戚风与海绵蛋糕的区别(参考多资料整理的).doc

戚风与海绵蛋糕的区别（参考多资料整理的） 戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ” 在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想見戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求做法简单），美味和健康兼顾的概念所以在相当大人群中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选 戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？ 1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加 2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加） 3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种 4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊） 5.烤温：戚风较低；海绵较高 6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。

7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以 8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧） 9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻 戚风蛋糕和海绵蛋糕各自经过几十年的改进、相互学习，从个性鲜明，演变到现在的界限模糊，现代版的戚风与海绵已经相当接近、相互渗透了：一方面海绵油水量增加了，很多都用色拉油，甚至和戚风一样，有的分蛋海绵的面粉是在蛋黄糊里加的（巧手...书上就有）；另一方面，戚风的发展更快，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也可以做的很成功了，各种风味、做法的戚风更是琳琅满目，戚风大师甚至把加有cheese的‘类’戚风，也收入戚风门下.... 但我认为：用固体油脂的分蛋海绵是不应该称戚风的；油、水少、甚至油水中缺少一种的海绵也不应该归海绵类；反之，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也不算分蛋海绵.....， 我觉得应该看它的口感，和是从哪里演变过来的？.......有点不能自圆其说：戚风不就是从海绵演变过来的？要不这样说就能圆了：戚风是革命型演变过来的，和那些改良型的演变不同哈！ 至少，我们不要把典型的海绵说成是戚风，也不要把典型的戚风说成是海绵吧。

側麵看看 我開始時用150度可還是開裂了呃 切開看在烤箱裏就有點塌陷呢蓋了錫紙之后所以我在考虑下次不要蓋錫紙鳥~ 乳酪蛋糕基本配方+一点体会 番茄父子都巨爱吃乳酪蛋糕，所以这就成了磅蛋糕以外我们家最常做的蛋糕 乳酪蛋糕在烘培过程中很容易裂开，不少人推崇“水浴法”，但是我不太喜欢，因为“水浴法”出来的乳酪蛋糕不纯粹，水份太重，口感不够滑腻浓厚，而且蛋糕底面和侧面的脆皮根本毫无“松脆”可言 欧美的乳酪蛋糕跟中国的有点不一样，大都有一层“脆皮”我通常挑简单的做，嘿嘿，复杂的没耐心也没水平啊最基本的乳酪蛋糕配方：单位中英对换：（因为我平时看的都是英文方子，实在不知道该怎么翻译）杯：cup，约240ml 茶匙：teaspoon，约5ml汤匙：tablespoon，约15ml“脆皮”配方：1面包糠 1 3/4 杯 （全麦饼干也可以，事先粉碎成末末）2无盐牛油，融化 1/2杯 3碎果仁 1/2杯 4肉桂粉 1茶匙 （非必须。

放了更香无糖耶丝 1/4杯 （非必须多少没关系，按口味啦）6砂糖 2汤匙 （加不加由你分量不要超过2汤匙）蛋糕配方： 1cream cheese 750克（买不到cream cheese可以用普通芝士代替，做法另外介绍但初学者很难做好 2砂糖 1杯 3鸡蛋 4个 4全脂鲜奶 1/4杯 5香草精 1茶匙6酸奶油(sour cream) 1杯 （非必须加了口味偏酸，不加偏甜我LG很喜欢，口感更rich要是找不到，可以用无糖酸奶或鲜奶油+15ml柠檬汁代替） 烘培方法： 1把所有“脆皮”配方搅拌均匀（我用打蛋器低速搅拌，省力啊），放在可以脱底盘的蛋糕盘里，底部和四周均匀压实四周的高度约3~4厘米，不要太高然后放进已预热350F的烤箱烤10分钟 2cream cheese、鸡蛋、酸奶油静置室温cream cheese切成1立方厘米的小块。

