糖果巧克力技术答疑（一）.doc

糖果巧克力技术答疑（一）最近两年，在石家庄举办的第18和第19两期全国糖果巧克力技术研讨培训班上，部分学员提 岀了一些技术问题，虽然有些问题由授课的老师在培训班上给以解答，但由于时间关系和参加培训 班学员的层次有差别，有些基础问题及个别学员提出的问题没有得到及时的解答，现结合历届培训 班提出过的相关问题一并整理连载如下，作为培训班技术答疑内容的补充文稿，供大家参考问题1:巧克力精磨过程中会出现哪些问题？答：巧克力在精磨过程中，由于机械摩擦、挤压和撞击的作用，使被精磨的巧克力酱料出现温 度上升现象，如不重视和做出相应的措施，会出现以下问题：（1） 温度过高，加速了巧克力原料脂肪产生氧化哈败，影响巧克力产品的保质期；（2） 高温使巧克力酱料中的油脂粘度明显增高，酱料增稠，流动性降低，给后道操作工序带 来困难；（3） 高温使砂糖熔融并与蛋白质相结合，形成许多大小不等的坚硬块状物和焦化物；（4） 由于粘度增高、酱料增稠，致使精磨设备的电机负荷增加，有时较大的过载电流后烧毁 电机线圈，从而造成重大的设备事故；（5） 高温的酱料加速了圆筒形精磨机轴衬垫料的老化，使它失去防漏密封作用同吋，高温 还使轴承和各种类型的变速机构受到不同程度的损伤,使精磨机械的•些重要零部件长期处于疲劳 状态，缩短了设备的使用寿命；（6） 精磨吋间过长，还会使巧克力酱料中的重金属含量增加，如是设备结构不合理或材料不 理想的精磨机械，那么巧克力中的重金属含量会有明显的增加；综上所述，巧克力在精磨过程中，必须严格控制酱料的精磨温度和时间，防止各种问题和事故 的发生。

问题2：巧克力精磨工序中有哪些工艺要求和指标？答：不同类黑的精磨设备，对巧克力酱料具有不同的工艺耍求和指标，具体有以下方而：（1）巧克力酱料的细度要求由于巧克力原料的硬度、颗粒大小等基本特性和各类精磨机的精密程度不同，在精摩过程中酱 料的平均细度会受到影响精磨后有些酱料的细度大T20um,有些则小于20urn,为了使巧克力 达到入口后细腻润滑的要求，酱料的细度应达到下表要求：固体颗粒的细度（um）白分比（%）<1510 〜15*20~30>3050 〜6020 〜305〜10（2） 对酱料的水分耍求用圆筒形精磨机磨细的巧克力酱料，它的水分不能超过1%,如香草巧克力酱料的含水量应控 制在0.6〜0. 8%,奶油巧克力酱料的含水量控制在0・8〜1%水分过高，贝I」会影响巧克力制品的保 存期3） 对酱料的温度要求用圆筒形精磨机磨细的巧克力酱料，它的温度应恒定控制在40〜50°Co（4） 对精磨时间的要求控制精磨U寸间是对采用圆筒形精磨机而言，一般连续精磨一次的吋间应严格控制在16〜22hZ 间，如经过上述时间精磨后还达不到丁艺耍求，则说明精磨机或操作人员有问题如选用三幅机或 五轮机进行精磨，那么精磨时间都很短，就不需要控制时间了。

5） 对酱料的站度要求由于受到工艺配方、原料质量、生产方式和周围环境等齐种因素的影响，经精磨后的巧克力酱 料的粘度会出现大小不一的状况，所以各种巧克力酱料的粘度都是不一样的鉴丁•这种情况，必须 在生产前首先测试出某一品种巧克力酱料的标准粘度范閑，并以此来指导生产和检查半成品质量6） 对卵磷脂的使用限度和加入时间的要求卵磷脂的加入量与酱料的粘度有关，卵磷脂的加入量有一定的限度，具体见下表：卵磷脂含量（%）巧克力酱料粘度（泊， 32°C）01000. 1690.2540. 3450.437. 50.5300.628. 50.7270.8270.927127卵磷脂的正确加入时间，应在精磨快耍结朿前不久才加入机内，但用三馄机和五馄机精磨巧克 力酱料时，则是在精炼阶段后期才加入卵磷脂7） 对酱料重金属的含量要求巧克力中重金属的含量多少，除与原料有直接关系外，精磨工序是导致重金属明显增加的主要 部分8） 对空气中相对湿度和杂菌数的耍求无论采用何种精磨设备，生产车间内的相对湿度应保持在较低的范围内，相对应的温度也应有 所控制；精磨车间的空气中不应有大肠杆菌和其他致病菌存在问题3：巧克力精磨工序的操作要点是什么？答：巧克力精磨的设备有多种，分别介绍它们的操作要点：（1） 圆筒形精磨机的操作要点首先做好圆筒形精磨机的夹层保温丁作，将夹层的热水维持在适当的温度范用（用热水保温至 60°C,但不能超过60°C）。

