食品安全学课后思考题参考答案.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑食品安全学课后思考题参考答案 第一章 绪论 一、简述食品安好的现代内涵 1、食品安好完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充沛供给，即解决人类的困苦，饥饿，保证人人有饭吃⒉食品的安好与养分，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能供给人体所需要的根本养分元素 2、食品安好指对食品按其原定用途举行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 3、食品安好可概括理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或要挟人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 4、食品安好具有相对性，十足安好性或零风险是很难达成的 二、为什么说食品安好是一个“综合”的概念？ 食品安好包括食品卫生、食品质量、食品养分等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品养分等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节食品卫生、食品质量、食品养分等在内涵和外延上存在大量交错，由此造成食品安好的重复监管。

三、怎样理解食品安好是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年头以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程创办的角度启程，逐步以食品安好的综合立法替代卫生、质量、养分等要素立法1990年英国公布了《食品安好法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安好白皮书》，2022年日本制定了《食品安好根本法》片面进展中国家也制定了《食品安好法》综合型的《食品安好法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品养分法》等，反映了时代进展的要求 《中华人民共和国食品安好法》自2022年6月1日起施行自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安好监管进入了一个新的阶段 四、《中华人民共和国食品安好法》第九十九条对食品、食品安好等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 食品安好，指食品无毒、无害，符合应当有的养分 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参与食品中的人工合成或者自然物质。

保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后展现的急性、亚急性疾病 五、简述安好食品所包括的层次及之间的识别 我国目前生产的安好食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达成国家食品卫生标准的食品，是目前最根本的安好食品 无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及模范，经过特意机构认定，许可使用无公害标识的食品 绿色食品：指遵循可持续进展原那么，按照特定生产方式生产，经特意机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安好、优质、养分食品我国规定的绿色食品分为A级和AA级 有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或根本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原那么和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品 无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安好工作的有机组成片面。

安好是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量操纵，保证了食品的安好性绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高 六、食物链各个环节可能存在的食品担心全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安好的主要危害分为哪几个方面？ 1.英国C.E.Fisher(1993)对当代兴隆和较兴隆社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安好的因素包括以下方面： ① 微生物、寄生虫等生物污染 ② 环境污染 ③ 农用、兽用化学物质的残留如化肥、农药、兽药等 ④ 自然界存在的自然毒素 ⑤ 养分素不平衡 ⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素 ⑦ 食品添加剂的使用 ⑧ 食品掺伪 ⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品 ⑩ 包装材料 ⑾ 过量饮酒 ⑿ 其他 2.根据污染物的性质，影响食品安好的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等 物理性危害：粮食中的外源性犀利物质对人体造成的危害。

这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等 化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学回响产生的各种有害化学物质如粮油食品中存在的自然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等 操纵食品的细菌性危害是目前解决食品安好性问题的主要内容 七、简述我国食品安好现状，存在的主要问题及对策 我国食品安好现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安好检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个对比完备的食品质量安好检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构 （三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 我国食品安好存在的主要问题概括表现在如下几个方面: （1）微生物污染是影响我国食品安好的最主要因素 （2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 （3）环境污染对食品安好的影响越来越严重 （4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安好问题的重要环节 （5）新技术、新产品给食品安好带来了潜在要挟 （6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安好难以得到保证 （7）食品安好监控与兴隆国家差距较大 解决我国当前食品安好问题的对策： (一)加强宣传教导，提高全民素质 一是对全民举行食品安好学识的宣传教导，利用一切媒体宣传食品安好科普学识、科学种植养殖学识等； 二是加强对环境养护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从养护我们的环境启程。

三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教导，加强社会信用、企业信用和个人信用的创办，形成忠诚、诚信的社会空气，只有全民素质提高了，食品安好问题才能从根本上得到解决 (二)完善与食品安好相关的法规和标准，提高食品安好领域的科技水平 研究并提出既符合WTO有关原那么，又适应于我国国情的食品安好技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安好的标准化水平还要不断提高国家食品安好领域的科技水平和创新才能，为国家食品安好操纵供给强有力的科技 支撑 (三)加大监视力度，坚决打击制假、售假等违法行为 加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节操纵食品的污染，加大对涉及食品安好事情责任企业和责任人的处治和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和担心全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安好的食品各级质量监视管理部门，要经常对农产品和食品实行监视抽查，增加抽查的次数和笼罩面对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

(四)充分发挥行业协会的作用 建立食品性业协会，对从业者举行职业道德和法制教导，推进诚信创办，培养自律精神协会要定期组织会员学习，组织会员彼此检查、参观、评议，相互监视行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，实时供给给相关企业和政府，研究对策，扶助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正值的权益 (五)提高检测技术和才能，为保障食品安好供给技术支撑 无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段当前，我国的食品安好问题也对质检机构的检测水平和才能提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件创办，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的进展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作阅历，而且还要了解当前食品的制假动态，擅长从产品的外观抓获到产品的违禁添加物，为产品质量监视和打击假冒伪劣产品探索到直接的突破口和切入点 (六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安好管理阅历，积极采用国际标准 我国已参与WTO，为摈弃技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安好和人们的身体健康，食品的安好管理与国际接轨势在必行，务必按照国际先进标准组织生产。

要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准供给依据要提防引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安好和为政府部门制定符合我国利益的进出口监视检验策略和措施供给技 术支撑要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域举行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下根基 (七)建立食品安好预警系统，加强对食品安好的有效操纵 建立和完善食品与养分监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况加强食品信息创办，建立我国食品安好预警系统，保障全民食品消费安好利用食品安好预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供应、食品调配和食品贸易等环节安好动态紧密关注和研究市场变化、重大自然苦难对食品供应带来的影响，提前作好各种应对打定，以便实时采取有效措施，确保我国食品安好 其次章 环境污染对食品安好性的影响 一、什么是环境污染？ 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和进展产生不良影响的现象。

包括大气污染、水体污染和土壤污染当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净才能，以致破坏了生态平衡，影。