餐饮术语概念培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,,餐饮术语概念培训,,一、餐饮业,,二、食品,,三、加工场所＆一般操作区,,四、冷藏、冷冻,,五、清洗、消毒,,六、交叉污染,,七、从业人员,,,一、餐饮业,指通过即时加工制作、商业销售和务性劳动等手段，向消费者提供食品消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等１、原料：,指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料２、半成品：,指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料3,、成品：,指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴４、凉菜,凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等,：,,二、加工经营场所：,,指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所１、清洁操作区：,指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所２、专间：,,指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等３、备餐场所：,,指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

４、准清洁操作区：,,,,５、餐用具保洁场所：,,,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所一般操作区：,,指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房１、粗加工操作场所：,,,指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所２、切配场所：,,,指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所３、餐用具清洗消毒场所：,,指对餐饮具和接触直接,入口,食品的工具、容,器进行清洗、消毒的操作场所４、食品库房：,,指专门用于贮藏、存放食品,原料的场所,冷藏：,,指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在,0,～,10,℃,之间冷冻：,,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－,20,℃,～－,1,℃,之间清洗：,,指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程消毒：,用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

交叉污染：,,指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程从业人员：,,指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员原料管理,,,,原料采购、验收管理,,一、食品原料的采购及其重要性,1,、食品原料的采购依据：,,（,1,）若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异则需要一定的库存来补充2,）鲜活原料则根据保鲜期的长短适量采购3,）根据库存设施及其库存量大小来决定采购2,、采购工作的重要性：,,（,1,）采购成本影响餐饮产品利润2,）采购数量影响流动资金的周转二、采购人员的配置和选择,,管理学家认为一个好的采购人员可为企业节约５％的成本所以采购人员需具备：,,1,、业务素质：,,（,1,）了解食品制作的要领、程序和厨房业务2,）掌握食品原料的产品知识3,）了解食品原料供应市场和采购渠道4,）了解进价与销价的核算关系5,）熟悉财务制度2,、道德准则：,,（,1,）不得损公、肥私2,）积极努力做好本职工作3,）在采购活动中做到公正、诚实、有效履行岗位职责4,）不允许接受礼物和收取回扣三、制定采购制度,采购标准的基本内容和形式,,根据餐饮企业自身经营特色和经营目标、产品质量标准确定。

基本内容：,,原料的编号、产地、品名、等级、性能、大小、个数、色泽；,,使用和入库时间要求；,,建议采购地点；,,质量要求；,,数量要求；,,最高限价；,,以往最低价格；,,填表人；,,使用部门制定采购标准需考虑的因素,,餐厅的类型：,,各类餐厅对食品原料的质量要求不同；,,餐厅的设施设备：,,根据餐厅的储存设备设施决定采购品种的数量；,,菜单内容：,,菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求；,,市场环境：,,餐厅与供应市场之间的距离需考虑,,,四、选择采购方式,,根据餐饮经营业务要求，结合市场的实际情况进行比较选择最佳采购方式1,、竞争价格采购：,,即货比三家，目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都属此类，但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应不足的时候就失去了意义2,、定点采购：,,选定一个或几个供应点购买所需食品，保证一些市场供应不足的品种能得到及时的供给但这种采购方式要充分掌握市场行情，否则会失去对价格的控制3,、招标采购：,,比较正规的采购方式，普遍使用有利于采购单位选择最低的价格不利于在合同期内另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料4,、预先采购：,,较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。

在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定，有利于很好的控制成本5,、联合采购：,,指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品可享受优惠价格五、采购数量的确定,,根据客源和库存量的变化不断进行调整,,1,、确定采购数量需考虑的因素：,,（,1,）库存量与采购量之间的关系2,）影响采购数量的条件2,、易坏性食品原料或鲜活货的采购数量这些原料采购频率高，一般使用日常采购法和长期定货法3,、非易坏性食品原料即干货类的采购量1,）最高或最底库存量调节法：,,（,2,）永续盘存法：用于大酒店集团，因要有专业人员来进行相当精确的数字记录目的是保证采购的数量既满足预期需要又不造成过多的进货六、采购质量管理,,1,、质量标准的内容有：,,食品原料的名称，用途，质量或性质的说明包括产地、等级、规格，气味等，检验程序，特殊指标与要求2,、制定质量标准的作用：,,可以把好采购关，避免因采购原料质量的不稳定而引起产品质量的不稳定；,,把质量标准分发给供货单位，避免发生分歧；,,便于采购的顺利进行；,,分发给供货单位以便通过招标选择最低价格；,,有利于原料的验收；,,防止原料采购部与使用部门之间可能产生的矛盾。

