学校食堂禁慎用食材及其主要风险因素.docx

学校食品安全必学必掌握：学校食堂禁慎用食材及其主要风险因素（第二版）食材关是预防学校食物中毒的关键环节，结合以往各地食物中毒案例以及产生危害的严重性，我局梳理了学校食堂禁慎用食材，请各校贯彻执行同时请各校一如既往执行好提前试吃制度，应采购常见食材，对平时极少出品或首次出品的菜肴务必要慎重、务必要加强风险研判一、禁用食材及其主要风险因素（一） 野生蘑菇（鹅膏肽类毒素、色胺类毒素、毒蝇碱、异恶唑衍生物等多种毒素）；（二） 河鲀（豚）鱼（河豚毒素）；（三） 外购和自制三明治（含蛋、奶、肉类、蔬菜等，易变质）（高校食堂除外）；（四） 来自受到污染海域的海产品（如赤潮等)；（五） 生鲜螺类（如福寿螺：广州管圆线虫寄生虫；织纹螺、贝类毒素；等等）；（六） 生鲜贝类（含响螺片等干货类食材）（如蚶类(毛蚶、泥蚶、魁蚶等)：甲肝病毒；生蚝：诺如病毒；；角螺—响螺、蛤蜊、牡蛎、扇贝、海虹：贝类毒素；等等）（七） 四季豆、东北油豆（皂甙类毒素、植物血红细胞凝集素等）；（八） 苦葫芦瓜（碱糖甙毒素）；（九） 发芽的马铃薯（龙葵素）；（十） 鲜黄花菜（秋水仙碱）；（十一） 五指毛桃（易混入钩吻—断肠草根，造成钩吻碱中毒）；（十二） 金银花（易混入钩吻花—断肠草花，造成钩吻碱中毒）；（十三） 鲜白果（银杏果）（氢氰酸、银杏酸、银杏毒素等）；（十四） 死的甲鱼、黄鳝或淡水蟹（组胺）；（十五） 长黑斑的甘薯（地瓜）（甘薯酮和甘薯酮醇）；（十六） 苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯（氰甙类毒素）；（十七） 曼陀罗果实或种子及其制品（东莨菪碱、山莨菪碱等）；（十八） 牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体（甲状腺素、肾上腺素及其他有害物质）；（十九） 无法提供合法来源及有效采购索证证据的食材；二、慎用食材及其主要风险因素（一） 湿米粉及其制品（粿条、河粉、濑粉、米线、米粉等），建议使用干米粉，注意干米粉泡发时间，米粉等宜即泡即吃，用冷水泡 1 至 2 小时且一般不超过 4 小时，用热水泡需适当缩短时间。

如要选用湿米粉应该注意：1.选购湿米粉时注意查看产品包装，完整独立密封包装，食品名称是否为湿米粉或者等效名称（如河粉、肠粉、卷粉、粿条、米线、濑粉等），配料表标识大米的添加比例≥90%；2.看生产日期、保质期、储存条件等信息，保质期在24 小时内的产品，生产日期应标注年月日时，严格按照标签上的要求储存，有条件的尽量冷藏；3.不得食用过期湿米粉，超过保质期的湿米粉感官性状可能仍然正常，且不会有发酸发臭等变质性状，然而这类湿米粉却可能已被椰毒假单胞菌污染进而产生米酵菌酸毒素，食用后引发中毒的风险将大大增加，对于过期的湿米粉一定要丢弃处理；（三考期间禁用湿米粉及其制品）；（二） 干木耳、干银耳（存储不当或泡发时间过长引起的米酵菌酸毒素中毒），即泡即用，用冷水泡 1 至 2 小时且一般不超过 4 小时，用热水泡需适当缩短时间，泡发好的木耳、银耳当餐使用完毕；（三考期间禁用木耳、银耳）；（三） 猪肺、猪肝、猪心、猪红等（易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准）；（四） 扁豆、荷兰豆、芸豆、蚕豆及其他豆类（含皂甙类毒素、植物血红细胞凝集素等，务必煮熟焖透；蚕豆：部分人群过敏）；（五） 青皮红肉海产鱼类：鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等（易腐败变质，引起组胺中毒；务必要挑选新鲜鱼体，感官异常要丢弃，清洗干净，去除鱼头、内脏和血块，烹调加醋或煎炸可降低组胺含量）；（六） 西葫芦（易混有苦葫芦瓜：碱糖甙毒素）；（七） 野生珊瑚鱼类：老虎斑、东星斑、苏眉等（雪卡毒素），尽量避免进食1.5KG以上的深海珊瑚鱼，避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏，这些部位毒素累积多；（八） 甘蔗（霉变甘蔗—红心甘蔗：神经毒素）；（九） 隔夜（餐）米饭（蜡样芽胞杆菌产生肠毒素）；（十） 香椿（亚硝酸盐，焯水可减低亚硝酸盐含量）。

注：学校食堂禁慎用食材及其主要风险因素第二版和第一版相比，有如下变动：1.调整了湿米粉和银耳、木耳，由禁用改为慎用，并提出泡发要求，三考期间禁用湿米粉及其制品、木耳和银耳；2.苦葫芦瓜改为禁用食材，西葫芦瓜改为慎用食材；3.禁用食材里面增加了一项，来自受到污染海域的海产品（如赤潮等)；4.野生珊瑚鱼类改为慎用食材。