然后按配方加入原料，投料完毕后，整机隔套应用循环冷却水冷却± 紧刮刀时要分2〜3次上紧，上紧的程度以电流表的读数为准，并同时参照紧格或刻度盘的读数值 进入正常精磨后的整机电流表的读数，大致在22〜25A左右机器正常运转后，机内巧克力酱料的 温度应恒定在40〜50°C范围内精磨过程中要经常检查设备的运转情况，耍特别注意水温、酱温 和电流表读数等各项基本数拯的情况精蘑即将结束时，可用刮板细度计检查酱料的细度，也可用感官检查方法检查酱料的细度在 出料前lh,分別加入香兰素和卵磷脂出料时应关闭各种冷却水阀门，放松刮刀，出机的酱料应 作过筛处理2） 五辘机的操作要点先将配方中的各种物料按要求在混合机主混合均匀，接着进行开机前的检查工作，先检查和调 整空压机，使空气压力在正确的范用内，再检查水压是否止常，调整好水压推力计的范围然后开 启空压机，调整好银筒的压力在消除滚动压力后，最后再启动主电机，待整机进入正常运转后, 即可开始投料进行精磨在精磨过程中，耍随时检查五辗机各级馄筒的压力、温度变化等情况，耍 随时做好相应的调整工作3）三辘机的操作要点先将配方规定的各种物料按耍求在搅拌机中混合均匀接着放松调节手轮和出料铲刀，开启电 动机，让三辘机作空运转。

在空运转中调整好辘筒圧力，校正好岀料铲刀的角度，随后即可投料 投料精磨一段时间后，就耍开启冷却水，对辗筒进行冷却如用2〜3台三辘机作串联精磨时，耍 注意做好集料槽和送料泵的保温措施问题4：巧克力酱料为什么要进行精炼？答：精炼就是在光滑机械的作用下，使巧克力酱料进行长时间的摩擦、充气、混匀和乳化，使 酱料中各种不一的颗粒体，在形态、细度上发生显著的变化巧克力酱料精炼后在细度上发生的变 化见下表：测定结果精炼前精炼24h后精炼48h后巧克力酱料的细度，小于15 u m54%60%60%由此可见，在巧克力生产中，精磨仅仅是整个制造过程中的一个基础加工过程，精炼才是整个 加工过程中的一个精加工过程精炼对巧克力的质量和制造工艺有以下三个作用：（1） 精炼使巧克力的各种原料变得更加细密均匀巧克力酱料经精磨后，虽然其平均细度已达到20um左右，但由于受到各种不同型式精磨机的 限制，所有的固体颗粒在粗细度的比例上，仍会出现一些差别，颗粒形态也不规则精炼后，酱料 中的固体颗粒在形状上已经变得很微小了，表而也变得十分光滑了精炼还使酱料在粘度上有了明 显的降低，从而使酱料的流动性增加，这就为巧克力后道工序的操作创造了良好的条件。

2） 精炼降低了巧克力酱料的水分巧克力酱料在精炼机中的长时间精炼，不仅是一个机械与酱料的摩擦过程，同时也是一个加热 恒温的过程、搅拌翻动和外界干燥洁净空气作广泛对流交换的过程在这个过程中，酱料中的大部 分水分得到挥发，留下少量结合水乂被均匀地分散乳化，这样就降低了巧克力酱料中的水分3） 精炼改善和提高了巧克力制品的色、香、味精炼后，巧克力酱料更加细小、水分明显降低、组织内的各种成分在分散和乳化的基础上乂变 得更加均匀，特别是空气的氧化作用，使酱料的色素发生了一定的变化因此，当巧克力凝固硬化 后，由丁光线的反射作用，会使巧克力的色泽更加明快流畅和谐动人其次，由于较长时间的精炼过程，使巧克力酱料中各种可可成分所含的有机酸和不良气味逐渐 减弱共至消失而酱料中的糖和蛋门质在热温和搅拌作用的影响下，乂会发生程度不同的卡拉密尔 化反应和氨基-碳基反应，分别生成3-^-2-甲基毗喃酮和美拉德反应的缩回物卡拉密尔化反应 的生成物，便使巧克力在原有的香味基础上乂增添了一种特殊的甜香味，因而使巧克力在香气和滋 味上变得更加纯真和醇厚I佃氨基-碳基反应所生成的褐色缩合物，也为改善巧克力的色泽和香气 起了一定的作用。

