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烹饪实例及厨房小窍门烹饪实例及厨房小窍门烹饪实例一、凉菜类：（一）红油黄瓜主料：黄瓜 500 克配料：蒜米 20 克、香菜 20 克、红指天椒 10 克调料：盐、糖、味精、白醋（陈醋） 、红油、香油制作方法：1、黄瓜洗净，用刀拍成拇指大的块，用少许盐腌制 10 分钟；2、配料洗净，切蓉3、将腌好的黄瓜沥干水，放入配料，再放入适当的调料拌匀，最后放红油、香油即可口味特点：口味咸鲜酸香，黄瓜脆爽是一年四季很好的开胃菜二）凉拌折耳根（鱼腥草）主料：折耳根（鱼腥草）500 克配料：姜丝 20 克、蒜蓉 20 克、红指天椒 20 克调料：盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、制作方法：1、折耳根洗净切成 3 厘米的段，用适量盐、腌制并沥干水份；2、取适量冷开水，用调料调成咸酸味，放入配料，再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡 12 小时，食用时取出，淋上红油和香油即可口味特点：咸酸适口，开胃折耳根有清热去火的效果三）酸辣拌凤爪主料：鸡爪 1 斤配料：天等辣椒酱 2 瓶，红指天椒 2 两，蒜蓉半斤，姜蓉、葱白蓉各 25 克调料：蚝油 25 克，生抽 25 克，味精 25 克，鸡精 10 克，白米醋 30克左右，盐适量，二锅头少许。

制作方法：1：把鸡爪用开水飞熟，改刀后备用2：拌鸡脚的酱料做法：配料用油爆香后，放入调料拌匀，用容器密封后夏天 3 天，冬天 6 天后可以拿出使用3：把初加工好的鸡爪加入适量的酱料拌匀，等入味后就可以食用了 口味特点：酸辣可口，爽滑，适合日常佐餐或坐零食食用四）香葱拌云耳主料：水发云耳 500 克配料：洋葱 50 克、葱白 50 克、蒜蓉 20 克、红指天椒碎 20 克调料：盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油制作方法：1、水发云耳去杂质，摘好后飞水，沥干；2、洋葱切 1.5 厘米见方的片，葱白用食用油炸香；3、将云耳与配料和调料混合调味，再放适量的炸好的葱油拌匀即可口味特点：口味鲜香，有浓郁的盐焗味和葱油香味常吃云耳，有助身体健康五）椒香海带丝附：干制海带处理方法主料：海带 200 克配料：青红椒各 1 个、大蒜 3 瓣调料：盐 1/2 茶匙（3 克）糖 1 茶匙（5 克）醋 1 汤匙（15ml）生抽1/2 茶匙（3ml）香油 1/2 茶匙（3ml） ?制作方法 ?1、将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡 10 分钟，即可自然弯曲海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。

大蒜用压蒜器制成蒜蓉 ?2、锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫 2 分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干 ?3、将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可 -?制作要点： **如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30 分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉见图 2） ?**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好 ?**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象 ?**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦 ?**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了 ?（六）西芹虾仁 ?? 主料：西芹、虾仁；配料： 红灯笼椒，嫩玉米笋，调料：盐，鸡精，橄榄油 ?制作方法： ?1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净； ?2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却； ?3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用 ?4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可 ?口味特点：色彩艳丽，口味清淡，脆爽。

是一道比较健康的菜肴七）白切鸡：主料：嫩土鸡；配料姜、葱；生沙姜、葱、红指天椒、香菜、调料：生抽、盐制作：1、土鸡宰杀好后洗净锅中烧好开水（放少许姜、葱、米酒、盐）水开后手提鸡头，在开水中来回提拉几次，让热水均匀的进入鸡腹中，然后把鸡整个浸泡在开水中，把火关小，保持锅底起沙眼状气泡，10——18 分钟后即可起锅放冷最好是能准备一锅冰水，在起锅后吧鸡放进去浸泡，这样鸡皮会更加的爽滑把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可2 味碟：生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可八）回锅肉：主料：上等带皮五花肉、配料：姜、葱、蒜、蒜苗、芹菜、干椒段、调料：红油郫县豆瓣酱、盐、糖、味精、生抽、蚝油香油制作过程：1、带皮五花肉用开水慢火煮熟，放冷后切成 2 毫米左右的片；2、姜、葱、蒜切粒；蒜苗、芹菜、干椒切段，郫县豆瓣剁碎3、锅子上火烧热后，放上冷油滑锅，倒出多余的油后，放入切好的五花肉慢火炒至肉中的油脂出来，肉变略黄色，起锅备用4、洗净锅子烧热后放底油，放入姜、葱、蒜粒略炒，再放入剁碎的郫县豆瓣酱慢火炒到豆瓣酱出香味后，放入炒过的五花肉，调入适当的生抽、蚝油、糖、味精、盐调味（注意；郫县豆瓣的盐味很重，放调味品的时候应该少放或不放盐。

