餐具消毒保洁培训课件.ppt

食用具消毒保洁方法和卫生要求食用具消毒保洁方法和卫生要求 食饮具消毒卫生管理规范食饮具消毒卫生管理规范 2021/8/141食用具消毒保洁方法和卫生要求 2021/8/142餐饮用具进行消毒的意义餐饮用具进行消毒的意义:饮食业消费者流动性大，有的消费者可能患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮具若未经消毒再给他人使用，可能就会引起疾病的传播.生产经营过程中，环境中的病源微生物能够借助食品加工工具、用具及食品盛装容器, 污染食品，从而导致食物中毒或食源性疾患的发生食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及食物中毒发生的重要措施2021/8/143通过对餐饮具及食品工用具、容器的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其上的病菌，防止疾病的传播所以，加强餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是食品卫生管理的重要内容2021/8/144清洗的方法和要求消毒的方法和要求保洁的方法和要求2021/8/145洗刷和消毒的目的洗刷和消毒的目的洗刷消毒是食品加工过程中防止污染的主要措施之一清洗的目的是除去沾在餐饮具表面的大部分食物残渣、污垢，是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行清洗。

消毒的目的是杀灭致病微生物2021/8/146一、清洗的方法一、清洗的方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：§ 刮掉沾在食用具表面大部分的食物残 渣、污垢§ 用含洗涤剂溶液洗净食用具表面§ 最后用清水冲去残留的洗涤剂2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食用具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗2021/8/1472021/8/148§二、消毒方法二、消毒方法（一）主要可分为物理方法和化学方法两大类§1 1、、物理消毒物理消毒 §包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法§（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上§（3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上§（4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消毒2021/8/1492 2、化学消毒、化学消毒§化学消毒一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢，而且使用的方法较为复杂，不易掌握所以只有在无法进行热力消毒时方可使用§在化学消毒前一定要把食用具上的残渣污物清洗干净2021/8/1410§（1）餐饮业最常用的含氯消毒剂—次氯酸钠，使用适度也没有大的气味。

它具有广泛的抗菌活性一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上§（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作台、设备、工具涂搽消毒2021/8/1411§(3)有些容器、工具不方便热消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒墩案在消毒前必须先用刷子刷洗，把食品残渣去除再进行烧灼抹布可洗净后浸泡在小盆消毒液里，供随时使用§（4）采用化学消毒必须有三个（洗、消、冲）专用水池并有明显标识不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用2021/8/1412化学消毒注意事项化学消毒注意事项w〈1〉使用的消毒剂应在保质期内，w 并在规定的温度等条件下贮存w〈2〉严格按规定浓度进行配制，w 固体消毒剂应充分溶解w〈3〉配好的消毒液定时更换，w 一般每4小时更换一次2021/8/1413w〈4〉使用时定时测量消毒液的浓度，w 浓度低于要求立即更换w〈5〉保证消毒时间，一般餐具、w 工具消毒作用5分钟以上w〈6〉应使消毒物品完全浸没于消毒液中〈7〉餐具消毒前应洗净，w 避免油垢影响消毒效果。

w〈8〉消毒后以洁净水将消毒液w 冲洗干净2021/8/1414化学消毒有口诀化学消毒有口诀 使用存放须注意 配置一定按要求 4小时换一次 低于浓度要更换 消毒时间要保证 物品完全要浸没 消毒前要洗净 消毒后应冲净 每条都不能忽视 才能确保效果好2021/8/1415三、保洁方法w1、消毒后的餐饮具要自然滤干 或烘干，不应使用手巾， 餐巾擦干，以免受到再次污染w2、消毒后的餐饮具应 及时放入餐具保洁柜内2021/8/1416w四、餐用具卫生要求四、餐用具卫生要求w（一）餐用具使用后应及时清洗消毒，定位存放、保持清洁餐具保洁柜应密闭专用，不得存放其他物品已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗消毒w（二）应当定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度w（三）消毒后应符合GB14934《食饮具消毒卫生标准》规定2021/8/1417w（四）不得重复使用一次性餐（饮）具。

w（五）除使用集中式消毒餐具外，学校及机关企事业单位食堂不得向就餐者提供餐具w（六）托幼机构按幼儿人数配置电子消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜300人以上必须配置3台以上立式双开门餐具消毒柜，100—300人配制2台，100人以下配制一台2021/8/1418w(七）大型餐饮单位（从业人员50人以上或房屋面积＞300平方米）配置4台以上立式双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜餐具消毒记录规范w中型餐饮单位（从业人员10－50人或房屋面积100－300平方米）配置２台以上立式双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜餐具消毒记录规范 w小型餐饮单位基本卫生条件（从业人员10人以下或房屋面积20－100平方米）使用集中式消毒餐具2021/8/14192021/8/142021/8/1420202021/8/142021/8/1421212021/8/142021/8/1422222021/8/142021/8/1423232021/8/142021/8/1424242021/8/142021/8/1425252021/8/142021/8/1426262021/8/14272021/8/142021/8/1428282021/8/142021/8/142929食饮具消毒卫生管理规范食饮具消毒卫生管理规范中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部1994-01-24批准批准 1994-08-01实施实施2021/8/1430§食（具）消毒设施的卫生要求食（具）消毒设施的卫生要求§1.1　食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。

严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿§1.2　食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料§1.3　消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净§1.4　有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用2021/8/1431§消毒方法与卫生要求消毒方法与卫生要求§2.1 　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20 min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上§2.2　用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上§3　洗消剂、消毒器械卫生管理§3.1　食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规2021/8/1432§3.2　饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒§3.3　食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。

