菜品量化及验收标准.doc

菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90%2分钟以上验收标准实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管极品鹅肠1根95%8-15秒验收标准新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右麻辣牛肉150g100—105%2-3分钟验收标准肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳肥牛150g95%15秒以上验收标准板面整洁，整齐完整，肉质紧密无血班，肥瘦比例3：7，厚度5-8厘米原羊肉草150g95%15秒以上验收标准肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：7千层肚150g1-2分钟验收标准颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶腰片150g75%8-15秒验收标准新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右猪黄喉150g100%1-2分钟验收标准颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂鸭掌150g100%3-5分钟验收标准成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。

虾饺1袋100%3-5分钟验收标准建议选用（蓉成）和（金田）牌撒尿牛丸12个100%3-5分钟验收标准建议选用（颖峰）牌鲜毛肚150g90%8-15秒验收标准新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破午餐肉150g100%两分钟左右验收标准肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，建议选用“望江亭”牌380g每听，2听5份酥肉200g110%1-2分钟验收标准选用优质不带皮三线五花肉火腿肠1支1份100%1分钟左右验收标准选有美好“火腿肠”120g每支脑花2付100%3分钟以上验收标准形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上鱼丸12个100%3-5分钟验收标准新鲜鱼肉去骨，或选用袋装月君花150g75%30秒左右验收标准新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀鹌鹑蛋16个85-90%1-2分钟验收标准表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮爽滑肝片150g98%两分钟左右验收标准鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鳝鱼150g95%2-3分钟验收标准长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。

脆皮肠150g16个100%1-2分钟验收标准大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，建议使用“佳享”牌鸭肠150g90%5-10秒验收标准新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感鸭舌150g100%3-5分钟验收标准本地彭洲鲜肉鸭舌，，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味带鱼150g98%3-5分钟验收标准冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质蟹肉150g100%3-5分钟验收标准表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：“阿液山”香菜丸子200g110%3-5分钟验收标准选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8鱼皮燕饺150g100%3-5分钟验收标准品牌各店自行选购老人头菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌松茸菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌乳牛肝菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌青杆菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌黄牛杆菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌平菇150g90%3分钟左右验收标准叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多金针菇150g75%2分钟左右验收标准金针菇可分为黄和白色两种，白色质量较好选用色泽明亮，粗细均匀菌盖紧密，菌柄不老较短，无霉变。

鸡腿菇150g100%3分钟左右验收标准大小均匀，个头完整，颜色浅白，表面干净，无打水现象，每个长8-12厘米左右杏包菇150g100%3分钟左右验收标准身体肥大，两头均匀， 颜色浅白，表面干净，新鲜无粑软现象猪肚菇150g100%3分钟左右验收标准菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形香菇15075%3分钟左右验收标准颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完整，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水本地香菇茶树菇150g80%3分钟左右验收标准杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完整，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特殊清香菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间竹荪100g100%1分钟左右验收标准大小均匀，完整成型，长10-12厘米左右，个体隆起，无烂和破损现象玉兰片200g90%3-5分钟验收标准色泽玉白或奶白，片身短，笋肉厚，笋节紧密，笋面光洁，无老根身，无斑无霉等方竹笋150g98%3分钟左右验收标准大小均匀，质嫩肉厚，呈乳白色无病虫片大张成型罗汉笋150g80%3分钟左右验收标准质嫩肉厚，呈乳白色无病虫，粗细均匀，无太多老头。

白笋子150g85%3分钟左右验收标准干黄花100g100%1-2分钟左右验收标准朵型完整，色泽金黄，无霉、无虫、无杂物现象鲜藕片150g80-85%3分钟左右验收标准选用白花藕中节，外皮白色，藕身肥大，带有清香味，藕身无伤无烂不变色，不断节不干缩为佳青笋200g65-70%3分钟左右验收标准粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水份充足，不空心不老头，表面无锈斑，不带叶肉质青绿土豆200g80-85%3分钟左右验收标准体大形正，皮薄光滑，芽眼较浅，无烂无损伤冬瓜200g60%3分钟左右验收标准选用海南吊瓜、青皮瓜，色绿条直，粗细适度，肉质结实，肉厚心少，外表无斑点无损伤黄瓜200g95%3分钟左右验收标准色绿条直，粗细适度皮薄瓤小，顶带花有细刺，无大肚不断节味道清香鲜豆腐300g95%2分钟左右验收标准口味醇香色泽洁白，柔嫩细软，有弹性有清香味鲜鸭血1碗100%3分钟左右验收标准新鲜鸭血，颜色鲜红，无杂物，无异味，成型豆腐皮150g220%2分钟左右验收标准建议选用云南“豆屏”豆皮，张片成型，无损坏，厚薄均匀，不潮湿色泽金黄凤尾200g80-90%2分钟左右验收标准选用顶端叶尖，颜色青绿，无黄叶无烂叶。

茼蒿200g70%2分钟左右验收标准鲜嫩，颜色青绿，叶多杆少，无泥沙无杂草，无烂现象生菜150g60-65%1分钟左右验收标准叶片大张，较薄，完整均匀，无黄叶烂叶，无烧边烧心西红柿200g95%1-2分钟验收标准颜色鲜红，果熟肉硬，无黄无烂现象大小均匀大白菜250g90%2分钟左右验收标准包心结实，外形整齐，无老帮黄叶烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤脆豆腐150g95%3分钟左右验收标准脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间榨菜 200g95%1-2分钟验收标准以涪凌榨菜最佳，青黄色，大小均匀，无空心无腐烂，无异味贡菜150g180%2分钟左右验收标准干贡菜茎细长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉苕皮150g100%3分钟左右验收标准建议选用“红地”牌，片成型，颜色深灰，无异味海带150g90-95%3分钟左右验收标准表面有白色粉末，干制品，色泽绿，油润，肉质厚实形态宽长，尖端边缘无烂无黄叶，无泥沙，叶片完整海白菜150g120%3分钟左右验收标准选用盐渍海白菜，茎长，根少，无辅叶无斑点无稀皮，色泽天然绿，无变质。

豆芽250g90%2分钟左右验收标准选用黄豆芽，茎直且长，芽瓣完整，无烂芽，无水臭味空心菜200g70%2分钟左右验收标准新鲜翠绿，叶多杆少，无烂叶黄叶虫叶，无泥沙等魔芋200g90-95%2分钟左右验收标准无太重碱味道，有弹性有韧性，颜色呈灰色土豆粉1袋100%3分钟左右验收标准无进空气无臭味，有韧性不断节，久煮不烂180g每袋香菜150g90%1分钟左右验收标准4-8月为云南香菜，10月-次年3月为本地，但价格便宜，色泽青绿，香味浓郁，无黄叶烂叶，茎短者为佳花菜200g80-。