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制茶工艺论文】茶叶苦涩味影响因素研究 摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供参考 关键词：茶叶；加工；生产；苦涩味 苦味是一种分布广泛的味感，具有较高的感知力，是一种基本的食品风味，苦味成分种类多，最显著的特征就是阈值极低，其苦味阈值仅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4种基本味感中最容易被感知的一种[1]单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适当时，能够丰富和增强食品风味，另外中医理论中苦味物质有清热泻火、顾护阴津、健脾胃、理气之功效，苦味物质具有一定的研究价值涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中时，产生的一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉[2]，现普遍认为，茶叶涩味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白与多酚类物质相互作用引起一定程度涩味的收敛性被业界人士认为是茶叶高品质的一项审评指标，苦涩味对于调节茶汤滋味具有重要的意义茶叶的苦味成分主要包括生物碱、氨基酸、茶皂素、多酚类物质，其中黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类等多酚类物质同时具有苦味和涩味[3]。

茶叶中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素等，其中酯型儿茶素是茶叶涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽本文对前人研究加工工艺、设施栽培条件、季节性等对茶叶苦涩味形成的影响进行综述，以期为改善茶汤苦涩味且保持应有的保健功效和口感提供前期基础，为后续研究工作的开展提供参考 一、加工工艺对茶叶苦涩味物质合成影响 不同的茶类有关键的加工工艺，不同的加工工艺中，化学变化、热变化等带来的内含物质转化有所差异，形成不同风味的六大茶类苦涩味物质在加工过程中的转化对茶叶品质有重要影响，不同的加工工艺会引起苦涩物质含量上下浮动，超过一定阈值就会降低茶叶品饮质量夏秋季节气温高，日照强，鲜叶中多酚类物质合成较多，尤其是具有苦涩味的酯型儿茶素含量明显增加，而氨基酸类物质被抑制合成，因此，夏秋绿茶往往具有苦涩味重、收敛性强、香气清淡的问题可通过加工工艺及栽培技术调节夏秋茶生化成分变化，从而改善茶汤滋味施兆鹏等[4]的研究把苦涩味分成实际苦涩味和消隐苦涩味两部分，春末夏初绿茶苦涩味的形成主要是茶多酚、儿茶素等苦涩味物质含量升高，氨基酸等鲜爽物质含量降低，酚氨比值增大的结果。

可依靠栽培技术措施或制茶工艺措施，降低实际苦涩味部分或提高消隐苦涩味部分，来降低夏茶苦涩味Scharbert等[5]研究认为，儿茶素及黄酮苷组分是红茶茶汤涩味的主要成分，咖啡碱是红茶茶汤苦味的主要来源，茶黄素、氨基酸及有机酸等滋味单体对茶汤的涩味、鲜味及酸味没有影响Yu等[6]的研究显示，绿茶饮料滋味由EGCG、咖啡碱、茶氨酸和谷氨酸协同作用而成Narukawa等[7]采用视觉模拟强度尺度评估茶叶中典型儿茶素的滋味强度变化，发现EGCG主要体现为苦、涩味，鞣酸、没食子酸和绿原酸同时具有苦味和涩味，其苦味、涩味强度随浓度增加而增强1.萎凋适当的萎凋不仅可以散失一定水分，而且会促进多酚类物质转化，部分苦涩味的儿茶素、蛋白质水解，对后续工艺开展，降低茶汤苦涩味具有促进作用研究表明，适当摊放、萎凋有利于鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶成分部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，增进茶汤的鲜醇度，降低酚氨比，显著减弱秋季名优茶的苦涩味和收敛性[8]张鹰等[9]认为名优秋茶在萎凋至鲜叶含水量约70%时，制出的茶叶滋味最好，且不影响其他品质指标。

茶叶适当萎凋有助于茶叶苦涩滋味的改善，但在阴雨天或者强烈日光照射造成乌龙茶茶青萎凋不足或者灼伤死青，生产的成茶具有青涩感[10]吴秋儿等[11]对乌龙茶机械萎凋研究表明，萎凋温度35℃，萎凋时间15～20min，鲜叶失水率为7%～10%之间时，能获得醇和清爽的滋味王登良等[12]得出相同结论，适当日光（晒青）及人工模仿自然光萎凋可降低茶叶酚氨比，使茶叶苦涩味降低，有利于改善夏秋季茶叶的品质林金科等[13]研究表明，采用增湿萎凋新工艺可明显降低夏季乌龙茶的苦涩味，“八仙茶”增湿量为鲜叶重的15%，“凤凰单丛”为18%，加工成干茶苦涩味降低3～4级，品质显著提高吴秋儿等[14]通过对比日光和人造光照处理发现，在同一环境条件中，传统日光萎凋有利于乌龙茶良好品质的形成采用红外灯、镝灯照射可起到日光萎凋的作用，会促进多酚类物质的转化，强烈苦涩味的酯型儿茶素含量减少，有甜味的简单儿茶素含量适当增加，氨基酸、茶黄素、水浸出物含量均有明显增加，使乌龙茶保持回甘醇厚的滋味张艳丽[15]得出相同的结论，在相同辐射距离和时间条件下，蓝光与红光萎凋有利于提高成茶鲜爽度，降低茶汤苦涩味叶玉龙[16]研究认为较长时间萎凋后加工的工夫红茶在滋味上会出现闷味与苦涩味。

