第三章5次西餐甜点.ppt

第三章 西餐菜肴概述 第五节第五节 甜点甜点 一、甜点概述一、甜点概述（一）甜点的含义与发展甜点的含义与发展v甜点是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的甜食v它是欧美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分v当今甜品不仅作为宴会的一道菜肴，还成为人们平日一餐中的最后一道菜肴（二）甜点的用途与选择（二）甜点的用途与选择v甜品是正餐、一般宴会和比较隆重的宴会中不可缺少的一道菜肴，一个正式的正餐宴请及完整的西餐不能没有甜品，缺乏甜品的一餐是不完全的或非正式的一餐v选择甜品时应当遵循两个原则： 当主菜较丰富或油腻时应当选择清淡的甜品 当主菜较清淡时则应选择较丰富的甜品，如蛋糕、排等（三）甜点的种类和特点（三）甜点的种类和特点1、蛋糕 由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软蛋糕的脂肪和糖的含量都比较高 蛋糕分为黄油蛋糕和清蛋糕及使用奶油、巧克力、水果等原料的装饰蛋糕2、茶点 由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。

种类繁多，口味各异，有各种形状可以分为七类 有些茶点的上面或两片之间还涂抹果酱或巧克力，欧洲人特别是英国人将这种小形的茶点称饼干，主要用于咖啡厅的下午茶3、排与塔特 英语pie音译而成，是馅饼的意思排是用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制作成馅心，外面包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点 塔特是欧洲人对排的称呼但排的含义多用于双皮排，并且是切成块状的，而塔特多用于以黄油或氢化植物油、水、面粉和鸡蛋为主要原料制成的单皮馅饼，或比较薄的双皮大圆排，或整只的小圆形及小的各种形状的排，并且馅心不用烘烤4、油酥点心 以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称，包括各式各样小型的用水果、巧克力、果酱、和干果仁等装饰的油酥甜点 欧美人称这些小形的油酥点心为法国酥点，法国称之为小点心5、布丁 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料经过隔水煮、蒸和烤等不同的方法制成的甜点 布丁的种类很多，有热布丁、冷布丁、水煮布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁、玉米粉牛奶布丁等。

6、冷冻甜点 是冷冻成型甜品的总称 它的种类和分类方法非常多比较常见和著名的品种有：百味兼、奇芬、木斯、冰淇淋、派菲、圣代、美而巴桃、海伦斯梨、库波、帮伯、烤阿拉斯加甜点、舒伯特等7、水果v水果已经成为当今西餐中不可缺少的食品水果或烹调后可与其他原料一起制作成人们喜爱的甜点二、蛋糕的种类、特点和制作二、蛋糕的种类、特点和制作（一）蛋糕的种类、特点（一）蛋糕的种类、特点v1．黄油蛋糕 黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成 在黄油蛋糕中，各种原料数量的比例非常重要传统的配方中，白糖的数量往往超过面粉，液体的数量通常超过白糖的数量当今黄油蛋糕中的油脂可以是黄油、人造黄油、氢化植物油等由于黄油蛋糕的配方不同因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润，气孔壁薄而小，分布均匀 芝香黄油蛋糕黄油纸杯蛋糕法式黄油蛋糕草莓黄油蛋糕巧克力蛋糕v 2．清蛋糕 清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油脂由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。

用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色天使蛋糕(Angel Cake)柠香海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕（二）蛋糕的制作（二）蛋糕的制作v制作蛋糕有五个基本程序，它们是： 和面、 装盘、 烘烤、 冷却、 装饰 （三）蛋糕常出现的质量问题及（三）蛋糕常出现的质量问题及产生的原因产生的原因v 1．油蛋糕v颜色太深 炉温太高或糖量太大v颜色太浅 炉温过低v表面发粘 原料搅拌时间不足v发泡不足 液体原料过多或炉温太高v发泡过大 原料搭配不适当v蛋糕潮湿 通风不好或在烤盘上存放的时间过长 v 2．清蛋糕v发泡不足 鸡蛋抽打方法或时间有问题v表面发脆 炉温过高或白糖过多v质地较硬 搅拌时间过长v质地粗糙 发粉过多三、茶点和饼干的种类、特点和制作三、茶点和饼干的种类、特点和制作v在西餐甜点的制作和分类中，茶点与饼干常被作为同一类甜点，而且两个单词Cookie与Biscuit可以互相替换。

