆干、油炸豆腐,的生产用量2.5-2.6g/kg。

可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固盒装灭菌豆腐凝固剂,）,三、稳定和凝固剂的作用,13,（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity),使用,氯化钙,、,乳酸钙(,calcium lactate,),、,柠檬酸钙(,calcium citrate,),等钙盐原因是可使,可溶性果胶,(soluble pectin)成为凝胶状不溶性,果胶酸钙,(insoluble calcium pectinate)例如,：,-冬瓜硬化:,将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl,2,溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl,2,溶液浸泡三、稳定和凝固剂的作用,14,（三）其它稳定作用,1、,乙二胺四乙酸二钠（EDTA）,结构,：,三、稳定和凝固剂的作用及特性,特点：,能与金属离子螯合(chelate)成,水溶性的复合物,15,应用,：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂,(chelating agents),、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)使用标准,：用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。

实际应用例子,：,-,用于,防止由金属离子引起,的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失三、稳定和凝固剂的作用及特性,16,实际应用例子,：,-提高油脂的抗氧化作用,：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合作水处理剂,：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响三、稳定和凝固剂的作用及特性,17,2、,柠檬酸亚锡二钠,（8301护色剂）,结构,：,三、稳定和凝固剂的作用及特性,特点：,是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O,2,18,应用,：,具有抗氧化、防腐蚀、护色作用广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等,果蔬罐头食品,使用标准：,应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起,护色,作用，还可降低罐内,重金属,含量三、稳定和凝固剂的作用及特性,19,实际应用例子,：,-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（,护色作用,）涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200,g/g;Pb2mg/g（,防腐蚀,）三、稳定和凝固剂的作用及特性,20,3、丙二醇,结构,：,CH,3,-CH-CH,2,OH OH,三、稳定和凝固剂的作用及特性,特点：,-有吸湿性，故可作,湿润剂(humectants),：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。

能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作,助溶剂(solvent aids),21,-,水溶液不易结冰，可作食品,抗冻液(antifreezing agents),例如,：60%在-57,、10%在-3 不易冻结溶液清亮、透明，可增加食品的,光泽度(gloss),有,防腐,作用,作,防腐剂,(,preservatives,)：10%可抑制霉菌生长繁殖应用,：溶剂、湿润剂,使用标准,：用于糕点，最大使用量3.0g/kg三、稳定和凝固剂的作用及特性,22,实际应用例子,：,-,利用其,与水互溶特性,可,作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂利用其,吸湿性,，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）利用其溶液,清亮、透明,，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆利用其,防腐特性,，可用在果酱、火腿、香肠等三、稳定和凝固剂的作用及特性,23,4、,葡萄糖酸-,-内酯,（,葡萄糖酸,内酯）,结构,：,三、稳定和凝固剂的作用及特性,O,C,CHOH,CHOH O,CHOH,CH,CH,2,OH,O,C OH,CHOH,CHOH,CHOH,CHOH,CH,2,OH,或,葡萄糖酸(gluconic acid),葡萄糖酸,-,-内酯,24,特点：,-,易溶于水，水溶液呈,酸性,：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。

利用此特性可作,凝固剂,(coagulators)、,酸味剂,(acids)、,膨松剂,(bulking agents)三、稳定和凝固剂的作用及特性,葡萄糖酸,-,-内酯,水溶液逐渐,葡萄糖酸,加热快速,25,-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作,防腐剂(antimicrobial agents),可螯合金属离子：可作,金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents),应用,：,凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂使用标准,：,按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg三、稳定和凝固剂的作用及特性,26,实际应用例子,：,-,用于豆腐作,凝固剂,：用量0.25-0.3%，加热至80,保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作,酸味剂,，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点三、稳定和凝固剂的作用及特性,27,-,用于鱼、肉、禽、虾等用作,防腐剂,，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。

可用于葡萄汁或其它浆果酒作,金属离子螯合剂,，防止生成,酒石,(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止,乳石,的生成三、稳定和凝固剂的作用及特性,28,-,用于饼干、面包、蛋糕等作,膨松剂,：与NaHCO,3,按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO,3,反应产生CO,2,气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%三、稳定和凝固剂的作用及特性,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）,使用,：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可在啤酒中按需添加29,Part 4:稳定和凝固剂的安全性,30,四、稳定和凝固剂的安全性,31,Part 5:应用实例,32,五、应用实例,实例1：,胡小军等.,葡萄糖酸内酯豆腐的研究工艺流程,内酯与豆浆混合,原料大豆,清选,浸泡,冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品,33,五、应用实例,操作要点,34,五、应用实例,操作要点,35,五、应用实例,操作要点,36,五、应用实例,内酯豆腐和传统凝固剂对比：,内酯豆腐,原料大豆,清选,浸泡,冲洗磨浆煮浆脱气冷却,混合,罐装,凝固成型,冷却,成品,卤水豆腐,原料大豆,清选,浸泡,冲洗磨浆煮浆脱气冷却,点浆,蹲脑,上箱,破脑,加压成型,包装,成品,30,以下,8,37,五、应用实例,卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：,38,五、应用实例,内酯豆腐的优点：,39,五、应用实例,实例2：,实例3：,40,五、应用实例,实例4：,41,五、应用实例,实例5：,原理,42,五、应用实例,钙浓度太高将严重影响产品口味。

43,实例6：,44,实例7：,45,思考题,1、,要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？,A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,2、,工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？,A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,B,C,46,思考题,3、,果蔬硬化常使用的添加剂是,：,A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,4、,既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？,A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,D,C,47,1,、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同2、,提高果蔬硬脆度的物质有哪些？,3、,EDTA和葡萄糖酸-,-内酯的特性与使用本章知识要点和复习题,48,。