湖南菜谱.docx

湖南菜谱篇一：湖南特色家常菜 湖南特色家常菜 擂辣椒 擂辣椒是一道美味的湘菜菜肴，是席上一道凉拌开胃菜 主料：尖椒1小盆 调料：食盐3克，生抽3克，豆瓣酱1勺，茶油10克 做法 1.青椒去籽,洗净控干水； 2.锅使劲烧热,放茶油,然后下辣椒，用锅铲使劲的压辣椒,一面起来虎皮了就放蒜,然后翻 过来炒另外一面,两面都起虎皮了就放盐(一点点就好了) 3.然后放入豆瓣酱,少许生抽,炒匀了就放一点点水,这样才能有点汁 … 青椒蒸茄子 主料：长茄子1个 ，青椒数只 辅料：豆豉1大勺，油、盐、蒸鱼、豆豉油各适量 做法步骤 1. 茄子去蒂洗净切 2. 坐锅烧油，将茄条整齐摆入锅内，小火煎黄，盛出放到碗底； 3. 4. ，吃前拌匀即可 小贴士 1即可，蒸好后油会重新渗透出来 2、青椒用比较嫩的最好，清香味重辣味也较重，适合咱好辣的湖南人怕辣的用一般 青椒即可，清香味是一样的 3. . 青椒蒸茄子的做法 1. 2. 茄子有盐水泡5分钟，然后切成细丝 3. 锅内放入底油，然后放入蒜辣椒爆香 4. 放入切好的茄子翻炒，放盐，还有五香粉 5. 放入青椒，继续翻炒 6. 多炒一小会，就可以出锅了，辣辣的香香的 … 皮蛋煮苋菜 1.热猪油下蒜片，下皮蛋块过一下加水烧开。

2. 3.撒盐调味 … 小炒肉小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系麻辣鲜香，口味滑嫩主要 食材是五花肉和青椒、红椒，主要烹饪工艺是炒将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋 即可 做法一 主料：五花肉 辅料：青红椒、葱、姜、蒜 调料：盐、白糖、醋、生抽、高汤精、花椒、麻椒、干辣椒 制作步骤 1、将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用 2、坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒， 再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味， 3、放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可 特点：麻辣鲜香，口味滑嫩 做法二 主料：鲜肉、青椒（尖椒为上） 配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，浏阳豆豉 制作步骤 1、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片； 2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至 九成熟，盛起； 3，加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。

将肉 丝倒入锅中，翻炒； 4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装 盘 注意事项 湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒；嗜辣者亦可依个 人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人做好这个菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘 菜水平的家常菜 做法三 食材准备： 五花肉300g，青红椒适量，豆瓣酱适量，蒜适量，姜适量，料酒适量，老抽适量，蚝 油适量，盐适量，洋葱半个 制作步骤： 1.把五花肉切片，其他配菜切段备用 2.锅中倒入适量油，放入姜蒜末和少许洋葱炒香 3.倒入五花肉煸炒出油煸炒到肉变色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱，适量 生抽，蚝油，盐翻炒均匀4.下入青红尖椒和剩下的洋葱，加适量盐调味，翻炒至熟后，即可出锅 … 肉炒萝卜干 是湘菜中的一个菜品，食材为五花肉和萝卜干此菜品滑嫩爽口，是一道很不错的开 胃小菜 材料： 萝卜干一小截，五花肉200克，蒜头，盐，糖，酱油 做法 1.萝卜干切成小块,放水里冲洗,浸泡两三次,把多余的咸味去掉. 2.五花肉切成小块,蒜头拍烂. 3.油烧热后,把蒜头放进爆香,然后把五花肉放进爆炒2-3分钟,然后把火调少,慢慢把把 肥肉煎出一点油,然后放盐,糖,酱油,炒匀上色后,把萝卜干捞起控干水分,放进同炒.没几分钟 就已经闻到一股浓浓咸香味.熄火上碟. .. 湖南蛋 湖南蛋是湖南一带的汉族风味名菜，属于湘菜系。