（一）茶点的种类与特点（一）茶点的种类与特点v1、滴落式茶点 通过滴落方法制成的茶点或饼干v2、挤压式茶点 通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制成的茶点或饼干v3、擀切式茶点 将面团擀成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶点或饼干v4、成型式茶点 将重量相等的面团放入模具烘烤成型的茶点和饼干v5、冷藏式茶点 将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱内存放4～6小时，用刀切成片烘烤成型的茶点和饼干v6、长条式茶点 烘烤后切成长条形的茶点和饼干v7、薄片式茶点 烘烤后切成不同形状的茶点和饼干茶点茶点茶点饼干（二）茶点的制作（二）茶点的制作v茶点是西餐中非常有特色的点心，常伴随着咖啡、茶、冰淇淋和果汁牛奶等饼干和小点心种类繁多、各有特色，体现在形状、颜色、味道和质地等方面v茶点的制作方法与蛋糕非常相似，也要经过和面、装盘、烘烤和冷却和面、装盘、烘烤和冷却几个步骤 四、排与酥点的种类、特点和制作四、排与酥点的种类、特点和制作(一一)排的种类与特点排的种类与特点v排有多种，按照排的特点分类有单皮排和双皮排之分。

v按照排的成熟方法分类，可分为非烘烤和烘烤排v按照排的馅心分类，有水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等单皮排和双皮排v1．单皮排 指排的底部是排皮，上部有露着的馅心而没有排皮的馅饼v2．双皮排 由上下两片排皮组成，将混合好的馅心包在排皮内，经过烘烤成熟的馅饼非烘烤排和烘烤排v3、非烘烤排 指将鸡蛋、糖、抽打过的奶油、水果、干果仁等原料，根据需要制成不同风味和特色的馅心，填入熟的并且是冷的排皮内，不经过烘烤制成的排如巧克力奶油排(Chocolate Cream Pie)、香蕉奶排(Banana Cream Pie)、椰子奶油排(Coconut Cream Pie)、柠檬卡斯得排(Lemon Custard Pie)、奇芬排等v4、烘烤排 指将混合好的馅心填入烘烤成熟的或未烘烤的单皮或双皮的排皮中，经过烘烤成熟制成的排，卡斯得排、南瓜排(Pumpkin Pie)、山核桃排(Pecan Pie)等水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie) v5、水果排 以水果、水果汁、糖和稠化剂为馅心经过烘烤制成的双皮排。

如苹果排(Apple Pie)、樱桃排（cherry Pie)、黑莓排(Blueberry Pie)、桃子排(Peach Pie)等v6、卡斯得排 卡斯得排也称为奶油蛋糊排，是单皮排排皮上放经过抽打的奶油与鸡蛋等原料制成的糊，糊放入适量的香料与水果汁以增加味道v7．奇芬排 奇芬排也称为蛋白排或蛋清排，它的馅心以胶质体和蛋清为主要原料，其中加入适量的香料、果汁、甜酒以增加味道，有时也加入一些鲜奶油苹果排水果派(二二)排的制作原理排的制作原理v1．排皮的制作v2．馅心的制作（三）酥点概述（三）酥点概述v酥点是以面粉、油脂、鸡蛋和水为主要原料，经过烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称v它包括各式各样小型的、装饰过的油酥甜点，比较著名和传统的有拿破仑(Napoleon)和长哈斗（Eclair）v在欧洲北部比较凉爽的地方，人们喜爱食用以巧克力和抽打过的奶油制作的油酥点心v在德国和意大利的南部，人们喜欢食用带有蜜饯水果、杏酱或其他甜味原料装饰的油酥点心，这类油酥点心的味道非常甜v在德国，瑞典和奥地利，人们喜爱食用带有杏仁、巧克力和新鲜水果的油酥点心(四四)酥点介绍酥点介绍 v1．圆哈斗(Puff) 以黄油或氢化植物油、水、面粉和鸡蛋为主要原料制成，空心的、酥脆的圆形点心，内部填有甜味或咸味的馅心。

v2．长哈斗 以黄油或氢化植物油、水、面粉和鸡蛋为主要原料制成，小的、长方形或椭圆形的油酥点心，中间夹有抽打过的奶油，上部撒有白砂糖或涂抹巧克力或从裱花袋挤出的巧克力奶油糊v3．拿破仑 一种多层的油酥点心，中间有抽打过的奶油或奶油鸡蛋糊馅心有时上部撒有白砂糖作装饰v4．小塔特(Tartelet) 小塔特也称为蛋挞，在酥脆的排皮上放有水果或奶油鸡蛋糊等各式馅心的单皮排，不用烘烤v5．麦科隆(Macaroon) 小型的酥脆的点心，由杏仁酱、鸡蛋白、白糖、面粉为主要原料制成，经常在上面有或鸡蛋奶油糊等作装饰 v6．小装饰酥点(Petits Fours) 各式各样造型和味道的小酥脆点心或饼干，经常在上面撒白砂糖或干果作装饰　 花色小蛋糕花色小蛋糕(Petit Four的法语意思为小烤箱)是一个正方形小蛋糕，用水果或巧克力点缀装饰 v7．蛋白酥点(Meringue) 由鸡蛋白、白糖和香料为原料，经过抽打制成面糊，经烘烤制成底托，上面放有抽打过的奶油、新鲜的草莓、冰淇淋及使用巧克力酱作装饰的各种小点心。

