10款烧腊秘制酱汁做法(共3页).doc

精选优质文档-----倾情为你奉上10款烧腊秘制酱汁做法！ 秘制叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉瘦叉选料为枚肉花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm 左右的长条五花肉直接片切成如上的长条即可三、腌制：肉10 茸烧鹅料100 克、沙姜粉75---100 克、胡椒粉20— 50 克、味粉100 克、白糖1 斤、鸡精100 克、柱候酱75 克、头曲酒 20---50 克（可用玫瑰露酒代）蒜茸 100 克以上红葱头茸 100 克盐 30 克、酱油50 克把上料充分拌搅均匀腌制时间为3 小时以上冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好放入已经烧透炭的炉中大火烧 20 分钟取出过糖水然后入炉中大火烧10 分钟再取出淋糖水后现入炉 烧10 分钟淋上糖水即可共烧3 次淋3 次糖水五、糖水做法：麦牙糖：水 1：3.5（体质比）把麦牙糖放入水中慢火烧至溶化然后加少许琼脂（浸泡后）中和叉烧酱用途：用做叉烧肉的腌制每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1小时即可制作方法：将芝麻酱1750 克、花生酱 500 克、南乳750 克用料理机搅匀，再加 入美极鲜味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鲜酱、盐各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，鸡粉150 克，蚝油、味粉各500 克，五香粉50 克一起拌匀即可。

烧鹅酱用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50 克此酱即可制作方法：将盐2500 克，白糖3500 克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鲜酱油500 克，花生酱、麻酱各 2 瓶，海鲜酱1500 克，一起拌匀白云猪手糖醋汁用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味制作方法：将白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入盐35 克调味，最后放入青 红辣椒碎50 克蒜香粉用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料制作方法：将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可烧鹅汁用途：淋在烧鹅上调味用制作方法：将清水 2500 克与烧汁150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮15 克一起煮滚即可怪味酱用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌制作方法：芝麻酱100 克用白醋500 克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁10 克，花椒50 克调味，最后放辣椒油5 克即可乳猪酱用途：用于烤乳猪的蘸食此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

制作方法：将海鲜酱500 克，柱侯酱 200 克，陈皮蓉、沙姜粉各 50 克（陈皮泡 好水制成蓉），番茄酱 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻酱各150 克，细砂糖 750 克一起拌匀，用中慢火烧沸酸梅酱用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料制作方法：将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滚，再下 入黄栀子水10 克上色，再用生粉5 克打芡汾蹄汁用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料制作方法：将白醋500 克、大红浙醋 200 克、绍酒100 克煮沸，再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克调味烧鹅（鸡、鸭）上皮水用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆制作方法：将清水或白醋25 千克，柠檬2 只（切片），麦芽糖3 千克，大曲酒、 大红浙醋各500 克拌匀乳猪上皮水用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪制作方法：将白醋250 克，麦芽糖、大曲酒各50 克，大红浙醋100 克一起拌匀，不可加热专心---专注---专业。