《中式宴会菜单设计与管理》（2020年整理）.ppt

中式宴会菜单设计 案例引导本章节掌握知识点1 中式宴会菜单设计的特点2 中式宴会菜品设计的要求3 设计菜单的方法与步骤 中国名宴简介 制作 王冲 一 中国历代名宴简介 二 中国现代名宴简介 1 中国古代名宴2 中国文化名宴3 地方特色宴 中国古代名宴简介 周代八珍宴 战国楚宫宴 先秦酬酢宴 文会宴 唐代烧尾宴 宋皇寿宴 元代诈马宴 清千叟宴 满汉全席 中国文化名宴简介 红楼宴 孔府家宴 素席宴 地方特色宴简介 洛阳水席 两淮长鱼宴 全鸭席 荆楚鱼席 四川田席 纳西族的三叠水 其他地方特色宴 周代八珍宴 是我国现存最早的一张完整宴会菜单 记载于 周礼 天宫 珍用八物 汉代郑玄的 礼记 内则 周代八珍 是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法 此份菜单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方法 以八珍为多 为好 成为珍贵食品的代名词 列如食品原料中有动物八珍 山八珍 水八珍 海八珍 上八珍 中八珍 下八珍 禽八珍和草八珍等 宴会中有八珍宴 八珍菜 八珍鱼翅 八宝辣酱等 很多宴会以八道菜为组合数量 八热炒 八冷菜 八大菜等 唐代烧尾宴烧尾一词源于唐代 有三种说法 一说是虎可变人 但尾巴不会变无 只有烧掉尾巴 才能成为真正的人 二说是新羊初入羊群时 因被群羊触犯而十分不安 只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受 三是出典于鲤鱼跃龙门的 鱼龙变化 的传说 凡是跃上龙门的鲤鱼 必有天火 雷电 把尾巴烧掉 然后才能变成真正的龙 三种说法 都含有升迁更新之意 当身份发生变化后都需要经过 烧尾 洗礼 唐代凡书生首次做官 或做官得到升迁 亲友部属前往祝贺 主人必须设盛宴招待客人 同庆同贺 渭之 烧尾 也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵 要 献食于天子 也称 烧尾 故此宴会取名 烧尾宴 今天的谢师宴 升迁宴等多带有它的遗风 但是却赋予了它新的含义 带有祝贺 期望 重温教诲的内涵 千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会 清代的 千叟宴 是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办 因为参加宴会的都是六十岁以上的男人 宴会规模超过千人而得名 千叟宴 从头至尾突出一个 礼 字 其礼之盛 可谓空前绝后 满汉全席满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰 在我国烹饪史上占有重要位置 它以菜点精美 礼仪讲究 场面豪华在国内外享有盛名 选料广泛 制作精细 满汉两族风味佳肴兼用 程式繁 礼仪重 规格高 菜品多 菜带菜 席套席 满汉全席 报菜名 蒸羊羔 蒸熊掌 蒸鹿尾儿 烧花鸭 烧雏鸡儿 烧子鹅 卤煮咸鸭 酱鸡 腊肉 松花 小肚儿 晾肉 香肠 什锦苏盘 熏鸡 白肚儿 清蒸八宝猪 江米酿鸭子 罐儿野鸡 罐儿鹌鹑 卤什锦 卤子鹅 卤虾 烩虾 炝虾仁儿 山鸡 兔脯 菜蟒 银鱼 清蒸哈什蚂 烩鸭腰儿 烩鸭条儿 清拌鸭丝儿 黄心管儿 焖白鳝 焖黄鳝 豆豉鲇鱼 锅烧鲇鱼 烀皮甲鱼 锅烧鲤鱼 抓炒鲤鱼 软炸里脊 软炸鸡 什锦套肠 麻酥油卷儿 熘鲜蘑 熘鱼脯儿 熘鱼片儿 熘鱼肚儿 醋熘肉片儿 熘白蘑 烩三鲜 炒银鱼 烩鳗鱼 清蒸火腿 炒白虾 炝青蛤 炒面鱼 炝芦笋 芙蓉燕菜 炒肝尖儿 南炒肝关儿 油爆肚仁儿 汤爆肚领儿 炒金丝 烩银丝 糖熘饹炸儿 糖熘荸荠 蜜丝山药 拔丝鲜桃 熘南贝 炒南贝 烩鸭丝 烩散丹 清蒸鸡 黄焖鸡 大炒鸡 熘碎鸡 香酥鸡 炒鸡丁儿 熘鸡块儿 三鲜丁儿 八宝丁儿 清蒸玉兰片 炒虾仁儿 炒腰花儿 炒蹄筋儿 锅烧海参 锅烧白菜 炸海耳 浇田鸡 桂花翅子 清蒸翅子 炸飞禽 