鸡蛋煮熟，煮熟的鸡蛋剥壳、切成块， 葱、蒜、朝天椒均切碎，烧热倒油，下蒜末和朝天椒爆出香味，下葱花和豆豉翻炒，淋入少 许酱油，倒入鸡蛋块，小心翻炒，使鸡蛋块与调味料混合均匀即可 材料 水煮蛋2个，豆豉1大匙，红辣椒2个，大蒜2粒，葱花2大匙，酱油1大匙，盐、黑 胡椒粉适量，色拉油2大匙 做法 1、鸡蛋煮熟 2 3、烧热倒油，下蒜末和朝天椒爆出香味 4、下葱花和豆豉翻炒 5、淋入少许酱油，倒入鸡蛋块 6、小心翻炒，使鸡蛋块与调味料混合均匀即可 … 水煮黄鸭叫 水煮黄鸭叫（黄鸭咕），是是湖南长沙一带的汉族传统名菜，属于湘菜系因被抓住 时会发出咕咕叫声而得名 1．黄鸭叫先用清水养两天，冲洗干净，从腮巴下撕开，挖出内脏，抹上少许盐 2．放到开了的油锅中，炸到不冒水汽为止，倒出油，沥干 3．将姜片、葱段、豆瓣炒香放入泡椒、酸菜,紫苏叶,辣椒面、料酒 4．再倒水搅煮，捞除汤渣 5．将黄腊丁倒入，并加盐、味精、糖、醋、放入干红椒、蒜仔、清水若干，小火煨， 煨到汤成白色 6．盘中生菜铺底，上盛黄辣丁，撒蒜末、熟油辣椒、葱花，浇锅中热汁，最后撒花 椒面。

…火焙鱼 火焙鱼 是湖南湘潭的汉族传统名菜，属于湘菜系将小鱼去掉内脏，用锅子在火上 焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼这种鱼不仅好吃，也便于 携带和收藏以湖南平江的火焙鱼最为经典火焙鱼是浏阳地区特色风味农产品，其风味独 特，鲜、香、嫩、外焦里嫩，促进食欲，深受喜爱 俗话说，鱼吃跳营养专家加上了一句：“鱼吃小小鱼比大鱼更有营养火焙鱼就 是用细火焙烘加工的鱼它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这 就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味 小鱼捕上来清洗之后，接下来就是关键的焙鱼环节了，将铁锅洗净，用柴火烧热了， 细细地涂上一层茶油，再将子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出 来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿；最后就是熏焙了冷 却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏 焙火焙鱼的鱼，极有讲究肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名方号自然也各不 相同，有的喊“摸沙机”，有的称“滞夹脑”，有的叫“麻嫩”，有的号“红须”但都有肉嫩 子鱼的共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。

火焙鱼必须薄薄一层地摊开，这才新鲜 这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的可以撒网，可以戽凼，可以安钻籁，可以刮捞 子在这十八般渔艺中，最有意思的便是“阵鱼”取一块方桌大小的蚊账布，用两根竹条 弯成十字架将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾鱼罾里面撒 上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，用竹竿挑着，颤悠悠地沉下水塘里去过不了多久，塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食殊不知落入 了捕鱼阵每隔一段时间，用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会 有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦碰上运气好，有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢！ 肉嫩子鱼焙烘火焙鱼，是不用开肠破肚挤去内脏的这类鱼虽然肚子里也长有小小的 苦胆，但由于山里水质好、无污染，吃起来绝对没有半点儿苦味焙火焙鱼是个过细的活儿将那牛二阔锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，锅热油温，那鱼儿几个翻滚，自然是周身沾上了清油，这样便不会结锅灶 里的暗火正红，鱼锅热气蒸腾，渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来隔一段时光，便捣红 捣红灶膛的暗火，轻轻地翻转翻转鱼摊。

原料 小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉 做法 1、小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分加盐，料酒腌半小时左右； 2 3、余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼； 4、调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可 浏阳火焙鱼： 食材：聪 厨野生嬾子鱼、植物油 做法： 1、将嫩子鱼清洗去内脏 2、将植物油涂抹于铁锅表面，再用中等火候将鱼焙干 3、取出用米糠烟适度薰烤，即可 小贴士：1、精选浏阳河原生态江河塘库里的野生嫩子鱼，营养更丰富 2、嫩子鱼经柴火细火烘培，只只完整，外黄内鲜 .. 注意事项 片鱼时，第一刀别片断了，第二刀才给它们一个了断，鱼片就会很大片，煮的时候也就不容易散了 水煮活鱼 湘菜做法 食材： 雄鱼一条2.5—3斤，青红尖椒各3只，姜片，蒜，紫苏若干，干朝天椒粉少许、盐，味精，鸡精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片 制作： 1、红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺 22千克左右 3、将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色 4、 3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，撒上葱花即可。

… 剁椒鱼头 是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，属湘菜系以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格特别指出的是此菜所使用的油是茶油 剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”风味独具一格菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气湘菜香辣的诱剁惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！！ 剁椒鱼头 湖南人最爱吃的10道家常湘菜 湖南人最爱吃的10道家常湘菜！ 。