畜产品加工实验指导.docx

畜产品加工实验指导指导老师：袁丽实验一肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准实验项目一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镶子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个二、检查方法(1)用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色2)用嗅觉在常温下嗅其气味3)用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘4)称取碎肉样20g,放在烧杯中加水10mL,盖上表面皿罩于电炉上加热至50〜60c时，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2表1鲜猪肉卫生标准(GB2722-81)项目色泽肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微于或微湿润，不粘手外表干燥或粘手弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨味或酸味煮沸肉透明、澄清，脂肪团聚于表面，有稍有混浊，脂肪呈小滴状，无汤香味鲜味表2鲜牛肉卫生标准项目一级鲜度一级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，切面尚有光泽或淡红色粘度外表傲干或右风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压凹陷，立即恢复指压后凹陷恢复慢和不完全气味正常稍有氨味和酸味煮沸肉透明澄清，脂肪团聚于表面，有特稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，汤有的香味香味差无鲜味4.大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。

只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分目前暂用大理石纹评分标准图评定如果评定鲜肉I¥时不清楚，可以置冰箱中于4c左右保存24h后再进行评分实验二灌肠的加工目的要求通过实验要求掌握灌肠的加工工艺实验项目一、原材料和设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库二、工艺操作1．原材料整理、腌制：1． )整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制各种灌肠配料见附表32)腌制：每100kg原料加入3〜5Kg精盐，硝酸钠50g,磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2〜3天大规模生产时，须在5c以内的条件下进行待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3〜5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。

2．制馅：(1)绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎一般用2〜3mm孔径粗眼绞肉机绞碎牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm浚肉机绞碎，并搅拌后再冷却在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却2． )剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料因为牛肉的脂肪较少，比较耐热牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅剁制时的加水量，一般每100kg原料为30〜40kg,根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握3)拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6〜8min,水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4〜6min,最后加入膘丁充分混合2〜3min淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜肉馅温度不应超过10℃为宜。

3． 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作在装馅前对肠衣进行质量检查肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断灌好的肠子，须用小针戳孔放气灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂每根灌肠上端结以约l0cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均4． 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤烘房温度保持在65〜80C,烘烤时间应以肠中心温度达45c以上为准，待肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂的一端与焰火相距60cm以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦同时必须保持温度正常稳定，每隔5〜l0min,要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。

目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味5.煮制：煮制和染色同时进行煮制通常用水煮，先使锅内水温达到90〜95C,放入色素，搅和均匀，随即放入灌肠保持水温在80c左右灌肠在锅内的位置须移动l〜2次，以防染色不匀约1h左右，待灌肠中心温度达75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定红色素国家规定使用红曲米（即红米），一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定（上海市用微生物发酵法试制成功食用色素曲色素）6．熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐熏烟和烘烤可在同一处进行熏房内温度须保持在60〜70c之间，烟的来源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟熏烟过程中，要使灌肠之间保持—定间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤"（灰白色）而影响质量熏烟室温保持在40〜50C,熏烟5〜7h,待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用三、灌肠品质鉴定参考灌肠类卫生标准GB2725-81。

3812淀粉3.0,味精 0. 045,胡椒0. 045,大蒜O . 15,表3几种灌肠的配方瘦猪肉肥猪肉其他配料名重规重规格(kg/50kg肉馅)称量格(kg)(筛孔3m(cm)mm)(kg)备注酸钠,250.40. 025,淀粉2.精盐1. 75〜20,味精 0. 045,大蒜0. 05,胡椒粉 0. 07,胡椒粒0.07,桂皮粉0.025,硝酸钠0.05,精盐1.75〜2.0肉泥淀粉2. 0,味精0. 09,胡椒0.04,豆蔻粉0.025,大蒜O.350.40,硝酸钠O.05,精盐1.75〜2.0小38.52〜38.50.4〜淀粉2.0,味精0.09,胡椒用干0.5粉羊肠0.O9,桂皮粉0,05,大蒜O.075,小白糖0.25,硝酸钠0.05,精肠盐衣1.5〜1.75灌制实验三肉干的加工目的要求通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法实验项目一、材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕二、加工方法肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉于。

按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喔肉干等一般的加工方法如下：(1)原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块2)水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20〜30min,使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5cmX2.0cmX4.0cm的肉片(按需要而定)3)配料：现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方4)复煮：文叫红烧取原汤一部分，加入配料，用大火煮开当汤有香味时，改用小火，并将肉了或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出5)烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50〜55c进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8〜10h,烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%6)包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h,可以防止发霉变质，能延长保存期如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3〜5个月肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差表4肉干配方(/kg)种类食酱五香白糖黄生葱备盐油粉酒姜注12.55.00.258.O1.O0.250.2523.06.O0.1532.06.00.25三、品评分析实验四五香牛肉的制作目的要求通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。

实验项目一、材料用具材料：鲜黄牛肉2kg,食盐20g,酱油25g,白糖13g,白酒6g,味精2g,八角5g,桂皮4g,砂仁2g,丁香1g,花椒1.5g,红曲粉、花生油适量用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等二、实验方法原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品1）原料整理去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌纤维纹路切成0．5kg左右的肉块2）腌制将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制8〜24h（夏季时间短）腌制过程需翻动多次，使肉变硬3）预煮将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净4）烧煮把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水0.75kg,同时放人全部辅料及红。