炸葱 炸排骨 烩鸡肠肚儿 烩南荠 盐水肘花儿 拌瓤子 炖吊子 锅烧猪蹄儿 烧鸳鸯 烧百合 烧苹果 酿果藕 酿江米 炒螃蟹 氽大甲 什锦葛仙米 石鱼 带鱼 黄花鱼 油泼肉 酱泼肉 红肉锅子 白肉锅子 菊花锅子 野鸡锅子 元宵锅子 杂面锅子 荸荠一品锅子 软炸飞禽 龙虎鸡蛋 猩唇 驼峰 鹿茸 熊掌 奶猪 奶鸭子 杠猪 挂炉羊 清蒸江瑶柱 糖熘鸡头米 拌鸡丝儿 拌肚丝儿 什锦豆腐 什锦丁儿 精虾 精蟹 精鱼 精熘鱼片儿 熘蟹肉 炒蟹肉 清拌蟹肉 蒸南瓜 酿倭瓜 炒丝瓜 焖冬瓜 焖鸡掌 焖鸭掌 焖笋 熘茭白 茄干儿晒卤肉 鸭羹 蟹肉羹 三鲜木樨汤 红丸子 白丸子 熘丸子 炸丸子 三鲜丸子 四喜丸子 氽丸子 葵花丸子 饹炸丸子 豆腐丸子 红炖肉 白炖肉 松肉 扣肉 烤肉 酱肉 荷叶卤 一品肉 樱桃肉 马牙肉 酱豆腐肉 坛子肉 罐儿肉 元宝肉 福禄肉 红肘子 白肘子 水晶肘 蜜蜡肘子 烧烀肘子 扒肘条儿 蒸羊肉 烧羊肉 五香羊肉 酱羊肉 氽三样儿 爆三样儿 烧紫盖儿 炖鸭杂儿 熘白杂碎 三鲜鱼翅 栗子鸡 尖氽活鲤鱼 板鸭 筒子鸡 1 红楼宴根据 红楼梦 中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会 2 孔府家宴乾隆时代的官府菜 具有严谨庄重 讲究礼仪的风格 3 素席宴以五谷杂粮 豆制品 蔬菜 干果等为原料 分为三大流派 寺院素菜 宫廷素菜与民间素菜 传统素菜发展 一全素派 二以荤托素派 1 南普陀素席宴 2 鉴真素宴 3 上海功德林素宴 一 洛阳水席全席共设24道菜 包括8个花式冷菜 4个大件 8个中件 4个压桌菜 特点 1 历史悠久2 宴席整体格调保持齐全完整 历经千年而不失传3 有荤有素 有冷有热 酸辣甜咸俱全4 有汤有水5 上菜顺序严格 搭配合理 先后有序 四 荆楚鱼席以团头鲂 鮰 鳜 鳡 鲫 青鱼 鳝 乌鳢 春鱼 甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料 淳熬 肉酱油烧稻米饭 淳母 肉酱油烧黄米饭 炮豚 煨烤炸炖乳猪 炮牂 煨烤炸炖母羔 捣珍 烧牛 羊 鹿里脊 渍 酒糟牛羊肉 熬 类似五香牛肉干 肝 网油包烤猪肝 开国第一宴1949年10月1日开国大典当晚 北京饭店承办了新中国的第一次国宴 即以淮扬风味菜肴为主的 开国第一宴 为 开国第一宴 的菜肴主要为淮扬风味 开国大典之夜 中共中央负责人 中国人民解放军高级将领 各民主党派和无党派民主人士 社会各界知名人士 国民党军队的起义将领 少数民族代表 还有工人 农民 解放军代表 共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴 总共60多桌 此次宴会后来被称为 开国第一宴 由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海 口味不一 为了能做到 兼顾 宴会决定选择口味适中的淮扬菜 而当时北京饭店只有西餐 便邀请了当时北京有名的淮扬饭庄 玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺 开国第一宴 几位淮扬菜大师使出了拿手绝活 所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞 开国第一宴 菜单冷菜八种 酥烤鲫鱼 油淋仔鸡 炝黄瓜条 水晶肴肉 虾籽冬笋 拆骨鹅掌 香麻海蜇 腐乳醉虾头道菜 乳香燕紫菜热菜八种 红烧鱼翅 鲍鱼四宝 红扒秋鸭 扬州狮子头 红烧鲤鱼 干焖大虾 鲜蘑菜心 清炖土鸡点心四种 菜肉烧卖 淮扬春卷 豆沙包子 千层油糕 二 中华第一桌三 世界中餐第一宴 重视宴会菜单设计的特点 注重规则精心组配突出主题体现层次 注重规则 突出主题 体现层次 冷菜 前奏曲 热菜 主题曲 主食甜点水果 尾声 菜品设计的要求 宴会菜单设计的步骤 1 按价论质 合理组合2 按需择菜 合理调配菜品3 中式菜品组合的内容 中式宴会菜品中比例分布表 宴会菜单设计案例 见教材 。