番茄酱加工工艺.docx

番茄酱加工工艺 工艺流程：原料选择T•清洗T修整T热烫T打浆T加热浓缩T装罐T密封T杀菌T•冷却T•成品②操作要点：原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2〜3分钟，使果肉软化，以便于打浆打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒打浆机以双道打 浆机为好第一道筛孔直径为1.0〜1.2 毫米，第二道筛孔直径为0.8〜0.9 毫米打浆后浆汁 立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达 22％〜24％时停止加 热浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊装罐密封：浓缩后浆体温度为90〜95°C，立即装罐密封杀菌及冷却：在1OOC沸水中杀菌20〜30分钟，而后冷却至罐温达35〜40C为止③产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶 性固形物达 22％〜24％番茄酱的制作过程1. 原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种, 剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。

乌 心果”及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去2. 选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净番茄果柄与萼片, 呈绿色且有异味，影响色泽与风味去蒂时将绿肩和斑疤修去，拣去 不合加工的番茄3. 破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽, 若混入浆中影响产品的风味、质地和口感破碎去籽用双叶式轧碎机，然后经回转式分离器（孔径10毫米）和脱籽器（孔径1毫米）进行去籽4. 预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85°C〜90°C, 以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而 降低酱体的粘稠度和涂布性原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在 打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛 孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从 而达到浆汁与皮渣、种籽相分离番茄制酱须经2道〜3道打浆器，才 能使制成的酱体细腻三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米（820 转/分）、0.8毫米（1000转/分）、0.4毫米（1000转/分）5. 配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度直接由打浆 后的原浆浓缩而成的产品常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6 公斤/厘米2高压热蒸汽，使在20分钟〜40分钟内完成浓缩操作。

减压 浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5〜2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下， 物料处在600毫米〜700毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为5 0C〜60C，产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵番茄酱的浓缩 终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出0.5%〜1.0% 时才可终止浓缩6. 番茄酱生产线加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90C〜95°C随即装 罐，容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏 形塑料管，将番茄沙司作为调料来包装的装罐后随即排气密封7. 番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱 体的浓度流变性而定杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃 瓶（罐）应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。