15种新式粤菜自制复合调味汁.doc

15种新式粤菜自制复合调味汁 香橙汁（一）原料 白醋 浓缩鲜橙汁250克 白糖200克 精盐25克 鲜橙 250克 清水1500克 吉士粉 20克制法1． 将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克2． 烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐3． 待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀特点橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人制作关键1． 榨汁前鲜橙要去核2． 浓缩汁与吉士粉不能放得太多运用菜品鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排香橙汁（二）原料 鲜橙汁380克（榨汁） 白醋 25克 精盐10克白糖150克 吉士粉5克制法将原料一起放进盆中拌匀即可特点运用菜品同第一款香橙汁制作关键运用菜品蜜椒汁原料 黑椒粉75克 豆瓣酱150克 豆豉泥 125克 柱侯酱25克 蚝油25克干葱茸、蒜茸各50克 精盐25克 蜂蜜200克 鸡精、味精各25克二汤 250克 生油 120克 制法烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用特点酱香浓郁，微辣回甜制作关键1． 干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出2． 要用小火烧煮运用菜品蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣千岛汁原料 茄汁220克 卡夫奇妙酱200克 忌廉奶100克 白兰地15克 西柠檬半个（榨汁）制法1． 西柠檬半个去皮、去核、入榨汁机中榨出汁备用2． 将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可特点奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料制作关键1． 要选用忌廉奶2． 白兰地不能入得太多运用菜品千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯京都汁（一）原料 大红浙醋250克 白糖、清水各230克 茄汁150克 急汁、椰汁各100克 忌廉奶半支125克 OK汁75克 精盐7克制法锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、急汁、椰汁、忌廉奶、OK汁拌匀后倒入大盆内即可特点椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方制作关键1、 要选用忌廉奶2、 急汁与椰汁的比例是1:13、 OK汁要最后下锅，否则OK汁会早蒸发掉运用菜品京都汁（二）原料 镇江醋半瓶 大红浙醋半瓶 白糖450克 茄汁125克清水 250克 精盐 25克 味精 25克制法锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋250克、镇江醋250克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可特点酸、甜味浓制作关键镇江醋与大红浙醋的选料比例是1:1运用菜品京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷西汁（一）原料 洋葱头、西芹、香芹红萝卜各150克 红辣椒25克 八角、草果各12克 清水2000克 茄汁750克 急汁100克 OK汁250克精盐、味精、料酒各75克 白糖500克 美极鲜酱油75克制法中火烧锅，锅中入清水、洋葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余1000克后去汤渣，再加茄汁、急汁、OK汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可特点卤味香、微酸、酱香味美制作关键1． 要熬煮得汤水余1000克为标准2． 八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味运用菜品西汁（二）原料 茄汁、清水各1500克 白糖750克 OK汁180克 急汁250克牛尾汤（罐头装）1500克 味精100克 鲜酱油125克 精盐50克制法中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、牛尾汤、茄汁、急汁、OK汁煮匀便成特点微酸，略带甜味，酱香味美。

此款是新派西汁配方制作关键1． 罐头牛尾汤要选用质量好的2． 茄汁、急汁、OK汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味运用菜品西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨糖醋汁（一）原料 白醋1200克 急汁120克 白糖1000克 茄汁250克 精盐25克 西柠檬1只制法将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成此汁是新潮糖醋汁特点口味酸、甜，糖醋汁清香怡人制作关键急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅运用菜品糖醋汁（二）原料 白醋5000克 茄汁500克 白糖1500克 山楂片12包（约600克）酸梅酱100克 精盐 50克 OK汁 250克制法小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入OK汁、茄汁特点味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃制作关键山楂片用刀拍碎，便于入锅中容易出味运用菜品糖醋盘龙鱼、糖醋菊花鱼、糖醋生炸乳鸽、糖醋脆皮卤炸鸡葡汁 原料 洋葱75克（切指甲片烩熟） 奶油50克 高筋面粉50克 鲜奶100克 大汤380克 蛋黄 半只 ‘椰子汁100克 咖喱汁25克精盐38克 味精38克 二汤2000克 鸡骨200克 牛骨200克鱼骨200克 芹菜20克 甘笋10克 香叶10克 丁香3克制法1． 烧锅中加奶油、面粉炒至金黄色2． 落汤一半搅匀避火搅至起筋3． 再落汤搅至纯滑，加入鲜奶、咖喱、蛋黄搅匀再加调味料即成特点色泽金黄，椰奶香气溢出，味浓，咖喱香味制作关键落大汤一半要避火搅至起面筋运用菜品葡汁海中宝、葡汁焗中虾、葡汁澳洲带子、葡汁焗花蟹、葡汁海鲜焗饭。

此汁主要运用到海鲜菜肴中大汤380克制法原料 洋葱 鸡骨 二汤 牛骨 鱼骨 芹菜 甘笋 香叶 丁香制法锅中烧热，炒香洋葱，下鸡骨、二汤2000克、牛骨、鱼骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两小时，得汤（称为大汤）380克，将大汤过滤即成特点制作关键运用菜品烧烤汁原料 麦芽糖60克 白醋500克 大红浙醋50克 料酒 10克 干生粉10克 清水50克制法将清水放入大盆中，加入白醋、大红浙醋溶解麦芽糖，下料酒、干生粉一起溶解拌们即可特点色泽鲜红，主要淋在烧烤品制作关键麦芽糖放在热水中烫溶解运用菜品脆皮大红烤乳猪、一品挂炉烤鸡、烧烤鹅、烤鸭，烤琵琶板鸭酱皇汁原料 XO酱20克 蚝油、腐乳汁各30克 美极鲜酱油40克清水 200克 白糖 3克制法将锅烧热，加入清水、白糖、酱油、腐乳汁、蚝油烧沸后再下XO酱特点色泽浅黄，味浓郁，香气四溢制作关键运用菜品酱皇火屈乳鸽、酱皇鸡翼球、酱皇炸凤瓜川汁 原料 梅子、茄汁各250克 沙嗲酱380克 豆瓣酱250克 白糖250克海鲜酱380克 干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米各25克生油 5克 清水 10克制法1． 将梅子去核，用刀剁烂2． 烧锅中下生油，干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米炒香3． 加入清水、梅子肉、海鲜酱、沙嗲酱、白糖、茄汁、豆瓣酱一同拌匀烧沸特点色彩红艳，辣中微酸，口感香味浓郁。

