咖啡厅店内经营细节整理改进设想.pdf

店内经营细节整理改进设想店内经营细节整理改进设想1.1.店长：店长：由于我们目前缺少全职经理人，所以店长责任显得更为重要，希望能引导店长担当起更多的经营责任关于店长的职责有必要明确细化，需要给予案例式的说明关于店长的职责有必要明确细化，需要给予案例式的说明每日经营情况总结：每日经营情况总结：店长日志：表格式填写以下内容a. 经营情况：总收入,咖啡收入，甜点收入，简餐收入，饮料收入b. 经营分析：各项收支比例是否合理，如何改进.每日的高峰期时间段c. 横向对比： 根据以上项目分析那些项目存在潜在需求，可以想办法增加消费如何改进， 哪些项目由于服务跟不上导致销售额收到限制.哪些项目收益不高服务成本高导致高收益项目受到限制，则可在下月撤掉，以节约物料和人员成本d. 劣势总结：每日哪些情况制约服务及营业额,原因是什么，如何解决e. 优势总结:哪些项目相对前日有较好改善,需要继续保持f. 更细化的： 希望能跟踪到每单的平均侯餐时间,是否达到行业标准， 如何改善.我们店多少达标,今日达标没，没达标引导店员如何改进以上情况店长需要心中有数，每日有总结,每日才有规划养成店长做事的条理性，并可由店长的条理性感染影响其他店员。

根据店长日志才可以有月度统计分析， 判断出销售重点,并分析潜在消费力，判断哪些工作可以在下月度改进，并制定下月的采购计划,采购计划要涉及到采购数量和采购周期，流程化，而不是缺什么才去买什么2.2.员工制度上班安排，排班表员工制度上班安排，排班表每天谁开门,谁关门服务员和咖啡师是有分早晚班的，现在人手少虽然说暂时先这么顶着根据店长日志整理的数据可以分析判断每日营业高峰期,合理安排员工休息,提高员工的服务意识和服务积极性避免无客人时所有人都在，有客人时忙不开另外，根据店长日志的分析数据,可以统计出每个时间段客人的需求情况,合理配置店内人员工作与休息例如有的时候，早上 10 点基本无人点咖啡，全是点饮品和甜点.晚上 21 点半后很少人点咖啡.）3.3.每天的工作日程安排每天的工作日程安排A．根据日志统计数据，提前优化安排：哪个点谁该干什么，哪些东西需要提前准备好配菜需要几点前准备多少份，饭什么时候该煮好备用一次煮不了太多饭其实可以先煮好放着,现在已经购买新的电饭锅改善，但不能所有事情都靠添加新的设备来完善一天如果卖 20 份不到简餐，一个电饭锅应该是可以统筹安排开来现在基本是有人点了才现准备。

B业务流程再造：如何合理统筹安排时间,变被动为主动.将能先准备好的提前准备高峰期不必见碗就洗， 根据高峰期客流情况和店内餐具数量情况，在先保障侯餐时间的条件下合理安排.简餐似乎是一包一包热的,微波炉的利用效率不够,客人多，同时点餐，同时热两包、三包是否可行，如果不可行，我们可以采取什么样的方式增加每次热的数量米饭是否可以和菜同时热,这些都可以在业务流程上研究和改进单纯依靠提高操作人员的操作速度改进成效不大，而且往往忙中出错， 返工造成时间成本物料成本的浪费希望店长能统筹协调,流程优化厨房流程有很大优化空间厨房流程有很大优化空间, ,希望店长能有措施和想法希望店长能有措施和想法. .4.4. 客人进店接待流程规范化客人进店接待流程规范化引导客人到吧台点餐， 减少服务人员工作量.现在基本上是客人点餐不统一，很多客人进来直接被引导到餐台，而餐台没有餐单,服务员需要送餐单， 等点单，下单,走流程，找零，增加了服务员的工作繁琐程度.改进措施改进措施: :店长尽快引导员工店长尽快引导员工, ,形成标准的服务点单流程缩短顾客点餐时间，形成标准的服务点单流程缩短顾客点餐时间，缩短员工每一桌的平均服务时间。