Meringue还作为糊(浓溶液)的名称使用，如硬蛋白酥点糊(Hard Meringue)，指制作这种酥点的含糖量高的面糊；软蛋白（Soft Meringue)，指含糖量较低的可作为其他面点的馅心和装饰品的糊圆哈斗拿破仑拿破仑热狗排水果puffpuff蛋白酥点(Meringue)草莓蛋白酥点(Meringue)柠檬蛋白酥点(Meringue)蛋挞蓝莓蛋挞五、布丁和冰冻点心的种类、特点和制作五、布丁和冰冻点心的种类、特点和制作(一)布丁的种类、特点和制作v布丁有很多种类，分类的方法也非常多根据布丁的制作方法，布丁可分为水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等v根据布丁的食用方法，布丁可以分为冷布丁和热布丁欧美人在冬天喜欢食用热布丁，在夏天喜欢食用冷布丁v根据布丁的味道、颜色和工艺特点，布丁可以分为三色布丁(Napolitain Pudding意大利那布勒斯风味)、英式白色布丁(Blanc Mange English Style)、圣诞布丁(Christmas Pudding)、面包布丁(Bread Pudding)等三色布丁圣诞布丁圣诞布丁面包布丁布丁焦糖牛奶鸡蛋布丁香橙布丁v1.水煮布丁 水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。

v2．烘烤布丁 烘烤布丁，指以牛奶、鸡蛋、糖、香料和面包或大米为主要原料，通过烘烤制成的甜点（二）冰冻点心的种类、特点和制作v百味廉、木斯、冰淇淋、冷冻酸奶酪 、舒伯特 1．百味廉 bavarian 也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点v2．木斯 mousse 由抽打过的奶油、鸡蛋为主要原料，有时放少量吉利，经过抽打成为半固体，装入模具中冷冻成型的甜点上桌时，上面浇上咖啡、巧克力和水果酱等调味汁3．冰淇淋 由奶油、牛奶、白糖、调味剂为主要原料，根据需要放鸡蛋白、鸡蛋黄或全鸡蛋，经过搅拌，冷冻成型的甜点冰淇淋有很多品种，比较传统和常见的有： v(1)派菲parfait 派菲是传统的法国冷冻甜点，它由鸡蛋、白糖、抽打过的奶油、白兰地酒和调味品制成有时派菲中放水果，经过冷冻成型后放在高玻璃杯中美式的派菲是由放在高玻璃杯中的分为几层的各式冰淇淋组成，上面放抽打过的奶油、巧克力酱或各种风味的糖浆和干果v(2)圣代sundae 圣代是以冰淇淋为主要原料，上面浇上水果酱、巧克力酱或抽打过的奶油，还常用碎干果仁作装饰，放在甜点玻璃杯或金属杯中。

比较著名的圣代有美尔芭桃和海仑斯梨 美尔芭桃美尔芭桃，以奥地利女高音歌唱家娜莉·美尔芭(Nellie Melba，1861—1931)的名字命名它由煮熟的两个半只的桃子和香草冰淇淋制成，放在甜点杯中，桃的上面浇上水果酱和抽打过的奶油，有时还加上少量的杏仁 海仑斯梨海仑斯梨，是法国传统的冷冻甜点，由煮熟的梨块和香草冰淇淋制成，装在甜点杯中，上面浇上巧克力酱v(3)库波coupe 库波原来的含义是杯子，现在代表由各式高脚玻璃杯或其他形状的金属杯盛装的冰淇淋和水果制成的冷冻甜点v (4)帮伯Bombe(炸弹冰淇淋) 将二三种不同颜色和口味的、软化的冰淇淋放入模具，经冷冻制成球形或瓜形的甜点，常被欧美人称为帮伯哥雷斯(Bombe Glacee)v(5)烤阿拉斯加baked Alaska 烤阿拉斯加，是在冰淇淋的上面放一块清蛋糕，浇上蛋清和白糖搅拌成的糊，使用焗炉，高温快速将蛋清糊烤成金黄色的组合式冷冻点心v4．冷冻酸奶酪 由酸奶酪、调味剂、水果等为主要原料，根据需要放鸡蛋和抽打过的奶油，经搅拌和冷冻制成固体的甜点。

v5．舒伯特sherbet 舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成木斯舒伯特sherbetBOMBE冷冻酸奶酪草莓圣代派菲派菲圣代幻彩圣代sundae圣代巧克力巧克力圣代巧克力圣代sundae烤阿拉斯加baked Alaska烤阿拉斯加baked Alaska哈根达斯哈根达斯哈根达斯复习题复习题 v简述甜点的种类。