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香料知识香料知识罗勒（英文名：Basil 法文名：Basillic 别名：九层塔、十里香）罗勒原产于东南亚，16 世纪左右由印度传到欧洲，现在在世界各地均有种植罗勒栽种简单，十分容易产生变种，在引种到世界各地的过程中，产生了 40 多个变种，不同种类的罗勒因为气候、风土的差异，叶子的形状或香气都有所不同，用法也因国家而异做法：新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一，可以将其切细或者将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味罗勒非常适合于番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特罗勒也可以和俄勒冈、鼠尾草或百里香混和使用加在热狗、香肠、调味汁或匹萨酱里，味道十分醇厚鼠尾草（英文名：Sage 法文名：Sauge 别名：山艾）在罗马圣书的记载中，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家，不会死人” 、 “五月吃鼠尾草，可以长生不老”等说法鼠尾草原产于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地鼠尾草具有促进胃肠蠕动，改善消化不良，解热及镇定神经的药用功效做法：鼠尾草香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中，也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。

鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用，将他们切细后，和入橄榄油，可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料；在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香气十足迷迭香（英文名：Rosemary 法文名：Romain 别名：万年老）传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的，因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效，当时许多学生都把迷迭香花别在头上，以求增进学业迷迭香原产于地中海沿岸，它的英文名有“圣母玛丽亚的玫瑰”之意做法：迷迭香作为香料使用的是它细嫩的枝叶，可以将嫩枝放在肉块上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹调，可以消除肉的腥味迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味，在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味变得非常浓郁使用迷迭香树枝串肉烧烤，香味可融到肉串里烹调菜肴时还常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用。

马郁兰（英文名：Marjoram 法文名：Marjolaine 别名：牛至、牛膝草）马郁兰原产于地中海沿岸，品种很多，如盆栽马郁兰、甜马郁兰、冬季马郁兰等，一般统称的“马郁兰”是指甜马郁兰另外有一种叫做俄立岗的香草外形和甜马郁兰十分相似，有“野马郁兰”之称，二者经常被混淆误认它们的区别在于：俄立岗香气较浓郁，马郁兰则较为甘甜、沉稳，略带苦味做法：新鲜的马郁兰叶子可制成沙拉生食，也可以将它切碎，加到汤、调味汁、酱汁和奶油里马郁兰和其他香料混合使用，更能凸显其风味，将马郁兰浸泡在橄榄油中制成调味油，可以用来腌制鱼贝肉类，制成熏烤料理干燥的马郁兰叶片气味强烈，对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味，衬托香味十分有效马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配，可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时莳萝莳萝起源于美索不达米亚，现在在世界各地都有栽种莳萝的叶子、花和种子都可以使用做法：新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料；种子和花常用来腌渍泡菜，或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味莳萝种子的香味比叶子浓郁，适合搭配马铃薯、肉类等百里香（英文名：Dill 法文名：Anéte Fétide 别名：麝香草）百里香原产于地中海沿岸南欧一带，现在以法国、美国加州为主要产地。

烹调时多使用的是百里香的叶子部分，淡淡的清香中带有轻微的苦味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料百里香可以与鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀，制成香料油，可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料做法：百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用薄荷（英文名：Mint 法文名：Menthe 别名：仁丹草、蕃荷菜）薄荷原产于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以种类繁多，目前全世界已有 500 多各品种，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和绿薄荷做法：在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上因为薄荷的味道和甜味很搭配，也可以用薄荷调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上干燥的薄荷叶片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味，或加在调味酱汁里薰衣草（英文名：Lavender 法文名：Lavande）薰衣草起源于地中海地区，现在在世界各地都种植，以法国和英国的薰衣草质量最好做法：薰衣草气味独特，很少在热菜中使用，通常将它加入甜品或点心——如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌当中薰衣草蜂蜜那种特别的味道简直让人无法用语言去形容，可作为果酱天然添加剂。

法国传统烹调中，薰衣草蜂蜜和水果一同烹制车窝草（英文名：Chervil 法文名：Chervil 别名：雪维菜、茴芹、峨参、细叶峨参、细叶香芹）车窝草属伞形花科峨参属，为一年生草本植物原产于欧洲南部及亚洲西部叶片中含有挥发性芳香油，有类似于茴香的味道主要用于一些高档西餐的配餐或做色拉用，在法式食谱中，是一种必不可少的调味原料做法：车窝草叶子切碎和鱼类、贝类烹调，或者打碎浸泡橄榄油做调味用新鲜的叶片经常被用于点缀，装饰菜肴。