巧克力及巧克力制品制造6.doc

巧克力及巧克力制品制造（六）巧克力及巧克力制品制造（六）（3）精炼与精炼过程中物料的变化 经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不 令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的 口感，因此需要进一步进行精炼 精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行 ，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名巧克力液料在这样槽 中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、 风味独特的口感，这一过程被称作“精炼” 在精炼过程中巧克力物料产生了复杂的物理和化学变化至今尚未完全清楚 ，因此世界上许多巧克力生产企业至今仍把它视为高度隐藏的秘密，但精炼过 程的作用和巧克力物料的变化是很明显的 通过精炼有以下明显的作用：巧克力物料的水分进一步降低；驱除可可酱 料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质；促进巧克力物料的黏度降低，提高 物料的流动性；促进巧克力物料色、香、味的变化；进一步使巧克力物料变得 更加细小光滑 精炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学 的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质 量变化。

巧克力物料在精炼过程中发生以下一系列变化： ①化学变化 1）水分和可挥发性物质的变化 在精炼过程中，特别在精炼初期巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水 分的蒸发是在温度 50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精 炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而 被蒸发掉的实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼 6～8h 物料还没有软化到 足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的 水分约为 1.6～2.0%，精炼后要求降到 0.6～0.8% 可挥发性物质是在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去可可原料在 发酵时生成的醋酸和其他挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每 100g 仍有约 140mg这些挥发性物质不完全都是醋酸，还 有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇精炼后大 约 30%的醋酸和 50%以上低沸点的醛被蒸发掉总之，还有一些非挥发性酸，如 柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化实际上在精炼时并没有改变浓度的 非挥发性物质，还包括带有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部 分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。

有的在精炼机上部增加 了空气循环使单宁物质被氧化来促进香气生成，这已经证实是不正确的单纯 强制空气循环对不饱和油脂来说有不利影响，巧克力物料在干炼时连续不断搅 拌使物料从精练机的底部向上翻动，已增加了物料与空间的接触面，并反复地 受到空气的影响，促进水分和其他不愉快物质的挥发 2）色、香、味的变化 挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力口味进一步融洽；促进 巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一 起发生美拉德反应，形成新的芳香物质实际上美拉德反应在可可焙炒时已经 发生，大约 50%的游离氨基酸被消耗掉，留下的在精炼时反应游离氨基酸在 低温度下精炼也可能分离出来，但需要很长时间，因此，有些国家因在巧克力 原料中采用已有焦香化香气的奶屑(milk crumb)，宁可在较低的温度下精炼， 不希望已有的香气受到影响但瑞士生产牛奶巧克力采用喷雾全脂奶粉而不采 用奶屑，则以较高的温度下进行精炼，更能获得独特的温和的牛奶奶油香气 因为有些化学反应在高温下要比在低温下快得多，巧克力独特香气其中有的是 在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长 反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，这些反应进一步促进 了巧克力色、香、味的形成。

②物理变化 1）黏度的变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时 受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的 光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒 的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄 膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性 物料的流动性与水分含量也有密切关系，巧克力物料中的水分子能对物料 中的胶体产生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物料变得非常黏稠通过 精炼使水分降低在被分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进 一步提高物料的流动性 最后流体黏度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，磷脂是一种乳化剂 能起到表面活性作用，一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖 的分子，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面， 增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性磷脂对巧克力物 料流散性的变化，每一份 60～65%纯度的磷脂可以代替大约 9～10 份的可可脂 所起到的作用，因此磷脂既可降低黏度，又可降低成本是巧克力十分受欢迎的 成分，但磷脂用量不能无限制地增加，通常用量为 0.3～0.5%。

