烤鸭、爆烤鸭.doc

烤鸭： 1、应用配方实例（配制 15kg 以上的腌制液 配方）单位 kg 水：15 蜂蜜：0.075 食盐： 0.4 料酒：0.2 冰糖：0.4 麦芽糖： 0.015爆烤鸭复合香料：0.5 爆烤鸭香精：0.03 爆烤鸭腌制料：0.1爆烤鸭腌制料：0.6%-1% 爆烤鸭香精：0.1%-0.3% 爆烤鸭复合香料：2%-3%操作工艺： 1、选料：选取 1-1.5kg 的未换新毛的鸭，喂 一些盐水，提高宰杀后鸭肉质量 2、宰杀：宰杀，清洗过程尽量减少浸泡时间， 防止水分的进入 3、配制腌制液：爆烤鸭腌制料 1#加部分水煮熬制成香辛料水，冷却过滤后加入剩余的 配料混合均匀，将鸭放入腌制 12 小时 4、将腌制好的鸭子取出，沥干水分，表面风 干 5、将鸭放入烤炉里，240 度 25 分钟，190 度 烤 50 分钟至金黄即可爆烤鸭： 适用我公司的超霸味 A、富丽磷 2#、爆烤鸭 香精、特香磷 A、高浓肉精粉、脆皮素的应用1、应用配方实例 主料：鸭子 配料：% 1：食盐 2 料酒 2 味精：0.2 糖 0.8 高浓肉精粉 0.1 富丽磷 2#0.2 超霸味 A0.1 香料水 5 特香灵 A 0.15 爆烤鸭香精 0.1 脆皮素 0.2 糖浆 5 操作工艺： 操作 1 1、将鸭子宰杀、清洗、沥干备用 2、将除糖浆，高浓肉精粉，脆皮素以外的混 合均匀，腌制过夜（需冷藏） 3、油炸 1-3 前 1-3 个小时， 将糖浆，高浓肉 精粉和脆皮素涂满全身，表面风干 4、放入油锅炸 16-20 分钟，油温 160-180 度操作 2 1、将鸭宰杀、清洗、沥干备用 2、将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配 料溶解于 2 倍量的水中 3、注入鸭肉饱满的几个部位，按摩均匀，温 度维持在 0-8 度 4、油炸前 1-3 小时，将 3 种涂满全身 5、放入油炸 16-20 分钟，油温 160-180 度北京烤鸭北京烤鸭发布日期：2005-04-03 浏览次数：887 原料配方 北京烤鸭的主料选用北京填鸭。

因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸是制作烤鸭的最理想原料制作方法 1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至 55～60℃(没有温度表，可用手试水温其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅 3～4 次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀鸭在水中烫 3 分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适3.煺毛设备及工具：木案板一块，凉水盆一个方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损4.择毛设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损5.掏膛(出腔)设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。

再把气管拉断，取出3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气4)将右手的食指捅入肛门内 3～4 厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条 3～5 厘米的刀口5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去拉出食管及气管头再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏右食指和中指再伸入鸭腔内在贴进脊椎的两侧取出肺叶6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎6.测膛挂钩设备及工具：大水盆一个(或水池)方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。

然后，将鸭头向上，托起鸭子用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下用鸭钩在距离鸭颈根部 5～6 厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度7.烫皮打糖色(挂色)设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫 3～4 次)鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身 3～4 次控去鸭腔内的水即成兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为 1∶5.6～6(即 1 公斤饴糖兑入清水 5.5～6 升)。

金黄色烤鸭一般为 1∶6.5～7.5(即 1 公斤饴糖兑入清水 6.5～7.5 升)兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观8.晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥一般在春秋季节晾 24 小时左右，夏季晾 4～6 小时，在冬季要适当增加晾的时间注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射在冬季，室内不要安装取暖设备晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存9.贮存设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压注意：冷库内的温度，宜控制在 3～5℃烤制准备 1.选柴北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴果树木柴具有烟少火硬。

耐燃烧，有清香味等特点对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用2.清炉烧炉在一般情况下，要提前 1 小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴点燃 30 分钟左右，当炉温上升到 200℃以上，即可准备烤制了烤制技术 1.捅鸭堵塞鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧2.灌汤当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成3.打二遍色鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况4.转烤和撩裆鸭坯打二遍色后要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在 250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤 12～13 分钟当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤 7～8 分钟待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤 2～3 分钟当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤 5 分钟，再转烤左后背 5 分钟左右鸭身上色已基本均匀当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉一只 1500～2000 克的鸭坯在炉内烤 35～40 分钟即可全熟对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子 7～8 成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是 9～10 成熟如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了5.出炉刷油鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度并可去除烟灰，增添香味制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每 500 克甜面酱加入 125 克白糖和 25 克香油的比例兑好，搅拌均匀上屉蒸 25 分钟左右，取出晾凉即成2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成 6 厘米长的。