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苏式月饼常见质量问题分析及防治.doc

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卖家[上传人]：极***

文档编号：133969

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常见问题

最新农副产品和食品加工技术苏式月饼常见质量问题分析及防治一、饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现原因：1、炉温过高；2、饼间距过小防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于米二、饼馅外露原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温三、漏酥原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀；2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面四、饱糖原因：1、油酥太烂；2、底部收口没捏紧防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1 千克粉，克油，夏天可减少油；2、包馅收口要捏紧五、变形原因：1、皮子过烂；2、置盘时手捏饼过紧防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2、取饼置盘动作要轻巧六、皮馅不均原因：1、包馅时，掀皮不均防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧七、皮层有僵块原因：采用大包酥，包酥不匀防治方法：包酥压皮，要压得均匀八、饼底有黑块成黑点原因：烤盘未擦净防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。

制作月饼，最关键的是糖浆一般一星期前就炒好糖浆，最好是提前半个月糖浆一般 100 斤糖兑 60 斤水，煮开后用慢火熬，熬 3～4 个小时用勺子舀糖浆，那糖浆滴下去到最后变成一条丝，有弹性能弹回去，这样的糖浆做出的饼，花纹就清晰，饼也不易变形专利查询。

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