磷脂在精炼过 程中应分阶段添加，如果加入太早物料变得稀薄就会影响物料的翻动和摩擦， 不利于水分和挥发性物质的散发现代精炼过程一般都有三相精炼，或分为三 个阶段：即干相精炼、酱相精炼和液相精炼三个阶段干相精炼时不能添加磷 脂，酱相精炼时只允许添加少量磷脂或可可脂，而大部分磷脂和配方中留下的 可可脂都是在最后液相精炼阶段快结束时加入 以下为磷脂对巧克力物料的黏度作用图：2）物料颗粒的变化 无论从技术角度或是从消费者角度来看，精炼更重要的因素是影响巧克力 物料质量的颗粒细度和形态；精炼的第一个作用就是继续把精磨后巧克力微粒 进一步变小，使物料的平均细度进一步下降，如果平均细度在 25μm 以下就能 产生细腻的感觉同时物料的颗粒形态也发生明显变化，巧克力物料在精磨机 强大的压力下研磨出来的颗粒形态是很不规则的，边缘既不整齐，又有尖锐的 棱角，很不光滑，通过长时间精炼把颗粒不整齐的边角磨成光平，这样分散在 油脂之中就有润滑作用，使巧克力吃起来既细腻又润滑，产生独特的口感 实际上精炼时巧克力物料颗粒变小的程度不多，最多的是形态上变光滑， 下表可以看到精炼过程中巧克力细度变化： 测定结果 精磨后 精炼 24h 精炼 48h 细度 ＜15μm 54.0% 60.0% 60.0% 精炼前巧克力细度小于 15μm 的占 54%，而精炼 24h 和 48h 后的细度都是 相同占 60%，可见精炼 24h 后细度就没有变化。

如果砂糖颗粒继续变得非常细 小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗粒 的表面积，就需要更多的可可脂分布到它的表面，反而提高巧克力酱料黏度； 反之可可质粒继续变小则有利于黏度降低，因为可可质粒变小使包存在可可颗 粒中间的可可脂分离出来，等于增加油脂提高巧克力物料的流动性，所以巧克 力平均细度应控制在 20μm 左右，既有利于口感，也有利于流动性 ③精炼工艺与方式 巧克力精炼方法随着生产发展发生了很大变化，为了提高精炼效率，取得 最佳的巧克力风味和口感，精炼方式不断地提高和改进，倾向于时间长短、温 度高低、干炼和湿炼的方式变化： 1）精炼时间 传统的精炼方法，巧克力物料在保温下处于液相状态进行长时间精炼，需 要 48～72h，生产周期长，如何缩短周期而保持原有质量不变，是现代精炼机 采用干液相精炼的结果，精炼时间可缩短至 24～48h也有提出可可物料经杀 菌、脱酸、碱化、增香和焙烤予处理，即所谓 PDAT 反应器处理后，精炼时间可 减小一半但精炼时间仍然是保持巧克力质量的重要因素，还必需有一定时间 才能达到巧克力口感细腻润滑的要求巧克力的种类不同，精炼时间也要求不 同，如牛奶巧克力精炼时间较短约 24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间 较长，约需 48h。

2）精炼温度 精炼过程温度控制有两种倾向：一为在相对低的温度 45～55℃下精炼，称 谓“冷精炼(Cold Conching)”，二为在相对高的温度 70～80℃下精炼，称谓 “热精炼(Hot Conching)”这两种精炼方式，对不同种类的巧克力如深色和 牛奶巧克力都可以应用但一般牛奶巧克力采用 45～50℃精炼，而深色巧克力 采用 60～70℃精炼牛奶巧克力在 50℃下进行精炼，其含水量从 1.6～2.0%减 少到 0.6～0.8%是很缓慢的，总酸量的降低也是较少的如果精炼温度提高 5℃ 就能获得粘度的改善，并能缩短精炼时间；精炼温度从 50℃提高至 65℃时，结 果香味、粘度和节省油脂都得到改善，而不影响牛奶巧克力的独特香气因此 牛奶巧克力低于 60℃精炼，既不经济又不合理，欧洲国家普遍采用较高的精炼 温度 3）精炼方式 精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式： 液态精炼：又称液相精炼精炼过程中巧克力物料在加热保温下始终保持 液化状态，通过滚轮旋转长时间往返运动，巧克力物料不断摩擦翻动与外界空 气接触，使水分减少，苦味渐渐消失，获得完美的巧克力香味，同时巧克力得 到均化使可可脂围绕着每个细小颗粒周围形成油脂膜，提高了润滑性和熔融性 。

这是最初的传统的精炼方式，现在已经很少采用 干、液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化 阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行首先是干相状态总脂肪含量 在 25～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使 水分和挥发性物质挥发第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进 一步均化物料，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感 干相、塑相、液相三个阶段精炼： 干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发 性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度 塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高 口感质量的作用 液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性 下形成最适宜的风味。