满汉全席-菜式菜谱(二).doc

1满汉全席菜式菜谱（二）一、八宝膳粥；二、炒黄瓜酱；三、炒榛子酱；四、翠玉豆糕；五、豆沙卷；六、二龙戏珠；七、发菜黄花；八、凤穿金衣；九、核桃酪；十、琥珀鸽蛋；十一、滑溜鹌鹑；十二、金糕卷；十三、菊花里脊；十四、烤羊腿；十五、侉炖羊肉；十六、兰花豆干；十七、鲤跃龙门；十八、龙井金鱼； 十九、龙衔海棠；二十、萝卜桂鱼；二十一、炝黄瓜衣；二十二、清炸鹌鹑；二十三、秋菊傲霜；二十四、如意卷；二十五、如意竹荪；二十六、双色豆糕；二十七、四喜饺；二十八、太极发财燕；二十九、檀扇鸭掌；三十、熊猫蟹肉；三十一、绣球全鱼；三十二、雪月羊肉；三十三、雨后春笋；三十四、玉掌献寿；三十五、云河段霄；三十六、炸春卷一、八宝膳粥原料：江米 150 克，红小豆 75 克，绿豆 75 克，小枣 50 克，莲子 50 克，桃仁 50 克，花生仁 50 克，栗子 50 克，食碱 0.5 克 做法： 1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面 4 厘米，上火煮 1 小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10 分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核；用清水将江米洗净。

2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬 30 分钟左右，熬至米烂汁稠即成 二、炒黄瓜酱主料：瘦猪肉 150 克 配料：嫩黄瓜 1 条(约 100 克 ) 调料：料酒 10 克，精盐 1 克，黄酱 10 克，葱姜末各少许，熟猪油 15 克，香油 5 克 做法： 1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成 4 条，片去黄瓜子，切成 3 分见方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌 3 分钟，滗去水 2.用刀将猪肉片成 3 分厚的大片，剞上十字花刀，切成 3 分见方的丁 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均匀，即可出锅 三、炒榛子酱主料：瘦猪肉 150 克 配料：生榛仁 100 克，马蹄 4 个 调料：料酒 10 克，精盐 1 克，黄酱 10 克，葱、姜末各少许，花生油 250 克(约耗 15 克) 熟猪油 10 克，香油 5 克，食碱 2 克 做法： 1.用刀将瘦猪肉片成 3 分厚的大片，剞上十字花刀，切成 3 分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。

2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金黄色时捞出，控净油 4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅2中响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时，加入料酒、精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出锅 四、翠玉豆糕原料：白豌豆溶液 500 克，白糖 250 克，冻粉 10 克，油菜叶 750 克 做法：将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可 五、豆沙卷原料：白芸豆 250 克，红小豆 100 克，食碱 1.5 克，白糖 100 克 做法： 1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡 12 小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮 2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮 1 小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸 20 分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉 3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮 1 小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加 50 克白糖，上火炒 20 分钟左右，成稠糊状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。

4.将芸豆泥倒在湿布上，隔着面揉和均匀取一块 2 尺长、1 尺宽的湿布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成 1 寸粗的条，放在湿布中间，用刀把芸豆条压成长 1 尺、宽 2 寸、厚 1 分的薄片，用刀反复抹平用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成 6 分长的段，将断面朝上，码在盘中即可 六、二龙戏珠主料：自制小香肠 500 克 配料：掐菜 400 克，粗胡萝卜两根，黄瓜 3 条，小水萝卜 1 个，干莲子 4 个 调料：精盐 1 克，香油 10 克 做法： 1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片 2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀 3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡 5 分钟，再用清水冲洗两遍将黄瓜顺长切成 3 条，用中间的 1 条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾将干莲子削去根部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个龙头上做眼睛。

