刀工技术3刀法.pdf

刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法精湛的刀工，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类现分述如下：一.直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法1.切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法切时以腕力为主，小臂辅助运刀适用于植物性和动物性无骨原料操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切1）直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈跳动状的、笔直的切下去直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背， 并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切下去。

②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连③两手必须有规律的配合切时从右到左， 在切刀距离相等的情况下，作匀速运动 不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速做到好、稳、快的熟练技法⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度2）推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来推切法适合于细嫩而有韧性的原料，如肥、瘦肉、大头菜、肝、腰等推切刀法的要点：①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料②推切时，进刀轻柔有力，下刀刚劲，断刀干脆利落，前端开片，后端断料用力均匀而有规律③对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓3）锯切又称推拉切，是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推拉的切法切时先将刀向前推切，推到一定程度，再向后拉切这样一推一拉，像拉锯一样的切下去锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。

锯切刀法的要点：①下刀要垂直，不偏外也不偏内否则，不仅加工原料的形状、厚薄、大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果②下刀宜缓，不能过快遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求或切伤手指③下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆有些易碎、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂； 收刀过缓会使已切而未断开的原料因撕力和摇摆，而碎裂④锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动⑤对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准4）滚料切又称为滚刀切、滚切是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动切法滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密结合，切成不规则的多面体滚料切适用于质地脆嫩，体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等滚料切的要点：①左手控制原料按要求以一定的角度滚动②右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合下刀准确，刀身不能与原料横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短5）拉切又称拖刀切是指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。

拉切时，刀口不是平着向下，而刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端由前端向后端拖拉切原料拉切适用于体积薄小质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等拉切的要点：拉切时进刀向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓虚推实拉，便于原料断面成形；或先用前端微剁后再向后方拉切要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果6）铡切刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端都要压住原料，然后再压切下去的切法铡切的方法有三：①交替铡切，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩刀尖、刀跟一上一下，反复铡切断料②单压铡切持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时， 平压用力铡切下去断料③击掌铡切右手握住刀柄， 将刀刃前端部位放在原料要切的部位，然后用左掌猛力击前端刀背，使刀铡切断料铡切适用于带壳，体小，圆滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等铡切的要点：①双手配合，用力均匀、恰到好处，以能断料为度②要压住原料需要切的位置，不使其移动防止切料跳动散失③刀身要直，压切动作宜快，干净利索，一刀切好，以保证原料的断面整齐7）翻刀切以推切为基础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。

其作用在于使原料能按刀口次序排列整齐，成形后不沾刀身，干净利索运刀时，掌握好翻刀时机， 翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了，则刀刃容易刮着菜墩必须在刀刃断料的瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩墩面2.斩 斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法斩切时左手按稳原料，右手持稳斩刀，对准原料要斩的位置，垂直斩下，使原料一刀两断斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料斩的要点：①以小臂用力，将刀提高至与前胸平齐运刀时，看准位置，落刀敏捷利索，要一刀两断，保证原料刀口整齐，成形大小均匀斩切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观②左手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离以免伤手③斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂3.砍 又称为劈，指持刀向下砍（劈）开原料的一种刀法砍又分为直砍、跟刀砍两种1) 直砍将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力垂直向下断开原料的方法直砍时，左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部对准原料要砍的部位，用力向下直砍直砍法适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等直砍的要点①用手腕至力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准、力量大速度快、一刀两断；如需复刀必须砍在同一刀口处。

②左手按原料之处与落刀点远一些，如原料已经砍得很短时，最好将左手放开，只用刀对准原料砍断即可砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律的乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕、臂2）跟刀砍是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法操作时右手持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，然后刀与原料一齐起落砍断原料跟刀砍一般用于一次不易砍断的大块原料，如猪头、羊头、 大鱼头、蹄膀等跟刀砍的要点：两手紧密配合，左手持好原料，右手提住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的左手即刻离开原料要注意， 一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则热容易发生事故4.剁 剁是指刀垂直向下频率较高的斩碎原料的刀法剁时右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下反复斩碎原料为了提高工作效率，通常左右手持刀同时操作这种方法也叫排剁剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料剁的要点①一般两手持刀，保持一定的距离②运用腕力，提刀不宜过高，以剁断原料为准，③匀速运刀，同时左右来回移动，并酌情翻动原料④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小块，这样易剁碎，不沾粘，散籽好⑤为防止肉粒粘刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸润再剁。

⑥剁时注意用力适度，尽量避免剁坏菜墩二 平刀法平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种先分述如下：1.拉刀片又称拉刀批是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里运刀断料的片法操作时，左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料左上角，到一定深度后，顺势一拉，片下原料拉刀片适用于体积小，嫩脆或细嫩的动植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等拉刀片的要点：①刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面②左手手指平按于原料上，力量适当，即固定原料，又不影响刀的运行③左手食指与中应分开一些，以便观察每片的厚薄随着刀的片进，左手的手指尖应稍翘起2.推拉刀片又称推拉刀批或锯片指拉回推拉的片法其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的动作，运刀时拉回推拉平片，从右到左反复推拉直至平片断料推拉刀片可结合原料的厚薄、形状，有从上起片或从下起片两种方法从上起片时可以用目测到左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄， 直至逐一片完， 但原料成形不易平整 从下起片原料成形平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来估计刀刃与墩之间的距离，难于掌握厚薄。

推拉刀片适用于体大，韧性强，筋较多的原料，如牛肉、猪肉等推拉刀片的要点：基本上与拉刀片相同只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料操作时，一般在每片的末端不片断将原料转动180° 后，再接着片，这样原料成形张片大，呈折扇型，以便于下一步的刀工处理三 斜刀法斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90° 角的一类刀法 按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种1.斜刀片又称斜刀批是刀刃向左， 刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的方法操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到原料左下方将原料断面此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等斜刀片的要点：①运用腕力进刀轻准，出刀果断②左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时左手顺势将片下的压力向后带，再接着片第二片，两手动作有节奏的配合③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄2.反刀斜片又称反刀斜批是指刀身向外，刀与菜墩和原料由内向外的片法反刀斜批时，右手持刀向怀内成倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。

此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚等反刀斜批的要点：①左手安稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致②运刀时， 手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小，应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定③刀不宜提得过高，以免伤手四 综合刀法综合刀法也称锲刀法、剞刀法、花刀它是以片和切为基础的一种综合运刀方法具有要求高而技术性强的特点在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种它们分别与直到切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等综合刀法的要点：①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐 ②运刀的深浅一般是原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达原料的四分之三③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应综合运用但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观也不要剞断原料，影响菜肴规格和质量五 其它刀法1.剔 是指带骨原料除骨取肉的刀法，适用于畜、禽、鱼类原料。

剔时，下刀的刀路要准确，随部位不同分别使用刀尖、刀跟，保证取料的完好2.剖 是用刀将整形原料剖开的方法如鸡、鸭、鱼剖腹时，根据烹调方法的需要。