原料贮藏与领发管理,,,一、原料储藏的目的,1,、保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应；,,2,、弥补生产季节和登场消费的时间差；,,3,、弥补空间上的距离差；,,4,、从食品卫生角度讲，冷藏可防止细菌传播，防止内部细菌的繁殖生长二、储藏室的设计要求,,1,、库房面积或容积：,,库房面积根据饭店营业量的大小，餐位数 来确定；０,.,１㎡／每人,,不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例；前厅：后堂＝２：１,,根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原料在１０天或１５太内的需求量并以此为依据计算出所需空间或面积2,、仓库的湿度及通风、照明：,,干货仓库一般温度１５℃－２１℃，最佳１０℃　　　干货≤３７℃,,相对湿度：５０,﹪,－６０,﹪,,,餐饮食品的仓库管理,,一、食品仓库的设计要求,,（一）库房的分类,,1,、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房,,2,、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷 冻库等几种类型3,、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资,,,（二）库房的位置与面积,1,、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。

2,、库房的面积应适当，容量应充裕库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定三）库房的温度、湿度、通风与照明要求,干库房：最佳温度为,10,度，一般控制在,10,度－,21,度；最佳湿度保持在,50%,－,60%,冷藏库，,0,度－,4,度，湿度,75%,－,90%,瓷瓶冷冻库在－,18,度到－,24,度所有食品仓库均应避免阳光直射二、食品贮存管理要求,,（一）入库要求,,所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等二）存放要求,,1,、分类存放,,,2,、科学摆放,,,定位摆放，分货区分类放,,3,、保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠,,,（三）帐目要求,,,严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，确保食品的最佳利用三、仓库的管理要求,,1,、做好各种防患工作，确保食品原料安全，不出事故；,,2,、入库前要严格检查原料质量，不符合质量的不能入库；,,3,、最大限度地使用库容面积，充分利用货架，不超负荷；,,4,、严格出库原料的管理手续；,,5,、库房盘点；,,6,、严格遵守库房管理纪律；,,,四、库存的管理方法,,1,、库存物资的查核与控制：,,（,1,）仓库盘点：,,每日盘点：每日下三时盘点。

周期盘点：７－１０天为一周期月底盘点：月终盘点2,）记账：按记账的原则方法和要求建立物资分类账，明细帐3,）建立档案：建立完善的档案制度4,）建立健全的各项管理制度5,）仓库的日常管理工作2,、库存物资的保管方法：,,（,1,）干藏仓库的贮藏方法：,,四号定位法：,,库号，架号，层号，位号，便于寸料，发料，盘点和清仓如：鱿鱼干编号　　１－４－２－７,,五五摆放法：,,五五成堆，五五成行，五五成排等,,适用于储存包装较规范的箱、罐、瓶、盒装物资2,）低温仓库贮藏方法：,,冻藏法：０℃－１０℃　的环节下冷冻，在数月甚至一年以上保鲜冷藏法：２℃－５℃　　不冻结，用于水产品，水果，蔬菜，畜产品微冻法：－３℃　左右温度，部分冻结用于鱼类和肉的短期储存，比冷藏法保鲜期长3,）高温灭菌贮藏法：,,对于液态果汁，啤酒采用６５℃，３０分钟的低温消毒或８０℃－９０℃，分钟的高温消毒4,）盐腌、糖渍贮存法：,,（,5,）酸渍贮存法：,,,1,、四禁制度：　禁闲杂人员入库,,,禁在库房内吸烟饮酒,,,禁存放私人物品,,,禁易燃易爆物品2,、四不制度：　采购员不买变质原料，保管员不收变质原料，厨房人员不用变质原料，销售人员不售变质食品。

3,、四隔离制度：坚持生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂务药物隔离，食品与天然冰隔离4,、温控制度：每天检查并作好记录5,、三先一不制度：先进先出，易腐一变先出，有效期短先出，腐坏变质不出6,、三防制度：　防火，防盗，防毒工作7,、钥匙保管制度：每个库房配一把万能钥匙和两套库房钥匙，一套放库房内，一套交保安部8,、监控制度：闭路电视监控系统五、仓库的安全管理,,,。