肉类企业培训教材－肠衣和包装材料.doc

肉类企业培训教材：第三章 肠衣和包装材料第三章 肠衣和包装材料 一、什么是肠衣 制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化通常在制造工序的前半部进行我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣 二、肠衣的分类肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣 天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣过去还用过牛肠和马肠作肠衣 这些天然肠衣的特点是透气性好，所以对产品进行适当干燥后，进行烟熏，烟熏成分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，且肠衣可直接食用 人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。

非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品 三、人造肠衣的特性 纤维素肠衣具有很好的韧性和透气性，就是说在快速热处理时也很稳定，在遇湿时烟也可以通过 胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软 塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性 1、天然肠衣与胶原蛋白肠衣的比较 虽然胶原肠衣比天然肠衣的价格高 100右，可是其利用率比天然肠衣高 20右，所以从成本考虑还是使用胶原肠衣合算其特点是不需要进行清洗挑选这些准备工作，而且适合于机械填充，生产出的产品外形尺寸整齐一致 但是，若干燥工艺时间过长，胶原肠衣就会变脆出现裂纹另外，若湿度太高，胶原水 解变成明胶，变得很软保存时最好在 10℃以下 2、真空包装使用的包装材料 真空包装使用的包装材料应具备以下特性：低透气性、高防湿性、良好的热粘性和耐寒性。

满足这些条件的包装材料有：聚偏二氯乙烯、聚丙烯、尼龙等塑料肠衣，以及层压薄膜等材料，这些材料是真空包装常用的材料 我们将聚乙烯和赛璐玢层压在一起制成复合层压薄膜聚乙烯这种材料的热封强度好，赛璐玢具有可印刷性等，这两种材料复合起来就成为适合于食品包装的性能良好的包装材料 3、充气包装使用的包装材料的特性 在保管、流通时为了保持产品的质量必须要进行包装由于空气中有氧存在，产品与其接触容易发生变质现象所以我们采用往包装袋中充入二氧化碳气的包装方法在选用包装材料时则要求用氧穿透性低的塑料薄膜袋，只是穿透性低还不行，还必须要求装入产品后，容易密封，热合性能良。