浙江省2005年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题历年试卷.doc

1浙江省 2005 年 4 月高等教育自学考试 饭店餐饮管理试题饭店餐饮管理试题 课程代码：课程代码：00201一、填空题一、填空题(每空每空 1 分，共分，共 15 分分)1.中餐宴会台形布局的一般次序是 、 、近高远低2.餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单和 等四个方面3.干货类食品原料采购中最常见的方法是 4.食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料； ； 5.餐饮生产组织部门中对菜肴口味和质量起着关键作用的部门是 6.决定销售收入的大小有两个关键指标：一是 ；二是 7.餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，其中物是前提， 是中心， 是关键8.熟悉菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、 、 和菜色的配料等方面把握9.餐厅结帐的方式一般有现付、 和 等二、单项选择题二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题在题干的括号内每小题 1 分，共分，共 10 分分)1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ） A.意大利式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务2.显示相同档次、不同餐厅经营好坏程度的指标是（ ） A.每座位销售量B.餐位周转率C.销售额D.平均消费额3.饭店中的餐厅多用（ ）照明A.自然光源B.人工光源C.自然光源和人工光源的混合形式D.以上三种均可以4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程 ”这指的是餐饮服务的（ ） A.一次性B.无形性C.差异性D.同步性5.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添A.1/2B.1/4C.1/5D.1/36.已知某餐厅的就餐人数为 24 万，具有 200 个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（ ） A.1.64B.1.54C.1.46D.1.727.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（ ） A.中心位置处B.近门口处C.角落处D.靠里侧位置上8.下列菜单中，依据服务对象划分的菜单是（ ） A.正餐菜单B.酒吧菜单C.套餐菜单D.节食菜单9.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ） 。

A.招标采购B.集中采购C.“一次停靠”采购D.合作采购10.验收的目的不包括（ ） A.核对货物价格B.核对送货人C.检查货物质量D.盘点货物数量三、多项选择题三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分每小题序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分每小题 2 分，共分，共 10 分分)1.餐巾折花的基本手法是（ ） A.折叠B.推折C.穿D.卷E.翻拉2.制定固定菜单时应对前期销售统计数据进行分析，主要包括（ ） A.毛利状况数据B.人均消费额数据C.原料成本数据D.销售收入数据E.餐桌周转数据3.长期订货法适用于（ ）等原料的采购A.奶制品B.某些蔬菜C.面包D.水产海鲜E.调味品4.点菜单的内容包括（ ） A.日期和桌号B.服务员姓名C.菜名和价格D.份量E.客人人数5.餐饮服务水平主要包括（ ）等方面内容A.礼节礼貌B.环境气氛C.服务态度D.清洁卫生E.服务效率四、简答题（每小题四、简答题（每小题 5 分，共分，共 20 分）分）1.餐饮服务中怎样掌握上菜时机？32.简述采购规格书的概念和内容。

3.阐述餐饮产品的质量概念4.餐饮服务质量控制的基础是什么？五、论述题（五、论述题（20 分）分） （要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）试结合实际，谈谈固定菜单如何选择菜肴六、计算题（共六、计算题（共 25 分）分）1.（10 分）某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有 5 个，在前一周该类菜肴共售出 2400 份，其中“尖椒牛柳”售出 650 份， “蚝油牛肉片”售出 350 份， “豉汁牛排”售出 420 份，“茄汁煎牛排”售出 200 份， “煨牛肉”售出 780 份请计算“尖椒牛柳” 、 “蚝油牛肉片” 、 “豉汁牛排” 、 “茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度2.（15 分）某饭店餐饮部预计年销售啤酒 10000 箱，规定餐厅不允许缺货每箱啤酒进价是 28 元，每箱啤酒的年储存费用是进价的 4%每次采购费用是 20 元试计算：1）最佳订购批量；2）全年最低总费用；。