摊放温度在25℃时对鲜味氨基酸的增加有利；摊放温度在15℃时不利于甜味氨基酸的增加；随摊放温度的升高和摊放时间的延长（一定范围内），甜味和苦味氨基酸的含量均呈增加的趋势2.杀青不同的杀青方式、新工艺融合等措施能显著影响茶叶苦涩味物质合成、代谢、转化单一杀青方式和复合杀青方式均会引起茶叶苦涩物质合成变化单一杀青方式能调节茶汤滋味中的苦涩味据张英娜等[17]研究表明，咖啡碱、儿茶素及黄酮苷是烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质其中EGCG对茶汤涩味贡献度最大，EGC和ECG对茶汤涩味也有明显贡献黄酮苷是烘青绿茶涩味的最主要贡献物质，味感阈值极低，而茶汤的苦味主要来源于EGCG和咖啡碱儿茶素主要呈苦味和涩味，表型儿茶素具有更高的苦涩味强度，且苦涩味持续时间更长张鹰等[9]研究表明，微波设备用于杀青色泽好但香气欠高，但用于二青工序却能有效克服烘二青易造成茶叶苦涩的缺点，提高秋季名优茶品质潘拱秀等[18]研究表明，夏秋鲜叶蒸气杀青的茶叶咖啡碱含量和茶叶酚氨比值最低，这有利于减少苦涩味，改善夏秋茶品质祁丹丹等[19]为探究杀青方法对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响分析得出，加工绿茶苦味强度为滚筒杀青＞蒸汽杀青＞微波杀青；涩味强度为蒸汽杀青＞滚筒杀青＞微波杀青；滚筒杀青和蒸汽杀青后，茶多酚、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量有所降低，水浸出物、氨基酸、水溶性糖含量有所增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素比值下降，这些物质成分含量变化有利于降低茶汤苦涩味，改善茶汤口感。

蒸汽杀青绿茶中含量较高的黄酮糖苷、聚酯型儿茶素、原花青素等会在一定程度上增强茶汤的涩味[5]赵瑶等[20]也揭示了蒸汽杀青对茶叶品质的影响，单从杀青工艺来看，蒸汽杀青多酚类保留量高，苦涩味重，对茶汤的滋味不利，但经脱水工序的湿热作用后，茶叶中茶多酚含量明显降低，氨基酸、可溶性糖含量升高，蒸汽杀青后经热风脱水有利于蒸青针形名优绿茶优质滋味的形成王兴奎等[21]对比了蒸汽杀青、热风滚筒杀青、滚筒杀青茶叶品质发现，蒸汽杀青和热风滚筒杀青的滋味均较醇和，尤其以蒸汽杀青的滋味最好，醇和中带鲜爽钟应富等[22]对比微波、锅炒、汽热杀青对茶叶品质的影响研究表明，微波杀青和汽热杀青氨基酸含量显著高于锅炒杀青，香气和滋味的协调性更好，对于改善秋季绿名茶品质最有利在适宜性上，汽热杀青和微波杀青比锅炒杀青更适宜秋季绿名茶的杀青，对于降低秋季绿茶苦涩味、增强鲜醇度作用明显杨晓萍等[23]对微波杀青也得出了类似结论，微波杀青时间、投叶量及微波功率对茶多酚、氨基酸的含量达到显著相关水平，为改善茶叶滋味、品质，投叶量选40g或50g，杀青时间以120s，微波功率以607W时能提高茶汤鲜爽度，降低茶汤苦涩味吴伟谊[24]对电磁杀青工艺研究发现，电磁杀青方式可以明显提高茶叶感官品质，电磁杀青方式杀青叶的氨基酸、可溶性总糖、叶绿素、茶多酚等含量较高，为后续加工提供了良好的物质保证。