此汁是川、粤味两者结合的复合调味品制作关键干葱头、蒜茸、洋葱米、姜米要爆炒出香味运用菜品川汁炒生肠、川汁炒牛百叶、川汁麻香猪扒煎封汁 原料 淡汤1250克 急汁1000克 生抽150克 白糖50克老抽50克 味精5克 精盐5克制法中火烧锅、锅中加淡汤、生抽、白糖、老抽、味精、精盐、沸后下急汁拌匀特点酱香浓郁，味道微酸，略带卤味制作关键等烧沸后再下急汁运用菜品煎封鲅鱼、煎熬封肉排、煎封鲍鱼金沙粉的制作原料 干贝200克 海米200克 咖喱粉50克 辣椒粉120克 黄姜粉60克 黑胡椒粉10克 八角粉10克 花椒粉10克 香叶2片 精盐10克 味精60克 白糖10克 澄粉150克 鸡精50克制法1． 将海米和干贝分别放入温油中炸呈金黄色时取出沥油，然后碾碎成粉末状香叶出碾碎2． 将上述各种原料混合待用3． 炒锅刷洗干净，反原料倒入锅内，慢火炒制，并用锅铲不断翻动，使之受热均匀4． 待锅中香气透出，淋入少许清油，然后，调匀出勺盛入大不锈钢方盘中摊开，晾凉即可 特点制作关键1． 海米和干贝要慢火炸干，炸透，炸黄，但不要炸焦2． 炒制时要微火进行，火大则焦糊，影响色泽口感3． 最后一定要淋入少许清油，使之鲜香油润运用菜品金沙大肉蟹 原料 肉蟹1000克 干淀粉50克 鸡蛋1只 金沙粉60克 蒜30克色拉油3000克（实耗150克） 精盐、味精、胡椒粉各少许制法1． 将肉蟹开壳，去净腮毛，洗净沥水斩成块状，加入精盐、味精、胡椒粉和一个鸡蛋调匀腌渍片刻，大蒜切末2． 锅中加油，烧5~6成热，将蟹块逐块沾上干淀粉入油炸熟呈浅金黄色，捞出沥油3． 锅中留底油，加入大蒜末慢火炒成金黄色，鲐出沥油，把炸蒜茸、蟹子和金沙粉一同鲐入勺中颠翻均匀装盘即可特点色泽金黄，外焦里嫩，口味多变制作心得1． 大蟹的炸制一定不要过重2． 蟹子、炸蒜茸和金沙粉鲐入勺子中颠翻时底火不能太大，否则影响色泽和口味运用菜品百搭酱原料 指天椒750克 碎干葱头、豆瓣酱、火腿茸、蒜茸各500克 湿瑶柱、红椒粉、咸鱼茸、虾米茸各250克 虾子、白糖各100克鸡精、味精各50克 上汤50克 生抽15克制法用小火烧锅，，落生抽，投入蒜茸、碎干葱头炒香，再下湿瑶柱、咸鱼茸、虾米茸、虾子、上汤、指天椒、豆瓣酱、火腿茸、白糖、鸡精、味精、然后落红椒粉一同浇至微沸即成，倒入大盆中凉冻即可特点百搭酱香辣惹人，美味非常制作关键要用小火烧沸，蒜茸、碎干葱头要爆炒至香气溢出运用菜品百搭酱焗生蚝、百搭酱焗澳洲带子、百搭酱炆大虾皇，主要运用到海鲜品种XO酱原料 虾米粒、野山椒粒、火腿茸各500克 海鲜酱、湿瑶柱、白糖各250克 咸鱼粉、红椒粉、巯精各100克 蒜茸、干葱茸各500克大地鱼末、味精各75克 虾子50克 生油3000克制法用小火烧锅，落少许生油，下蒜茸、干葱茸炒香，下鱼末、虾子、一同炒香。

后下海鲜酱、白糖、鸡精、味精、野山椒粒、红椒粉，后落大部分生油拌匀烧微沸后倒入大盆中特点XO酱味香浓，微辣制作关键等上述原料烧沸后，再下野山椒粒、红辣椒粉运用菜品XO酱爆带子、XO酱爆肚仁、XO酱金针肥牛、XO酱德国咸猪手红烧酱（煲仔酱）原料 柱侯酱2000克 芝麻酱、花生酱各250克 海鲜酱600克南乳、干葱茸、蒜茸、味精各150克 陈皮末50克 五香粉35克砂姜粉25克 料酒100克 蚝油100克 生油350克制法小火烧锅，落生油，放柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、干葱茸、蒜茸、味精、陈皮末、五香粉、砂姜粉、蚝油一同烧至微沸，拌匀即可特点香味浓，喷香，略带乳香味制作关键南乳要捣碎，后与。