菠萝罐头制作工艺.doc

简述糖水菠萝罐头加工工艺技术和工业化生产设备 (一)工艺流程：原料→清洗→去皮→去芯→切块→漂洗→装罐→灌汤汁→排气→杀菌→冷却→成品（二）工艺条件，操作要点，注意事项：1.原料：选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳 2.去皮：应用不锈钢的器具进行处理，去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净；3．去芯：去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜；4. 切块：同时修整，削去残皮烂疤，经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯果肉切成厚度约为10-13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致5.漂洗：漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量6．装罐：（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。

罐盖用清水清洗后用沸水 浸泡片刻，以免密封胶圈脱落B） 称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率C） 装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致7.配制糖水：（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量B）、依据公式： Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100% 式中： Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）； W2— 每罐加入糖水量（g）; W3 — 每罐净重（g）； Z — 要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤8.灌汤汁：注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8-10mm的顶隙9.排气：将已经装好的罐头加入沸水中，在水浴锅排气，要求加热至罐中心温度达到80-85℃，排气时间为8-10 min，取出后进行封罐10.杀菌：封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。

一般采用常压沸水杀菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至93-100℃，保持15min11.冷却：产品分别在85℃、65℃、45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃ 罐身水分因罐内余热蒸发而自干，防止生锈三）工业化生产设备 洗果槽及升运机、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、螺旋预煮、装灌输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、已消毒的500mL玻璃灌、不锈钢刀、台秤折光仪、菠萝清洗机、带式输送提升机、菠萝分级机、连续预煮机、连续式杀菌机、真空封罐机、罐头排气箱、封口机、空罐清洗机、贴标机、喷码机、卸垛机、码垛机等。