《调味品生产技术》复合调味品生产技术--课件.ppt

调味品生产技术调味品生产技术第七章第七章 复合调味品生产技术复合调味品生产技术【知识目标知识目标】1了解复合调味品的基本概况与分类2熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则3熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品的生产过程4掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方技能目标技能目标】1能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料2具备复合调味品一般生产工艺的基本操作3能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品1PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第一节第一节 概概 述述一、复合调味品概况一、复合调味品概况从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展方向复合调味品将成为调味品工业的研究重点随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占据调味品市场的主导地位2PPT课件调味品生产技术调味品生产技术二、复合调味品的呈味原料二、复合调味品的呈味原料1咸味料主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，是许多风味型复合调味料的主体2鲜味料 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。

3甜味料主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满4酸味料 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸3PPT课件调味品生产技术调味品生产技术5香辛料常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性6香精料包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等香精有粉状、膏状、油质、水质等形态7着色剂常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等8油脂主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等4PPT课件调味品生产技术调味品生产技术9海鲜料常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合调味品风味的真实性和营养性10脱水料 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感11其他填充料品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用主要是协同主要物料产生良好的味感5PPT课件调味品生产技术调味品生产技术三、复合调味品的调配三、复合调味品的调配（一）复合调味品的调配原理（一）复合调味品的调配原理1调味料的味感。

2调味料中基本原料的味阈3味的相乘、掩盖作用4醇厚感对味觉的作用5pH值对味觉的作用6增香对调味品的作用二）复合调味品的调配思路（二）复合调味品的调配思路选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见教材表7-26PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第二节第二节 复合调味品生产工艺复合调味品生产工艺一、复合香辛料生产工艺一、复合香辛料生产工艺 （一）原料（一）原料在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含呈味物质的部分应用各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3二）工艺流程（二）工艺流程粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括原料预处理、粉碎、混合、包装等工序7PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）操作要点（三）操作要点1粉状复合香辛料的操作要点（1）原料选择2）原料预处理3）配料4）粉碎5）拌合2热油浸提法生产复合调味油的操作要点（1）原料选择2）原料预处理3）浸提4）冷却过滤5）调配8PPT课件调味品生产技术调味品生产技术二、固体汤料生产工艺二、固体汤料生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。

固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物抽提物粉末等等香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助性素材香气组分生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等9PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（二）（二）工艺流程工艺流程在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理和汤料的成型干燥在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食用的特点然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干燥等工序，即成为固体汤料三）操作要点（三）操作要点1原料预处理2混合3颗粒型固体汤料的制造4包装10PPT课件调味品生产技术调味品生产技术三、方便调味酱包生产工艺三、方便调味酱包生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常，粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化油、棕榈油是最常用的油。

其他的生产原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同二）工艺流程（二）工艺流程方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱炒酱工作完成后，迅速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包三）操作要点（三）操作要点1原料预处理2炖煮肉类原料11PPT课件调味品生产技术调味品生产技术四、火锅调料生产工艺四、火锅调料生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料火锅调料的基础原料是各种酿造和调制酱类，主要有辣椒酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有：辣椒、花椒、茴香、八角、大蒜、丁香、芫荽、胡椒、生姜、三柰等酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起到调色、调味、增香的作用二）工艺流程（二）工艺流程火锅调料的生产工艺，是按照配方和一定顺序加入各种原辅料，加热熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状态，经过冷却、杀菌即得成品三）操作要点（三）操作要点1原料预处理2酱体熬制3出锅冷却4包装、杀菌12PPT课件调味品生产技术调味品生产技术五、复合调制酱生产工艺五、复合调制酱生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料作为复合调制酱基料的酿造酱类通常以辣椒、大豆、蚕豆、面粉等作为原料，经制曲和发酵过程生产出来的。

香辛料的选择是以麻辣味为主，辅以芳香类原料在肉类和海鲜的辣酱生产中，一般是先将肉类原料制成熟制品，然后加工成粒状备用二）工艺流程（二）工艺流程复合调制酱的生产工艺基本上都是将酿造酱先磨细后加水或油脂在夹层锅内煮沸，然后加入具有突出香气和刺激风味的香辛料，经进一步加热，风味成熟，最后加入味精和防腐剂，冷却、出锅三）操作要点（三）操作要点1原料预处理；2加热煮沸；3调配、杀菌13PPT课件调味品生产技术调味品生产技术六、复合调味汁生产工艺六、复合调味汁生产工艺 （一）原辅料（一）原辅料凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等动植物原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅助调香和调味的作用此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也是较为常用的原料二）工艺流程（二）工艺流程复合调味汁的生产，是利用动植物提取液或酿造法制造的酱油、醋辅以香辛料和其他调味料经过加工调配、萃取、抽提、浸出、增稠及加热灭菌等工序制成三）操作要点（三）操作要点1原料预处理；2调配、煮汁；3增稠、均质；4灌装、灭菌。

14PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第三节第三节 粉状复合调味品的制作粉状复合调味品的制作一、动物类原料复合调味品一、动物类原料复合调味品（一）鸡肉类风味粉状复合调味料（一）鸡肉类风味粉状复合调味料根据用途不同可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料，另一类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精），配方见教材表7-4、7-5二）猪肉类风味粉状复合调味料（二）猪肉类风味粉状复合调味料（三）牛肉类粉状复合调味料（三）牛肉类粉状复合调味料（四）虾味粉状复合调味料（四）虾味粉状复合调味料（五）海鲜味粉状复合调味料（五）海鲜味粉状复合调味料15PPT课件调味品生产技术调味品生产技术二、植物类原料复合调味品二、植物类原料复合调味品（一）蔬菜粉的分类（一）蔬菜粉的分类1蔬菜提取物粉从蔬菜中提取精粹成分，含有以鲜味为中心的氨基酸类，及各种有机酸、糖类等，形成该品种独特的风味2蔬菜汁粉有新鲜菜汁的风味，并分别保持各种原料原来的色泽以不损害菜汁品质的加热条件进行处理，制得菜计后应尽快粉末化3菜粉蔬菜可食部分经热烫等前处理，粗碎、杀菌、调和后喷雾干燥粉末化16PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（二）海带复合汤料（二）海带复合汤料 在日本，海带除煮汁供调味用外，还将煮汁加工成浓缩品。

浓缩物的形式有：1煮汁经超滤法进行粗滤，以去其多糖液（多糖液可利用），此过滤液经浓缩即为海带无机质浓缩液；2上述浓缩液再经活性炭脱色，可制得海带无机质溶液；3清液经喷雾干燥即得海带无机质粉末.上述产品除可作为商品外，尚可再加入各种调味辅料制成多种形式的海带复合汤料（见教材表7-157-17）三）番茄复合汤料（三）番茄复合汤料1海绵状番茄复合汤料2番茄复合汤料17PPT课件调味品生产技术调味品生产技术三、方便食品粉状汤料三、方便食品粉状汤料汤料的质量一方面是依靠科学合理的配方，另一方面原辅材料的质量是关键，特别是其中适量的香精香料，对突出产品天然的风味起关键作用常见方便面等即食食品粉状汤料配方见表7-227-3118PPT课件调味品生产技术调味品生产技术四、专用粉状复合调味料四、专用粉状复合调味料（一）特鲜味精（一）特鲜味精 应用味精与呈味核苷酸之间的鲜味增效反应，在味精中加入少量鸟苷酸、肌苷酸即可大幅度地提高味精的鲜味，市场上已有此类商品（例如特鲜味精、强烈味精）供应1原料配比2制作方法3注意事项（二）风味型特鲜味精（二）风味型特鲜味精 复合特鲜味精的作用主要在于减少味精用量、提高鲜度及鲜的质量（略带肉味），但仍缺乏天然食品特有的鲜美风味。

19PPT课件调味品生产技术调味品生产技术（三）风味小食品复合调味料（三）风味小食品复合调味料 配料中除通常使用的食盐、砂糖、味精外，还需酌情添加乳制品、香精、增稠剂、有机酸及一种低热量、类似砂糖的圆润甜味剂，如阿斯巴甜（简称ASP）四）几种常见小食品专用调味料（四）几种常见小食品专用调味料1炸鸡粉复合调味料2香肠复合调味料3烧烤复合调味料4火锅专用调味料5美拉德反应生产肉类风味料（1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3）鸡香味料的制备20PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第四节第四节 块状复合调味品的制作块状复合调味品的制作一、牛肉及鸡肉汤精块制作一、牛肉及鸡肉汤精块制作（一）原辅料配方（一）原辅料配方（二）（二）制作方法制作方法1液体原料的加热 2明胶等的混合 3香辛料的混合 4成型、包装 （三）质量标准（三）质量标准 水分14，盐4050，总糖81521PPT课件调味品生产技术调味品生产技术二、香辣块制作二、香辣块制作 （一）原辅材料挑选及预处理（一）原辅材料挑选及预处理1选择优质辣椒2加工辣椒粉3选择优质白芝麻和黄豆 （二）制作方法（二）制作方法1熟制（1）炒熟黄豆；（2）炒白芝麻。

2调制3成型4烘烤5包装22PPT课件调味品生产技术调味品生产技术第五节第五节 酱状复合调味品的制作酱状复合调味品的制作一、辣味复合酱调味酱一、辣味复合酱调味酱（一）豆瓣辣酱（一）豆瓣辣酱豆瓣辣酱是豆瓣酱和干辣酱复合调制再经自然或强制。