味道合适就可以了） ，开到中火，将原料炒匀，在会起锅前放入蒜苗和芹菜段大火炒匀，淋入适量香油即可起锅技术要点：五花肉在煮的时候不能太过火，否则没有口感在预炒的时候要炒到肉黄，里面的脂肪溢出，这样肉吃起来才不会腻口调味时要注意盐味 ）（九）五香扣肉主料：上好带皮五花肉、荔浦大芋头配料：姜、葱、蒜粒调料：五香粉、盐、糖、味精制作过程：1、带皮五花肉切成 15*15 厘米左右的大块后，放在开水中用中火煮 30 分钟左右，至熟透2、芋头去皮根据扣碗的大小切成 0.6——1 厘米的厚片，入油锅炸成表皮脆硬颜色金黄即可3、煮好的五花肉，在皮的一面用竹签均匀的扎上深至皮下的小洞，然后均匀的抹上用白醋、盐、麦芽糖和白酒调好的皮水略腌一下，然后放入冷油锅中，中火浸炸 15 分钟，至表皮变干颜色有些发白，捞出后，把油温加高到 8 成热，皮朝下放入五花肉，炸到表皮起泡，颜色红亮即可炸好的五花肉捞出后，放到冷水中泡 2 小时，给表皮回软后就可以按照前面切得芋头的大小来改刀了4、取适量的水，放入五香粉和适量的盐、糖、味精调好味后放入姜、葱、蒜粒制成味水先把切好的五花肉在调好的味水中均匀的裹一遍，然后再按一片肉一片芋头的来扣在扣碗里，扣好后淋上平碗边的味水，放入蒸笼，大火蒸 2 小时制肉酥即可。

技术要点：煮好的扣肉在扎空的时候要扎到皮下的肥肉层，这样在炸的时候，里面的脂肪才能顺利的排出，这样炸出的肉才不脱皮蒸的时间火候要根据碗的大小，肉的厚薄来定，不能蒸得太过火，要不就没有口感了 ）（十）干豆角蒸肉主料：五花肉 250 克、配料：干豆角 200 克调料：盐 5 克、味精 5 克、食用油、麻油、干椒粉制作方法：1、将五花肉洗净切片，放盐和味精拌入味，将干豆角用温水泡发洗净，切成段；2、锅中放油烧热，下干豆角煸炒，放干椒粉、盐、味精入味，盛入碗内，再将入好味的肉片放在豆角上，上笼蒸半小时，取出淋麻油即可口味特点：色泽红亮、味道咸香、乡土气息浓郁十一）茄汁酥鱼主料：草鱼一条（1500 克左右）配料：姜葱各 15 克调料：番茄酱 150 克、料酒 50 克、盐 10 克、醋 50 克、白糖 100 克、麻油 25 克、食用油 1000 克（实耗 100 克）制作方法：1、鱼宰杀去鳞、腮、鳍、内脏并洗净，由背脊骨开成两边，再横斜片成瓦块，用料酒、盐腌制半小时姜葱切末；2、锅内放油烧至 6 成热，将鱼块逐一下油锅（炸时火要旺，要少下勤炸） 炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；3、锅内稍留油，下入姜末煸炒，再下入番茄酱、糖、醋、葱花和鱼块，收汁装盘晾凉；4、食用时，砍成条装盘，淋麻油即可。

