三文鱼培训教材.ppt

1三文鱼培训教材2培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识第二部分 三文鱼的分割步骤第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准第四部分 三文鱼的食用方法第五部分 销售技巧，提升门店营运标准商品知识三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加 拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类;三文鱼（ salmon）是一个统称，是英语Salmon的音译，其英语词义为 “鲑科鱼”或“橘红色的鲑鱼肉”三文鱼分为鲑科鲑属与 鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼在中国大陆消费 市场常见的是三文鱼中的大西洋鲑.3商品知识三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了家庭 餐桌上的美味佳肴不仅如此，三文鱼还具有很高的营养价 值 三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多 种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰 富的不饱和脂肪酸在所有鱼类中，三文鱼所含的omega—3 不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克)，营养学研究证 明，omega—3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的 发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿 童的生长发育有促进作用。

三文鱼能有效地预防诸如糖尿病 等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水 中珍品”的美誉45培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识第二部分 三文鱼的分割步骤第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准第四部分 三文鱼的食用方法第五部分 销售技巧，提升门店营运标准分割步骤v一套专用刀具（去鳞器一把、V型长刀一把、去刺镊钳一把 、短刀一把、砍刀一把、净抹布一条、砧板一块）v专用分割间（台）一个，至少半封闭v包装机一台、包装碟若干操作人员必须标准着装（帽子、一次性手套等）并保证所有 器具绝对干净卫生6注意准备工作：分割工具7分割步骤初级处理 （标准杀鱼程序）v 去鱼鳞——去鳃——剖肚——去内脏——清洗 （干净毛巾擦 干）v 去鳞时不可用力过大，否则会损伤表皮，造成不美观不卫生v 去鳞后作好用具卫生，防止交叉感染注意18分割步骤切割鱼头v 取一条三文鱼放在砧板上，鱼尾面向自己，V型刀向前沿腮边两 鳍脊骨斜刀各切一刀，把鱼头取下单独销售29分割步骤切鱼柳v 水平持刀紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳310分割步骤v 把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来，将鱼肚及鱼骨切掉411去刺v 先用手在鱼柳上逆向轻轻抹一下，使鱼刺翘起，然后用镊钳顺着 鱼柳方向直线拔出，两边大概有30根左右。

拔刺避免损伤鱼柳影响美观和销售5注意12分割步骤切鱼排、去鱼皮v 用推拉的手法把鱼皮分离：在鱼排尾部切一小口，从尾部拉紧鱼 皮，用刀平贴鱼皮向前推进，将皮肉分离即可去除肉身部分白色脂肪层，保证鱼柳切面鲜艳美观 6注意13分割步骤对各分割部位深加工并打包上排面销售v 鱼头、鱼尾：打包v 鱼皮、鱼腩、鱼脊骨：切块后打包v 鱼肉：切块、切片、卷，打包v （生鱼片须切成厚0.5公分左右，宽2.5～3.5公分，长4～5公分的小鱼片，可用包装碟装上冰打上保鲜膜，再把鱼片铺在 保鲜膜上，再打包） 714分割步骤15分割步骤及时打扫清理，所有刀具砧板等必需清洁干净，消毒、 凉干备用81617培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识第二部分 三文鱼的分割步骤第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准第四部分 三文鱼的食用方法第五部分 销售技巧，提升门店营运标准保鲜注意事项v保鲜保存：选择长条形保鲜箱，底部会漏水口，在箱底铺上碎冰，冰上 加一层保鲜膜，然后放上三文鱼，再加上一层保鲜膜，上面 再盖上碎冰，封箱加盖，放置0℃-4℃保存最好每箱2条为宜（3-7公斤/条）.v急冻保存：如遇配送不方便区域可采取急冻保存法，保存温度-28℃以 下，4小时之内使鱼体内温度达到0℃以下急冻前可做鱼表包 裹以减少水分蒸发，降低品质。

如有条件速冻保存更佳.18保鲜注意事项v售卖时保鲜方法：⑴ 用0℃-4℃的保鲜柜售卖，（多层冷藏柜等）⑵ 冰台、冰槽保鲜，必需覆冰或冷气覆盖80%以上，并且用 保鲜膜隔离19保鲜注意事项20品 名分割包装标准重量标准陈列售卖标准二等品处理标准天然三纹 鱼皮、骨、头、肉分 离：肉切薄片（ 宽5cm.长10cm ） 卷好分两边放入托 盘，也可切块托盘 包装； 皮 、骨、头根据托盘 的尺寸切块放入托 盘用保鲜膜包装好肉：0.15- .0.2KG每盒骨 头、鱼皮、鱼 头按实重分开 包装（包装盒 要去皮 0.05KG）1．商品应全天 候专人售卖 2.台面要打斜面 冰排或冰槽（要 求冰要干净、冰 排要打平整，冰 槽高度高于托盘 陈列面） 3.台面要求：托 盘包装销售1.2M 台面整只销售台 面60CM. 4．台面应摆整 只，不能出现切 段或半只商品正常销售12小时 后为二等品处理 ；二等品应重新 包装后贴折扣价 格标签陈列及包装标准陈列及包装标准21陈列及包装标准22陈列及包装标准23陈列及包装标准24陈列及包装标准25陈列及包装标准26陈列及包装标准2728培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识第二部分 三文鱼的分割步骤第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准第四部分 三文鱼的食用方法第五部分 销售技巧，提升门店营运标准。