在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案§3.4　使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管2021/8/1433§食（饮）具消毒程序食（饮）具消毒程序§4.1　食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度§4.2　食（饮）具热力消毒一般按除渣—→洗涤—→清洗—→消毒程序进行§4.3　食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物一般按除渣—→洗涤—→消毒—→清洗程序进行2021/8/1434§水质卫生要求水质卫生要求§食（饮）具消毒用水必须符合 GB 5749 的规定§个人卫生与健康要求个人卫生与健康要求§6.1　各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定§6.2　食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒§6.3　消毒员应进行健康检查和预防注射患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。

2021/8/1435§消毒效果的要求消毒效果的要求§7.1　消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：§　　a.指定生产的大肠菌群纸片；§　　b.发酵法§7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食（饮）具的安全地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务每周至少协助检验一次，每次6～10件样品§7.3　地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样6～10件可与7.2同时进行或单独进行2021/8/1436§收费根据是，《甘肃省疾病预防控制与卫生监督收费管理办法实施细则》第五章卫生监测费第二十五条§食饮具消毒卫生标准（ＧＢ１４９３４－１９９４）第７．７．３条规定，对餐饮具每月至少进行一次卫生监测．而进行餐具监测费和卫生学技术评价费的收取．2021/8/1437食品添加剂的使用管理要求2021/8/142021/8/143838食品添加剂的概念食品添加剂的概念Ø 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者是天然物质Ø 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。

利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出的物质为天然食品添加剂2021/8/142021/8/143939食品添加剂有哪些作用？食品添加剂有哪些作用？Ø1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂Ø2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂Ø3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、等等Ø4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂Ø5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂.2021/8/142021/8/144040食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则ØØ1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大ØØ2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段ØØ3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求ØØ4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等ØØ5、 必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使用量2021/8/142021/8/144141如何选用食品添加剂如何选用食品添加剂Ø1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生　　　　　标准》GB—2760的品种；Ø2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》　　　中的使用范围和使用量使用。

如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；Ø3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明Ø4、应该在专业的食品添加剂商店购买2021/8/142021/8/144242Ø食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度ØØ* 食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采购及使用记录禁止采购、使用违禁品ØØ* 食品添加剂应有专柜储存ØØ* 盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成 分、生产日期、批号或者代号、有效期、使用范围与使用量、使用方法等ØØ* 有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上给予警告标示ØØ* 接触食品添加剂的人员应定期接受卫生知识培训，并有记录2021/8/142021/8/144343国家禁止使用的添加剂国家禁止使用的添加剂ØØ 1 1、甲醛、甲醛ØØ 甲醛为原生质毒物，其甲醛为原生质毒物，其30%-40%30%-40%水溶液即福尔马林水溶液即福尔马林日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服2020天天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。

日即引起死亡，现国内外皆已禁用ØØ 2 2、硼酸、硼砂、硼酸、硼砂ØØ 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用每日食用每日食用0.5g0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人约造成中毒的原因，致死量成人约2020克，幼儿约克，幼儿约5 5克，成克，成人人1-31-3克即可引起中毒克即可引起中毒ØØ 3 3、溴酸钾、溴酸钾ØØ 溴酸钾俗称溴酸钾俗称““臭粉臭粉””，过去曾作为面粉品质改良剂，，过去曾作为面粉品质改良剂，卫生部已公告禁止使用卫生部已公告禁止使用ØØ 经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等ØØ 2021/8/142021/8/144444ØØ4、水杨酸ØØ 对蛋白质有凝固作用，可引起胃出血，肾脏障碍。

5、吊白块ØØ 化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁使用ØØ 6、硫酸铜ØØ 口服可引起胃部粘膜刺激，呕吐，大量可引起肠腐蚀，部分肠吸收可引起铜中毒在肝、肾蓄积可引起肝硬化ØØ 7、黄樟素ØØ 致癌作用，我国首先对口香糖中黄樟素禁止使用ØØ 8、香豆素 可导致肝脏损害ØØ2021/8/142021/8/144545Ø硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？意什么？Ø硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克.2021/8/142021/8/144646Ø使用面点类食品添加剂的注意事项使用面点类食品添加剂的注意事项（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用。

2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用3）鲜味剂、味精不宜长时间加热，加热超过150度高温时，会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠，味精喜酸怕碱，遇碱会变成谷氨酸二钠，失去鲜味4）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用2021/8/142021/8/144747Ø滥用食品添加剂有什么危害？ØØ （一）急性和慢性中毒Ø 食品添加剂绝大多数为化学合成物质，具有一定的毒性随意添加就可能引起急性慢性中毒我国因滥用食品添加剂而造成食物中毒事故时有发生Ø （二）引起变态反应Ø 近年来添加剂引起变态反应如：Ø 1、糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎（以脱屑性经斑及浮肿性丘疹为主）Ø2、苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状ØØ 2021/8/142021/8/144848ØØ3、香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛等Ø4、柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等Ø（三）体内蓄积问题Ø 在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用，如在蛋黄酱、奶粉、饮料中加入这些强化剂，经摄食后3-6个月总摄入量达到25-84万单位时，则出现食欲不振、便秘、肝大等中毒症状。

2021/8/142021/8/144949Ø食品卫生“五四”制度Ø如何选购电子消毒柜Ø使用消毒柜的注意事项Ø消毒柜的维护和保养 2021/8/142021/8/145050谢谢大家再见2021/8/142021/8/145151部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！。