UHT奶和巴氏奶的比较教学材料.pptx
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UHT奶和巴氏奶的比较目录UHT奶和巴氏奶的定义UHT奶和巴氏奶的生产工艺UHT奶和巴氏奶营养价值的比较UHT奶和巴氏奶的发展前景UHT奶和巴氏奶的比较一、UHT奶和巴氏奶的定义1、UHT奶UHT奶又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长时间保质期的可直接饮用的商品乳UHT奶和巴氏奶的比较二、UHT奶和巴氏奶的生产工艺1、UHT奶的生产工艺原料奶验收过滤冷却贮存标准化配料贮存UHT灭菌冷却无菌贮存无菌灌装贴吸管（压盖）装箱入库检验合格出厂2、巴氏奶的生产工艺原料奶检验接收净乳预热均质巴氏杀菌冷却灌装贮藏检验成品UHT奶和巴氏奶的比较UHT奶和巴氏奶的杀菌方式1、UHT灭菌135（或以上）,2-5s其目的是杀死乳中所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装的产品在常温下能长期保存而不发生微生物引起的腐败变质2、巴氏杀菌低温长时杀菌（LTLT）:62.8-65.6,30min高温短时杀菌（HTST）:72-75,15-20s其目的是杀死所有的致病微生物，其次是尽可能多的破坏牛乳中含有的能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，保证产品质量。
UHT奶和巴氏奶的比较三、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较1、对蛋白质的影响经UHT灭菌后，乳清蛋白中免疫活性蛋白机会丧失殆尽UHT奶和巴氏奶的比较加热方式UHT灭菌巴氏杀菌半胱氨酸34.0%4.6%蛋氨酸34.0%10.0%赖氨酸3.8%1.8%乳清蛋白71.1%15.4%三、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较2、对维生素的影响鲜牛奶富含多种维生素维生素A、B2、D、尼克酸等对热较稳定UHT奶和巴氏奶的比较加热方式UHT灭菌巴氏杀菌维生素B135.2%5.0%维生素C31.6%12.4%维生素B1220.0%10.0%叶酸35.2%7.3%四、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较3、对钙的影响lkg牛奶中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在牛奶经高温特别是UHT灭菌后,一部分可溶性的优质 钙变成不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙,不易被人体消化吸收用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石,乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质UHT奶和巴氏奶的比较四、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较4、褐变牛奶经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应(又称美拉德反应)，最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。
牛奶加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重因此UHT奶比巴氏杀菌奶更易发生褐变 UHT奶和巴氏奶的比较四、UHT奶和巴氏奶的发展前景巴氏奶可能成为中国未来乳制品市场主流产品？巴氏奶所占市场份额：巴氏奶采用巴氏杀菌法对生牛乳进行杀毒，能够最大限度的保留牛乳的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐的更具营养的牛乳制品，随着生活水平的提高，人们将 越来越注重生活品质，巴氏杀菌乳必然成为众多牛乳品种的首选UHT奶和巴氏奶的比较巴氏奶比例美国99.75%加拿大99.94%英国98.92%中国29.62%UHT奶和巴氏奶的比较谢谢。