糖果巧克力技术答疑(二)5.怎样掌握巧克力精炼时间和必答：巧克力的精炼都耍经过非常长的生产周期，一般需要2〜3天，高级巧克力的精炼时间可 长达4〜5天，这是因为，根据反复的评香、尝味鉴定表明，要把存在丁可可原料中的大部分不应 有的气味除去，至少需要24h因此，丁•艺要求巧克力料在精炼机内的停留时间，不能低T24ho精炼时间一方面根拯巧克力的种类和等级有所不同，一方面也与物料的可可含量有关一般可 可料含量多的巧克力，如深色巧克力的精炼时间就要延伸至48h以上，才能获得较满意的结果其次，巧克力料在精炼过程中还必须保持一定温度这是因为精炼的物料要具有一定的流散性, 这样才能使物料处丁流体状态，使物质的分子处丁•高度的运动状态；运动着的物质分子反过来乂使 物料处于热的状态具次，加热促使物质分子运动加快，使物料内大部分挥发性物质的分子加快跑 到空间去所以提高物料温度，是促使物料在精炼过程中发生变化的重要条件精炼温度要根据不同类型的巧克力而加以控制一般深色巧克力的精炼温度要高些，可达55〜 85°C左右，这是因为它的可可物料含量高含乳固体的牛奶巧克力的精炼温度则应低些，一般控制 在45〜60°C左右。

如果制造具有焦香风味的巧克力，则精炼温度可偏高些6.巧克力精炼工序有哪些要求？答：为了生产高质量的巧克力，精炼工序往往有以下三方而工艺要求:(1)精炼时间精炼时间一般控制在24〜72hZ间，但根据不同的品种和质量耍求，也可有所变化如奶油巧 克力的精炼吋间可短一些，香草巧克力的精炼吋间可适当长一些2） 精炼温度控制巧克力酱料的精炼温度，与精炼效果有密切关系过低的精炼温度，不但达不到各种物料 的搅拌和混合效果，而且还影响水分挥发、去除酸味和不良气味一般牛奶巧克力的精炼温度控制 在45〜60°C的范围内,香草巧克力的精炼温度则控制在55〜85°C的范围内3） 精炼阶段精炼工序一般分为三个阶段：固体精炼阶段、塑性精炼阶段和液状精炼阶段到了精炼的最后 阶段，便应在巧克力酱料中加入适量的香料和表面活性剂7.巧克力酱料为什么要进行调温L?答：根据巧克力的不同品种和酱料的不同温度，用调温的方法来解决酱料温度高低不同的问题, 所以巧克力酱料的调温是一项工艺性较强的工序正确的调温可以达到以下冃的：（1）便于成品脱模通过对巧克力酱料合适的调温，可使浇模顺利进行，容易脱模；同时也增加了巧克力制品的外 表美观。

如用调温不合适或未经调温的巧克力酱料进行浇模成型，则在巧克力冷却时会产生种种问 题，物料在模型内缺少应有的收缩性，巧克力不能从模板上脱落下来2）赋予巧克力良好的光泽各种巧克力酱料，只耍经过正确的调温，才能使成品在冷却后表面光泽润滑，色泽明快和谐 如巧克力酱料调温不止确，则成品表而会呈现不同的晦暗或灰白现彖，质构粗糙松软，存放后乂进 一步出现明显的发花、发白现象3）增强了巧克力的耐热性和热稳定性一般巧克力的耐热性都较差，当产品温度在25°C以上时，便会开始软化；当温度达到30°C以 上时，便会失去固有的形态但如酱料经过正确调温后，即使在30°C的温度下持续12h,巧克力产 品不但形态基本完整，而且表面仍有一定的光亮所以，经正确调温后所制成的巧克力产品，不但 具有一定的耐热性。