用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球 4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎，在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾用香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪在两条龙中间放上绣球即可七、发菜黄花主料：干发菜 25 克，黄花 50 克 调料：料酒 10 克，精盐 1.5 克，清汤 300 克，湿淀粉 10 克，鸡油 5 克，花生油 250 克(约耗 15 克) 做法： 31.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡 20 分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净将黄花根部、尖部切去不用 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质 3.锅中注入 150 克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、黄花在微火上煨 5 分钟捞出将黄花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长 5 分的段，围在黄花四周 4.汤锅中注入清汤 150 克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫；将湿淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可八、凤穿金衣主料：酱鸭肉 250 克 配料：冬笋尖 50 克，水冬菇 50 克，鸡蛋 200 克。

调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉 50 克 做法： 1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅 2.将 150 克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成 10 张直径三寸半的圆皮 3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包 10 个鸭包 4.将 50 克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席 九、核桃酪原料：桃仁 200 克，白糖 200 克，水 750 克，江米 100 克 做法：将桃仁去皮将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再加入白糖，上火熬 20 分钟即成 十、琥珀鸽蛋主料：鲜鸽蛋 15 个 配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各 25 克 调料：料酒 10 克，精盐 1 克，酱油 10 克，清汤 150 克，湿淀粉 10 克，鸡油 5 克，花生油250 克(约耗 15 克) 做法： 1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净 2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿肉均切成小菱形片 3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金黄色时捞出。

4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧 3 分钟用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅 十一、滑溜鹌鹑主料：鹌鹑脯 6 个 配料：料酒 15 克，精盐 1.5 克，湿玉米粉 10 克，清汤 100 克，鸡蛋清 1 个，鸡油 10 克，熟猪油 500(约耗 20 克) 做法： 1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及 5 克湿玉米粉，搅拌浆好 2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出 3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水4调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成 十二、金糕卷原料：芸豆面(熟)250 克，金糕 100 克 做法：同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金糕即可 十三、菊花里脊主料：猪里脊肉 250 克 调料：干辣椒 5 克，葱、姜各 5 克，鸡蛋 1 个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油 25 克 做法： 1.将猪里脊肉切成 8 分厚的大片，剞成十字花刀(深约 5 分多) ，再改成 5 分见方的块，上浆。

2.将葱、姜、干辣椒切丝 3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可十四、烤羊腿主料：带骨羊后腿 1 只(约 2.5 公斤) 调料：料酒 75 克，精盐 5 克，酱油 25 克，五香料 10 克，胡椒粉 1.5 克，葱段 100 克，姜段 100 克，桂皮 25 克，大料 25 克，花椒盐 5 克 做法： 1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段，腌制 24 小时 2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花椒盐 十五、侉炖羊肉主料：净羊后腿肉 300 克 配料：香菜 25 克，鸡蛋 1 个 调料：料酒 20 克，精盐 2 克，葱 50 克，姜 25 克，醋 2.5 克，胡椒粉 1 克，玉米粉 5 克，清汤 550 克，花生油(约耗 20 克) ，香油少许 做法： 1.将香菜切去根，用水洗净，切成 8 分长的段将 25 克葱切段、25 克葱切成细丝将 15克姜切成片、10 克姜切成细丝将鸡蛋在碗内打散 2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。

另换锅，注入 300 克清汤，加入 10 克料酒、1 克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖 20 分钟左右捞出，用刀切成长 1 寸 5 分、宽 4 分的长方条块 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油 4.锅中注入 250 克清汤，放入羊肉条，加入 10 克料酒、1 克精盐和胡椒粉，在微火上炖 5至 10 分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可 十六、兰花豆干主料：白豆腐干 250 克 调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤 1 公斤 做法： 1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开 1 公宽的蓑衣花刀葱切段，姜拍破 2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油 53.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘 十七、鲤跃龙门主料：活鲤鱼 1 尾(约重 1250 克) 配料：肥猪肉 50 克，水发玉兰片 100 克，水发香菇 100 克，青蒜 25 克 调料：熟猪油 100 克，精盐 2 克，酱油 10 克，白糖 50 克，豆瓣辣酱 50 克，醋 5 克，清汤500 克，料酒 25 克，葱段、姜段各 50 克，花生油 1 公斤(约耗 30 克) 。