家禽的屠宰和屠宰率的测定方法.ppt

鸡的屠宰测定及体内器官观察鸡的屠宰测定及体内器官观察2021/6/31 一、实验目的一、实验目的二、材料用具二、材料用具三、内容方法三、内容方法四、实验要求四、实验要求目　　录目　　录2021/6/32实验目的实验目的 学习宰杀家禽的步骤和学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定方法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法和计算方法2021/6/33材料和用具材料和用具 公母鸡若干、屠宰刀、解剖公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等2021/6/34内容和方法内容和方法一、宰前准备一、宰前准备二、屠宰方法二、屠宰方法三、屠宰率的测定三、屠宰率的测定2021/6/35宰前准备宰前准备 禁食禁食12h12h，只供饮水这样，只供饮水这样做可以使放血完全，保证肉的品做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观质优良和屠体美观2021/6/36屠宰方法屠宰方法1 1、放血、放血2 2、拔羽、拔羽3 3、割除头、脚、割除头、脚4 4、开腹去内脏、开腹去内脏2021/6/37颈外放血法颈外放血法 左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。

颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中2021/6/38口腔内放血法口腔内放血法 将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成腭成30°30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛这种屠宰方法，屠体没有伤口，弛，易于干拔毛这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观外表完整美观　　2021/6/39拔拔 羽羽干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛毛、绒毛。

注意勿伤及皮肤注意勿伤及皮肤湿拔法：湿拔法：50~80℃热水，浸烫热水，浸烫1.5~2mins 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异2021/6/310割除脚、头和颈割除脚、头和颈１．清洗屠体１．清洗屠体２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳３．头：从枕寰关节处割下３．头：从枕寰关节处割下4 4．颈：从肩胛骨处割下．颈：从肩胛骨处割下 2021/6/311开腹去内脏开腹去内脏 在肛门下横剪一刀，长３在肛门下横剪一刀，长３cmcm，伸进手指把，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾2021/6/312屠宰测定项目屠宰测定项目（一）活重（一）活重（二）屠体重（二）屠体重（三）半净膛重（三）半净膛重（四）全净膛重（四）全净膛重（五）胸肌重（五）胸肌重（六）腿肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度（七）皮下脂肪厚度2021/6/313活重：指在屠宰前停饲活重：指在屠宰前停饲12h12h后的后的 重量。

重量屠体重：放血羽毛后的重量屠体重：放血羽毛后的重量 （湿拔须沥干）（湿拔须沥干）2021/6/314半净膛重半净膛重 屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官留下心脏、肝脏生殖器官留下心脏、肝脏（去胆）、（去胆）、肺、肾脏、腺肺、肾脏、腺胃、肌胃胃、肌胃（去内容物和角质膜）、（去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）油及肌胃周围的脂肪） 2021/6/315 2021/6/316母鸡输卵管解剖结构母鸡输卵管解剖结构2021/6/317全净膛重全净膛重　　 在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量脂及头、颈、脚的重量鸭、鹅保留头、颈、脚）（鸭、鹅保留头、颈、脚）2021/6/318胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。

肌肉重量皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一　　　　　　　切线剥离两侧皮肤，用游　　　　　　　切线剥离两侧皮肤，用游　　　　　　　标卡尺测量此处皮脂的厚　　　　　　　标卡尺测量此处皮脂的厚2021/6/319常用的几项屠宰率的计算方法1 1、屠宰率、屠宰率2 2、半净膛率、半净膛率3 3、全净膛率、全净膛率4 4、胸肌率、胸肌率5 5、腿肌率、腿肌率6 6、腹脂率、腹脂率2021/6/320　2021/6/321 2021/6/322 2021/6/323 2021/6/324 腹脂率（%）= ×100腹脂重+肌胃外脂肪重全净膛重2021/6/325操作流程操作流程称重称重放血放血去毛去毛解剖解剖称屠称屠体重体重观察内脏器观察内脏器官的位置官的位置去气管、食管、嗉囊、肠、去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、脾脏、胆、胆、胰腺和生殖器官胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜以及肌胃内容物和角质膜称半净称半净膛重膛重去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂、腹脂、及头、颈、脚及头、颈、脚称全净称全净膛重膛重称腹脂重称腹脂重{剥离胸肌并称重剥离胸肌并称重剥离腿肌并称重剥离腿肌并称重测皮下脂肪厚测皮下脂肪厚2021/6/326实验要求 每小组宰鸡每小组宰鸡1 1只，严格按照只，严格按照要求进行操作，详细记录数据，要求进行操作，详细记录数据，认真统计相应结果。

认真统计相应结果2021/6/327部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！。