口味特点：甜咸香酥，美味可口十二）五元乌鸡主料：乌鸡 1 只（约 1000 克）配料：干桂圆、干荔枝、红枣、湘莲各 10 粒、枸杞 25 克、调料：盐 5 克、味精 3 克、白糖 5 克、胡椒 3 克、酱油 10 克制作方法：1、将乌鸡宰杀后，去毛、内脏，脚爪，将其放入冷水锅中煮沸，再取出洗净2、将乌鸡和配料一起入炖锅加清汤 1000 克，精盐、白糖、酱油先烧沸，再改小火炖至酥烂；3、食用时加入胡椒、味精口味特点：咸甜适口，肉烂味鲜十三）八宝龟羊汤主料：净乌龟肉（去壳）250 克、净羊肉（去骨）250 克；配料：附片 10 克、党参 15 克、枸杞 5 克、干荔枝肉 7 粒、桂圆肉7 粒、淮山 25 克、薏米 15 克、桂皮 15 克、姜片 15 克、葱花 5 克；调料：料酒 50 克、白胡椒粉 5 克、高汤 1500 克、盐 10 克、猪油25 克、食用油 75 克制作方法：1、将羊肉洗净，切成 3 厘米左右的块，放入锅中加冷水 1000 克一起煮沸，撇去泡沫，捞出沥干，放在盆中龟肉用 80 度的水烫后去表面的黑皮，先洗净沥干，再砍成羊肉大小的块，备用；2、将党参、附片加水 200 克，放入碗内蒸 90 分钟；其余配料洗净入碗加 250 克水蒸 60 分钟；3、锅上旺火，放食用油，烧至 8 成热。

将姜片放入，炒香再把龟肉、羊肉及盐下锅爆炒 3 分钟，再倒入瓦钵内，加料酒、桂皮和高汤，放到大火上烧沸，关小火炖至熟烂，再将蒸好的配料连汤倒入瓦钵内，加适量猪油和盐烧开起锅，撒上葱花和白胡椒粉即可口味特点：气味醇香、汤鲜肉酥烂、滋味隽美为冬令滋补佳品厨房小窍门一、不沾锅的使用和维护新的不沾锅在使用前，先在锅里倒上少许食用油，轻轻涂抹一层，可起保护作用在烹调时，应用塑料或是木质的铲，不可用锐利的铁铲或勺，以免划破锅壁上的特殊涂料二、不锈钢制品的挑选1、用棉纱沿边滑动，如有断丝现象，说明有飞边毛刺存在也可以用指甲盖沿边缘滑动，如无声和碰挂感，说明无飞边毛刺；2、表面有无磕碰、划伤和沙眼等毛病；3、花纹要清晰鲜明；4、各部位的安装是否有松动不牢现象；5、形状对称规矩三、不锈钢炊餐具的保养1、使用不锈钢炊具的时候，火力不易过大，应尽量使底部受热面广而均匀；2、炊餐具应避免与坚硬物体碰撞；3、锅底有食物粘结烧焦，应用水浸泡软以后，用竹、木片轻轻刮去，不可用菜刀等锐器铲刮；4、不锈钢炊餐具用一段时间后，表面会有一层雾状物，可用软布沾些去污粉揩擦，即可恢复光亮；5、不锈钢炊餐具用毕不可长时间用水浸泡不洗，应及时清洗、擦干，不可让其自行干透。

如表面出现渍痕，可用腊涂擦，便可除去；6、带木柄、胶柄的不锈钢餐具，不易用水烫、锅蒸，以免脱胶、木柄发涨损坏四、怎样防止冰箱冷冻室里的物品被粘住拟放入冰箱内冷冻的物品，用蜡纸包扎，就不会被黏住，也可在冷冻室的底部，放上一张蜡纸，冷冻物品就不会被粘住了五、怎样合理使用电磁炉1、使用电磁炉时，在直径 3 米范围内，最好不要开收音机和电视机，以免电子波干扰；2、使用电磁炉，不要靠近其他热源和潮湿的地方，以免影响其绝缘性和正常工作；3、电磁炉的加热板，要防止坚硬物体的碰撞万一加热板面受损，要立即断电，以防止水渗入灶内，引起短路或触电；4、电磁炉与墙壁等物体之间距离要大于 10 厘米，以免影响排气和散热；5、不要用铁钉、铁丝等异物伸入吸气、排气口；6、电磁炉一般用肥皂水或洗洁精洗涤，切忌用酸碱等腐蚀性液体洗涤，以免外观变色、变质和影响内部电路装置，缩短使用寿命；7、使用完毕、要等机身内的散热风扇停止运转后方可断电，以免温度过高，对机体产生影响六、怎样久存花生油将花生油、豆油入锅加热，放少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或是陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道特别香七、怎样去除腌菜缸中的白膜腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。

如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜然后把缸密闭 3-5 天。