不同杀青工艺复合式杀青也会对茶叶滋味中CHINATEA2020.02的苦涩味有一定影响吴本刚等[25]对催化式红外杀青研究表明，茶叶经红外杀青后，不同温度热风干燥后的干茶，其外形、香气、滋味、叶底等各个指标均优于蒸汽杀青热风干燥的干茶红外杀青-热风干燥的茶叶中茶多酚含量均比蒸汽杀青-热风干燥的茶叶高红外杀青不同温度热风干燥得到的茶叶之间审评结果无显著差异朱德文等[26]研究认为微波远红外耦合杀青最佳因素水平组合为：杀青功率微波10kW+远红外6kW，投叶量0.5kg/min，杀青时先微波1.5min，后远红外1.5min微波远红外组合杀青绿茶除茶多酚和儿茶素含量略低于微波杀青外，咖啡碱、可溶性糖、氨基酸和芳香油的含量均高于传统杀青方式，微波远红外杀青绿茶滋味具有鲜爽醇厚而不苦涩、香气纯正的特点滑金杰等[27]研究组合杀青发现，电磁滚筒-热风耦合杀青叶的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等含量高于微波杀青和电磁内热滚筒杀青，茶多酚和黄酮含量略低于微波杀青和电磁内热滚筒杀青，儿茶素等含量略低于微波杀青处理，但差异均不显著，品质物质加权总值显著高于电热管滚筒杀青和热风杀青，是形成成茶优异香气、汤色和滋味的品质物质基础。

潘科等[28]研究了“微波+红外辅助”杀青对春茶和秋茶品质的影响表明，秋茶滋味浓醇，有不同程度涩味；春茶滋味较浓、鲜叶飞等[29]研究汽热-滚筒联合杀青发现，以蒸汽温度120℃、时间83ｓ，热风温度190℃、时间145ｓ，滚筒温度200℃、时间145ｓ的参数组合的杀青效果最好，所制绿茶的感官品质高，干茶的酚氨比值最小（P＜0.01），茶多酚先后被高温蒸汽和滚筒筒壁高温分解，蛋白质的分解作用加强，氨基酸的保留量最高，茶叶的滋味更加鲜爽赵和涛[30]对比不同蒸热杀青时间对茶叶品质研究发现，将夏秋茶芽叶使用蒸热杀青工艺杀青，能促进芽叶中多酚类物质转化，这种转化作用随着蒸热时间延长而增加，应用蒸热杀青制成的绿茶，苦涩味比全透炒杀青的绿茶弱，越是粗老茶表现越突出3.揉捻揉捻把茶鲜叶内含物质挤压至鲜叶表面，增强茶叶滋味浓度，提高营养物质的浸出率，不同的揉捻温度、时间、加压力度会使成品干茶表现不同的滋味特点，超过阈值就会表现出苦涩味Susanne等[31]分析茶叶滋味属性各物质的苦味和涩味阈值，进一步提出以滋味成分浓度与其滋味阈值的比值Dot值来表示茶的苦涩味银霞等[32]研究表明，不同揉捻系数对苦涩味影响大小为揉捻程度＞揉捻时间＞揉捻温度。

茶叶苦涩味生化指标均增长，其中重揉＞长揉＞余热揉，苦涩味指数比酚氨比更能体现处理差异涩味Dot值的变异系数远高于苦味Dot值，表明揉捻处理对涩味物质的影响要大于对苦味物质的影响束鲁燕等[33]比较了揉捻程度对夏秋嫩、老叶茶品质影响，认为嫩叶适当揉捻能提高滋味品质，老叶重揉会加重茶汤苦涩味陈玉琼等[34]对针形名优茶揉捻方式研究表明，热揉比冷揉更显著地提高茶叶的氨基酸、可溶性糖、叶绿素的含量，极显著地降低茶多酚含量，进而降低茶汤苦涩味徐奕鼎等[35]对杀青揉捻工艺组合的研究认为，名优绿茶加工宜选用慢速杀青和轻揉捻工艺组合，轻揉捻茶样酚氨比平均下降4.61%，生化成分的比例更协调，滋味醇厚不苦涩徐文平[36]分析了四川绿茶苦涩味认为揉捻工艺对茶汤苦涩味物质EGC、C、EC、EGCG、GCG和ECG的浸出率有较为显著的影响，揉捻越重茶叶中的苦涩味物质浸出率越高，但是揉捻对茶叶中的生物碱类物质可可碱和咖啡碱的浸出率无显著影响余志等[37]对梯田秀峰茶揉捻发现，揉捻15min左右，香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜爽当揉捻时间超过25min时，所制茶样滋味变得浓涩赖兆祥等[38]比较了碾压和揉捻2种加工方式对烘青绿茶主要内含成分的影响，结果表明，揉捻较碾压加工方式。