酱酒的品鉴流程图.ppt

酱酒的品鉴流程酱酒的品鉴酱酒的品鉴酒色：酒色：酒体应该是透明或微黄、酒色纯净，酒体应该是透明或微黄、酒色纯净，瓶内无悬浮物，无沉淀现象；倒进透明玻璃酒杯中瓶内无悬浮物，无沉淀现象；倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好酒时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长道醇香，酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳酱酒的品鉴酱酒的品鉴酒香：酒香：酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳取一滴酒置于手心中，然后使两手心时间长为佳取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑为劣酒无疑 酱酒的品鉴酱酒的品鉴酒味：酒味：喝一小口入嘴，体会酒体是否醇喝一小口入嘴，体会酒体是否醇厚丰满，滋味是否酱香突出，幽雅细致，整体协厚丰满，滋味是否酱香突出，幽雅细致，整体协调调 ，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。

另外，酱香酒讲究空杯留非常浓郁香醇的味道另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味常用品鉴酱香白酒的常用品鉴酱香白酒的杯具杯具1.1.荡香观其荡香观其色色（颜色、黏稠度、挂杯效果）（颜色、黏稠度、挂杯效果）4.4.空杯留其空杯留其香香郁金香杯郁金香杯2.2.轻嗅闻其轻嗅闻其香香3.3.咂香品其咂香品其味味（一抿，二咂，三呵）（一抿，二咂，三呵）5.5.判断酒体风格判断酒体风格品酱香型白酒的品酱香型白酒的步骤步骤 1 1）将样品注入洁净、干燥的品酒杯中）将样品注入洁净、干燥的品酒杯中( (注入量为品酒杯的注入量为品酒杯的1/21/2～～2/3)2/3)，在明亮处用眼睛正视和俯视；，在明亮处用眼睛正视和俯视； 2 2）轻轻摇动酒杯进行观察鉴定，）轻轻摇动酒杯进行观察鉴定，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况（注意：酱酒颜色为无色或微黄，情况（注意：酱酒颜色为无色或微黄，略有固化物）略有固化物） 酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。

上蔓延的高度很小1、观其色 1 1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm1-3cm距离 2 2）只能对酒吸气，不要对酒呼气吸气量要一致，不要忽大忽小，）只能对酒吸气，不要对酒呼气吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳吸气要平稳 3 3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感用鼻进行闻嗅，记录其香气特征用鼻进行闻嗅，记录其香气特征 4 4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝同时注）闻香不尝酒，一轮闻完再尝同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响一般来说，香味越重的酒龄越短因为随着一般来说，香味越重的酒龄越短因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了酒的柔和度增加，而香气则减弱了2、闻其香 1 1）喝入少量样品）喝入少量样品( (约约2mL)2mL)于口中 2 2）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。

以味觉器官仔细品尝，记下口味特征膜进行全面辨味以味觉器官仔细品尝，记下口味特征 3 3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况 4 4））2-32-3秒钟后，可将酒咽下，秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味断酒的回味3、尝其味 空杯留香：装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，空杯留香：装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾主要原因是聚合后的大分子酒精、多并且香气是绵绵不绝的沁人心脾主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人发的速度快，而劣质白酒会很呛人4、空杯留香 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，记录其典型性程度，得出最后结论。

产品的风格特点，记录其典型性程度，得出最后结论5、判断酒体风格谢￿￿￿￿谢12 以上有不当之处，请大家给与批评指正，以上有不当之处，请大家给与批评指正，谢谢大家！谢谢大家！。