掉渣烧饼的制作方法.docx

掉渣烧饼的制作方法土家烧饼[1]是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵.第一块老面是从粮 食酒曲中提炼出来放到面团里的用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话. 用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味 2.里外都有肉馅 这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远 由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气 打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。

由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉 编辑本段香味诀窍 土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的 面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形 和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间 馅料：这是最重要的一个环节摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气词条图册更多图册 编辑本段由来 时下一种叫土掉渣的烧饼风靡京城，在街道旁边的小店每天都能看到因买饼而排长队等候的人群在 北京这种生活节奏快的城市见到这种场景不禁让人感慨其魅力之大虽然现在土掉渣烧饼声名大噪，但很少有人知道它的由来其实它是武汉的一名女大学生，因从小爱吃外婆亲手做的烧饼，并对外婆的烧饼印象深刻，觉得如果能在武汉开一家烧饼专卖店或许也能受到顾客的欢迎，于是她几乎动用了所有的关系，筹资、建店，把土家烧饼送进了店铺销售。

当时，根据掉渣烧饼每咬一口，就会掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“帅到掉渣”的流行话语，她给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字——“土渣儿” “土渣儿”烧饼就这样出现了 编辑本段制作 一、老面制作： 40℃的温水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老 面 二、面粉团的制作： 1．配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气) 2．制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新面粉拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点 放)，这样多拌几次就好了；如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到 面不酸为止 注意： ①老面发酵时间越长，用量就应越少； ②不能用温度超过40℃的热水拌面； ③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水； ④和好的面放30分钟就可以做饼了 三、肉馅的制作： ①瘦肉的比为5：2； ②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅； ③加调料适当与水拌匀，再与肉拌一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做 饼的时候速度快，节省肉。

四、饼的制作： ①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油 ②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上 用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了 ③再拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻这样待烤的饼就完成了 五、饼的烘烤： 做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右； 如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟刚学者要经常拉出来 看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破[2] 。