水果中还原糖的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,章宇宁,2012.5,糖类化学,任务：水果中还原糖的测定,生物化学实用技术教学课件,学习任务：水果中还原糖的测定,1,任务描述,6,总结提高,5,评价考核,学习任务,7,作业,2,任务分析,4,任务实施,3,相关知识,任务描述,水果除直接食用外，还可进行各种深加工，如制作果脯、果汁、果酒等对水果进行深加工时，水果的糖含量是需要检测的指标之一假设你是某食品厂原料检验部门的一名工作人员，需测定水果原料中的还原糖含量，并出具检测报告任务描述,学习目标,项目意义,方法分析,实施步骤,任务分析,任务分析,综合能力,项目检测意义,检测原理、方法,技术能力,专业能力,滴定的操作和电炉的使用,方案策划与实施,难点分析与应对,自我监督与协调,学习目标,返回,任务分析,项目意义,1,、糖类含量是多种食品（如饮料、乳制品等）的重要检测指标，糖类的组成和含量直接决定了产品质量的优劣2,、本项目中学习了水果类样品的典型前处理方法和还原糖的测定方法，可以推广到其他样品的测定，具有一定的普遍意义。

3,、通过本项目的学习，可以巩固糖类化学的相关知识返回,任务分析,国标：,GB6149-86,水果、蔬菜可溶性糖测定法,直接滴定法,适用范围：水果、蔬菜,方法分析,返回,任务分析,项目实施,TEXT,TEXT,TEXT,学习相关知识,处理样品、配制标准溶液,样品测定,数据分析与处理,清理场地、准备仪器,填写检测报告,分析检测方案,返回,任务分析,配制所需溶液,糖类基本知识,分析方法,相关知识,相关知识学习,糖类定义：,多羟基醛,或,多羟基酮,以及它们的,聚合物,和,衍生物,的,总称,糖类存在于各种生物中；,在各种生物中存在形式和含量不一糖类基本知识,相关知识,糖类分类,单糖：不能继续水解的糖,葡萄糖、果糖、半乳糖等,核糖、脱氧核糖等,寡糖：由很少几个单糖形成的糖,蔗糖、乳糖、麦芽糖等,多糖：由很多单糖组成的糖,淀粉、糖原、纤维素等,糖衍生物,分析方法,单糖和低聚糖,物理法,化学法,色谱法：,纸色谱法、薄层色谱法,酶法,相对密度法,折光法,旋光法,还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）,碘量法,缩合反应法,多糖,淀粉,：水解为单糖，再用单糖测定方法测定,果胶和纤维素：,多采用重量法,返回,相关知识,还原糖,定义：,分子结构,中含有,还原性,基团,（如游离醛基、半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。

性质：,具有还原性，能够还原斐林,(H.von Fehling),试剂或托伦,(B.Tollens),试剂,(,银氨溶液,),代表：,所有单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）；大部分二糖（,除蔗糖外,的）,多糖不具有还原性，但水解后变为单糖或二糖就有还原性了任务实施,工作要求,任务流程,任务实施,工作要求,（,1,）实验安全,正确使用滴定管、吸量管，避免溶液的洒落、溅污,滴定和从电炉上移开锥形瓶时一定要,小心烫伤,锥形瓶放凉了再洗，避免瓶子开裂,（,2,）严格遵守实验操作规程,（,3,）节约水、电、试剂,（,4,）分组操作：组间组内团结合作,返回,任务实施,TEXT,TEXT,TEXT,检测工作准备,样品处理,样液预测,样液测定,数据分析与处理,标定斐林试剂,填写检测报告,试剂的配制,任务流程,返回,任务实施,检测工作准备,1.,主要仪器和设备：,电子天平（精度,0.01g,）、组织捣碎机、碱式滴定管、电炉、水浴锅,2.,试剂（分析纯）：,硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、葡萄糖,3.,检验样品：,水果（颜色浅的）,4.,用具用品：,标签纸、手套、计算器、秒表、实验报告单,返回,任务实施,试剂的配制,1.,准备样品：,1,：,1,匀浆。