3先把cream cheese用打蛋器低速打开，逐渐加糖，同时逐渐加速最后高速打发，直到cream cheese非常“轻飘飘”，像打发牛油那样一边打一边用橡皮刮刀把散落四周的cream cheese扒回盆中cream cheese和砂糖一定要彻底打发搅拌均匀，才可以加其他东西 4在cream cheese中加入香草精和sour cream，中速打匀 5所有材料拌匀，最后才能加鸡蛋，切记切记！一次把所有鸡蛋加入，中速搅拌，直到刚刚均匀为止打完以后用刮刀翻开里面看看是否彻底均匀做乳酪蛋糕，鸡蛋不能过度打发，否则蛋糕很容易有裂缝，或者表面有许多小气孔，不平滑 6把蛋糕糊糊倒入已经烤好的“脆皮”，放入375F烤箱烤10分钟，然后降至350F烤25~40分钟（视烤盘大小而定，见下），时间以少为好，直到刚刚烤好为止怎样才叫烤好呢？烤到20分钟以后，密切注意蛋糕中心，刚好凝固就算烤好了，马上拿出来我通常会伸手进去摸摸中心，放心，不烫感觉中间有点弹性、表面没有糊糊就行千万千万不要烤过头哦，时间短比时间长好，因为这些材料都是熟的，嘿嘿，即使差一点点火候也能吃哦注意，试验乳酪蛋糕是否烤好不能像其他蛋糕那样用竹签试验，你也不想平白给蛋糕增添一些不必要的“月球表面”吧？而且乳酪蛋糕不含面粉，不用担心中途打开炉门会让蛋糕死塌塌……） 8英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 35~40分钟 （最不容易裂开的尺寸） 9英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 25~30分钟 （最常用的尺寸） 10英寸盘子：375F 10分钟，然后350F再 20分钟 （图片中是10英寸盘，差点烤过头） 7。

蛋糕拿出后不要着急脱模趁热、赶快！先用刀子很小心地把脆皮跟盘边分离（否则蛋糕别指望脱模），然后让蛋糕就这么放凉大概需要4个小时吧彻底放凉后（一定一定彻底凉透），再放冰箱冻5小时（或者过夜）最后最后才脱模 开吃吧！！！做乳酪蛋糕要很有很有耐心……“心急吃不了靓蛋糕”，嘻嘻 乳酪蛋糕裂开原因： 1鸡蛋过度打发刚刚混匀就好啦，不要拿打发蛋白的热情来打发乳酪蛋糕哦！ 2烘培过度蛋糕中心刚刚凝固就行了你看着它好象没行，四周颜色也没什么变化，就再烘烘……完了，烘过头了，等着“妊娠纹”的出现吧 3cream cheese脂肪含量低cream cheese有很多品种，怕胖的MM可能选择低脂的呵呵，如果你是第一次烘乳酪蛋糕，肯定完蛋！脂肪越高越不容易裂开低脂蛋糕啊，用“水浴法”烘培才不会裂开慢慢积累经验再说吧 4盘子太大刚开始学，8英寸（20cm）蛋糕模就好，9英寸勉强吧要注意观察哦，直径越小、烘培时间越长 5心急捣蛋的老公！像我老公，猴急猴急妨碍我工作，结果把蛋糕震裂咯~~~替代材料的做法： 1cream cheese的替代材料 （警告一下，替代材料做出的乳酪蛋糕口感差远了！！！） 1）最随手可得的，卡夫芝士片，就是夹三文治的那种。

选择全脂的，低脂或脱脂的做不出来买够750克切成小颗粒，加2茶匙牛油，拌好，放在微波炉里大火加热每10秒拿出来搅拌一下，直到最后彻底融化成芝士浆 把芝士浆放在冰箱里冻成块（不要放在急冻箱），拿出来，切成1立方厘米的小块静置至室温 （感慨一下，我以前在广州就这么做给男朋友吃的，烦S人了！他当时还没升级成LG那时真有激情和耐心啊，现在我才懒得这么招呼他呢 2）普通芝士块选择脂肪含量高的芝士，水分也是越高越好又老又干、白毛或蓝毛芝士就别想了用打磨机打成小颗粒，加2茶匙牛油，牛奶从2汤匙开始逐量增加，视芝士品种而定，以少为好微波炉大火加热每10秒拿出来搅拌一下，直至融化成很干的芝士浆把芝士浆放在冰箱里冻成块，再拿出来，切成1立方厘米的小块静置至室温这种方法最大的好处就是可以任意选择芝士的品种和口味，但也是最烦的，因为有些芝士又干又硬，很难融化，搞半天LG如果不给些什么好处，我一般是不会做滴……嘿嘿！ 2酸奶油sour cream的替代材料 无糖酸奶（plain yogurt）或鲜奶油+柠檬汁，充分搅拌均匀，静置15分钟再用一、海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

因为其结构类似于多孔的海绵而得名国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake) 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用如只有高筋粉，可先进行处理，取。