缩短员工每一桌的平均服务时间5.5.员工服务意识培训员工服务意识培训. .（股东或股东朋友定期暗访（股东或股东朋友定期暗访, ,是否达标是否达标) )服务员应给客人于亲切感，如同家人生客进门，别只说“欢迎光临“，太官方，应该是“hi, 您好！" “这边点餐”.”喜欢坐哪个区呢?一些接地气的礼貌用语b.常客进门也不要说“欢迎光临"了，直接向见到熟人一样，“您来了"，“好久不见”,“今天还是喝拿铁吗？” "要不要试试我们的招牌摩卡“服务员和店长要求慢慢能记住每个到店消费的顾客的脸， 有机会再了解顾客姓什么 这样下次来时就能叫出名字,这样才能让顾客有在自己家里坐着的感觉，会想经常来 (要给服务员一个意识,你来不仅仅是工作， 也是一个交朋友的平台，你哪怕空余时间坐下来和顾客聊聊天都可以c.客人走就别说“欢迎下次光临”了,直接和客人说“byebye”，“慢走”"东西带齐“甜点建议不要向头一次来店的客人推销，如果能送就送给客人试吃，如果考虑到成本问题我可以个人少量友情提供 否则不但很难推销出去， 反而让人反感,客人会觉得是不是店员嫌自己点太少了，下次不来了,流失回头客e. 送餐，“让您久等了”请慢用”。

如果短期不能达到效果， 希望以上所列各项形成标准化程序，照搬套用起来先,慢慢体会，在过渡到心的沟通和交流.6 6新品开发新品开发. .关于新品开发这一块，我想的是，首先要保障现有产品的服务到位，目前服务流程还没有理顺,顾客平均侯餐时间没有达到要求业务流程理顺,达标的情况下再考虑新品的推广否则导致将是人员和物料的浪费结论：我们不是不推出新品，新品要推结论：我们不是不推出新品，新品要推, ,而且要大推，要大丰富而且要大推，要大丰富. .意粉，咖喱饭，意粉，咖喱饭，牛腩饭，甜品，糕点什么的以后都要丰富起来，目前的简餐相对还是太中式牛腩饭，甜品，糕点什么的以后都要丰富起来，目前的简餐相对还是太中式 目前首先最迫在眉睫要解决的是流程优化，提高服务质量的问题目前首先最迫在眉睫要解决的是流程优化，提高服务质量的问题7.7.员工绩效考核员工绩效考核抓住业绩这一指标,与业绩挂钩，压力给到店长及员工，营业额上不来是和他的收入和前景息息相关的，而不是按月结钱这么简单，任务完不成,没有奖金，任务完成了，有额外奖金什么叫任务完成了,要有清晰的目标.初步这么考虑：A．试用期要求营业额做到 50000,否则试用不予通过（压力给下去，实在由于客观原因导致完成不了，后面看他发挥的潜力再酌情考虑是否留任。

B．正式营业后月营业额达到65000有5000以外的1500块业绩工资.超过75000,按照超出的金额给予 25%的业绩提成这 15％再按照比率分给店内员工.）例如业绩做到 85000，那么业绩工资（85000—75000）×25% =2500目的目的：调动全职经营者的积极性，压力动力胡萝卜大棒一个都不能少，需要什调动全职经营者的积极性，压力动力胡萝卜大棒一个都不能少，需要什么配合主动和董事会沟通协调么配合主动和董事会沟通协调. .一旦提成和业绩挂钩,按比例和店内员工划分,是否需要招新的员工， 如何控制成本， 这些店内经营成本控制，成本核算,店长不得不去考虑.也会主动去考虑提高工作效率和优化流程的事情顾客满意度顾客满意度，顾客需求，店长在压力和动力的双重作用下，自己要学会去考虑，以提高业绩，我们以业绩为第一目标来考核他,抓住重要的大方向其他由他作为辅助不知道的我们可以再引导他改进,帮助他成长8 8 营销计划营销计划：为咖啡馆营业收入的上升有什么样的计划,如何实施,期限如何，不要空话，要和时间点相结合，业绩目标相结合的工作计划开展这些计划需要什么条件了解清楚列出来，成本预算，收益回报预期，按月计划，交董事会审议。

9 9活动开展：活动开展：虽然我们长期目标是以开展活动为主带动消费， 但就目前的情况，我们同时也应该做好咖啡店最本分的事情,产品,服务配套，流程，制度完善将店面经营的事情理顺否则，会带来以下负面影响:a. 店内配套不完善，服务意识不到位，开展活动不能带来口碑效应，导致活动预期达到的效果没有，甚至有负面影响b. 如果我们每天能通过改善服务增加 10 个客人，平均一个人消费 25 元，一个月增加 7500 元收入,细水长流开展活动的目的在于带动人气，将知名度打造出来，而不是单纯的依靠活动c.c. 我们现在有一个重要任务即是店内软硬完善上， 其他的都是水道渠成的,到时候人家觉得你这个地方好,不需要你去花太多的精力推广， 自然都会有很多活动找上门来.结论结论: :活动要大力开展，但店内产品服务也要相应的尽快完善到位活动要大力开展，但店内产品服务也要相应的尽快完善到位。