2.,斐林试剂甲液（碱性酒石酸铜甲液）：称取,15g,硫酸铜（,CuSO,4,5H,2,O,）及,0.05g,亚甲基蓝，溶于水中并稀释至,1000mL,3.,斐林试剂乙液（碱性酒石酸铜乙液）：称取,50g,酒石酸钾钠、,75g,氢氧化钠，溶于水中，再加,4g,亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至,1000mL,，贮存橡胶塞玻璃瓶内4.,乙酸锌溶液：称取,21.9g,乙酸锌，加,3mL,冰乙酸，加水溶解稀释至,100mL,5.,亚铁氰化钾溶液：称取,10.6g,亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至,100mL,6.,葡萄糖标准溶液：准确称取,1.000g,经过,962,干燥,2h,的纯葡萄糖，加水溶解后加,5mL,盐酸，并以水定容至,1000mL,此溶液每毫升相当于,1.0mg,葡萄糖任务实施,重点：,熟记实验操作流程,难点：,（,1,）滴定时终点的掌握；,（,2,）预测摸索加入样液的量，可能需反复几次；,（,3,）测定中还原糖液浓度、滴定速度、加热时间及热源稳定程度、锥形瓶壁厚度对测定精密度影响很大重难点,返回,任务实施,评价考核,序号,考核内容,配分,评分标准,得分,1,电子天平的操作使用,5,分,开启和关闭正确,称量的操作,天平台面洁净,2,溶液的配制,5,分,溶液配制相关计算,溶解和转移的操作,定容操作,3,样品处理,10,分,移液管的使用,漏斗的使用,4,滴定操作,20,分,斐林试剂的混合,滴定管的清洗、润洗,样液预添加,滴定操作,滴定终点的掌握,滴定管读数,5,电炉的使用,15,分,电炉使用说明清楚,开启和关闭正确,加热调节正确,6,数据处理,15,分,原始记录清晰,计算公式套用正确,实验数据的取舍,7,操作规程,10,分,按照操作规程进行操作,8,安全技术,10,分,正确执行安全技术操作规程,9,现场整洁,10,分,试验过程中保持操作现场整洁,试验结束后仪器清洗干净,合 计,100,分,技能考核表,评价考核,总结提高,（,1,）直接滴定法测定还原糖的原理：,在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算还原糖含量总结提高,反应方程,:,直接滴定法,Cu,2,O +K,4,Fe(CN),（亚铁氰化钾）,+H,2,O,K,2,Cu,2,Fe(CN),6,+2KOH,无色络合物,硫酸铜与氢氧化钠反应生成蓝色的氢氧化铜沉淀氢氧化铜沉淀迅速与酒石酸钾钠反应生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物,还原糖和酒石酸钾钠生成氧化亚铜,总结提高,（,2,）加入乙酸锌和亚铁氰化钾的作用：,这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使样品中的蛋白质、胶质、鞣质等共同沉淀下来可以减少干扰、减小滴定误差，还可使样液更易过滤同时，过量的亚铁氰化钾还可络合氧化亚铜，使终点颜色变化更明显总结提高,总结提高,（,3,）实验中的误差：,斐林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低,还原糖与斐林试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色消失或变黄、变黑，说明还原糖含量过高，应重做总结提高,总结提高,（,3,）实验中的误差：,加热时间过长，锥形瓶中的水分蒸发，沸点增高，糖的氧化产物会发生裂解，产生新的具有还原性的羰基化合物，从而降低滴定液的消耗量。

所以要求必须预加部分样液，沸腾后三分钟内完成滴定总结提高,课后拓展,自行查阅糖类的其他常用检测方法及步骤如：,（,1,）高锰酸钾滴定法,（,2,）铁氰化钾法,（,3,）蒽酮或水杨酸比色法,知识拓展,Thank You!,。