浅淡安溪铁观音的审评.doc

浅淡安溪铁观音的审评 　　近几年来随着安溪铁观音名气大扬，走在大街小巷到处可见安溪铁观音、安溪观音王；同时，由于一些茶商、茶贩子的误导，导致消费者对安溪铁观音的评价为颗粒和色泽——认为颗粒越大才是铁观音，色泽（外形和汤色）越绿价格越高，而忽视安溪铁观音作为一种极品茶，最终消费应是体现在香气和滋味上在安溪铁观音贸易中，大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，安溪铁观音的品质已直接与价格挂钩，由于安溪铁观音品质优劣的差异，导致其价格悬殊很大（普通者几十元每斤，中档者几百元每斤，高档者几千元每斤）因此，正确对待安溪铁观音审评是相当重要的  　　茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法  　　各种感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。

  　　在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法——五项评茶法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达  　　五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，做出综合评定五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端  　　素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称的安溪铁观音是乌龙茶（青茶）的极品。

  安溪铁观音的感官审评可以参照（表一）乌龙茶品质审评加权数和青茶审评方法进行  表一：乌龙茶品质审评加权数[1]  项目　　　外形　　　香气　　　　滋味　　　汤色　　　叶底  权数　　　给分×20　　给分×35　　给分×35　　评语不评分　　给分×10  　　目前青茶审评的方法有两种，传统法和通用法传统法：使用110ml钟形杯和审评碗，冲泡用茶量5g，茶与水之比例为1:22审评顺序：外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡5min每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好  　　通用法：使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比1：50将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味，最后看叶底[2]  　　安溪铁观音有了正确的审评方法和结果评定方式，同时要结合以下几项安溪铁观音固有特征来进行综合审评1)应是采用良种“铁观音”品种的芽叶制成的乌龙茶才能称安溪铁观音。

纯正铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称2)安溪铁观音应突出“观韵”来古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，但应在香气和滋味上突出观音品种香达到香味相结合，且品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳3)外形上安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜4)声音上，取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次5)香气上，安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然6)滋味上，十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受7)颜色上，安溪铁观音汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。

　 　　但这并不是说叶底就不重要了，实际上，我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级　 　　一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除，所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支，如果大多如此的话说明该茶制造严谨，符合好茶的基本条件　 　　目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶，单叶茶的特征是完全无梗，成茶颗粒相当漂亮，它有两种做法：一是在茶树上直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单片，这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作一般来说，此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在茶香、醇厚度方面损失，所以等级不会太高，最多作为中档茶（150～350元/市斤，春秋茶的价格）这一点我们可以从叶底中看出来　 　　第三个看叶底的角度就是茶叶自身的光泽度和厚度，好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了　 　　 总结上文，得出结论：铁观音叶底只要注意两个地方：有梗无梗？叶面质量如何？传统的"绿叶红镶边"的说法已经是历史名词了……　 　　一泡铁观音王的叶底：完整性差，带有梗（看得出为三叶一支型茶青）；叶面肥厚而富有光泽，此茶香气高扬、入口滑爽、不苦不涩，回甘生津效果极为绵长持久。

铁观音的审评  审评项目：以感官鉴评为主审评时一般采用“八因子”法，分为干茶审评和开汤审评两个步骤进行干茶审评主要评条索、色泽、整碎和净度四个因子，开汤主要评汤色、香气、滋味、和叶底四个因子  1、条索：是各类茶应当具有的外形规格，是区别商品茶种类和等级的重要感官依据之一铁观音是包揉形乌龙茶中最具代表性的品种，其条索应卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状  2、色泽：是指商品茶表面的颜色和光泽各种茶类都有一定的色泽要求色泽鲜润、砂绿显、红点明、叶表带白霜是传统工艺优质铁观音的重要特征之一  3、整碎：是指茶叶的匀整程序，铁观音应当条索匀整，含碎茶不超过16%  4、净度：是指茶叶中含夹杂物的多少优质铁观音应当不含有任何夹杂物  以上干评四因子在审评中占总分的20%  5、汤色：是茶叶中各有色物质溶解于水中后反应出来的色泽汤色在审评过程中变化较快，在审评时应先观察汤色再评其他项目或嗅香与观色相合进行审评汤色主要看色泽、亮度和清浊等三个方面汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法和贮存时间而变化铁观音的汤色以金黄明亮或黄绿明澈为优  6、香气：是指茶叶中所含芳香族特质受热后挥发出来的气味不同的茶类含有不同的香型，如红花的甜香、绿茶的清香、高山茶的嫩香、普洱茶的陈香、乌龙茶的花香、果香或乳香等等。

香气在审评铁观音时占有最重要的比重，一般占总分数的35%审评香气除了辨别香味之外，主要比较香气的纯异、高低、长短香气纯异指香气与茶叶应有的品种香是否一致，是否有异味；香气的高低一般用馥郁高爽、浓郁、浓烈以及鲜、清、平、浮、粗等术语来区分；香气的长短是指香气的长短是指香气的持久性，优质铁观音应香气浓郁持久，“七泡”有余香  7、滋味：是审评者对茶汤的口感反应评茶首先要注意茶汤的滋味是否纯正纯正的滋味又可分为浓列、鲜浓、浓醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等不纯正的滋味可分为苦涩、粗青、熟闷、老火、焦味、陈味、异味、日晒味等滋味在铁观音审评时占30%的分数  8、叶底：叶底指冲泡后的茶渣审评时一般是夹几片充分冲泡后的茶叶置于清水中观察它的色泽、老嫩、质地、厚薄、形状、发酵程度等因素叶底在审评时占15%的分数春茶、夏茶与秋茶的品质特征】春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述1）、干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。

凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志2）、湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶安溪铁观音口味介绍】清香型铁观音介绍： 清香系列产品特色：是以保留香气为主，在初制阶段发酵褐变轻于半发酵精制加工烘焙（走水焙）外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽本产品为中国名茶安溪铁观音的高档产品，原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色，清沏明亮口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受，产品倍受广大消费者的青睐正炒铁观音做法及特点： 　　正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），所以称为正炒。

正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音此类茶口感较轻 拖补铁观音做法及特点：　　将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青（杀青）由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青　这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵这类茶有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客此类茶叶口感较重清香型：市场流行,轻汤绿水,必需冷藏 属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。