酱料文字教程-南乳汁烧鸡.doc

南乳汁烧鸡成品特色：爽脆异常，香味缠绵绕喉菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式材料：清远鸡1只味料：特制南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克特制南乳汁配方：材料：南乳100克，腐乳50克，花生酱25克味精3克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克制法：先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁适用：作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水适用：烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色制作方法：（1）腌制：把配置好的特制南乳汁均匀抹擦鸡内腔，腌制时间在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。

2）烫皮：把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并变成淡黄色，鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却3）上皮水：待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定4）吹干：在风口处把鸡皮吹干5）烧：待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可备注要点：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。