凉山彝族喜食的四种野菜营养成分分析.docx

凉山彝族喜食的四种野菜营养成分分析 王静 费曜 曾永刚 杨其亮摘 要：為评估四种野菜的营养价值，指导凉山彝族人民平衡膳食，该研究采用国家标准方法，对四川凉山彝族喜食的四种野菜，即楤木、牛口刺、紫花碎米荠、鞘柄菝葜的氨基酸、脂肪、能量、维生素和矿物质等营养成分进行检测分析结果表明：四种野菜中至少含17种氨基酸，其中含7种人体必需氨基酸和多种药用氨基酸四种野菜中，楤木中谷氨酸含量较高，为0.41%，鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口刺中天门冬氨酸含量较高，分别为0.80%、0.33%和0.05%;牛口刺的必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分别为34.44%和67.78%与《中国食物成分表》上栽培根菜类和叶菜类的同类营养成分相比，紫花碎米荠的蛋白质含量较高，为3.26%，且富含多种维生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡萝卜素）凉山彝族人民喜食这四种野菜与其营养需求、饮食习惯和文化息息相关综上结果认为，四种野菜具有高能量、 低钠、粗纤维含量较低、口感较好、富含矿物质元素（铜、铁、锌、锰和镁）的特点，有较高的营养价值和保健功效关键词：民族植物学，凉山彝族，野菜，营养价值：Q949.9：A：1000-3142（2020）09-1242-09Abstract：To evaluate the nutritional value of four kinds of wild vegetables，and to provide reference for guiding the Yi People in Liangshan to balance their diet and rational nutrition，the main nutritional ingredients included amino acid，fat，energy，vitamins and minerals in the four species of wild edible vegetables were detected and studied using the national standard methods. The four species of wild vegetables were Cardamine tangutorum，Aralia chinensis，Cirsium shansiense and Smilax stans，which were favorite food of the Yi People in Liangshan，Sichuan Province. The results were as follows：There are at least 17 kinds of amino acids in these four wild vegetables，of which seven were essential amino acids，and a variety were medicinal amino acids. Among the four wild vegetable，the content of glutamic acid in Cirsium shansiense was higher，accounting for 0.41%，and the contents of aspartic acid in Smilax stans，Cardamine tangutorum and Cirsium shansiense were higher，accounting for 0.80%，0.33%，and 0.05%，respectively. The amount of essential amino acid/total amino acid （EAA/TAA） and essential amino acid/non-essential amino acid （EAA/NEAA） of Cirsium shansiense were the highest，which were 34.44% and 67.78%，respectively. Compared with the cultivation of root vegetables and leafy vegetables on the Chinese Food Ingredients Tables，the protein content of Cardamine tangutorum was higher， accounting for 3.26%，and rich in vitamins （VA，VB，VB2，VC，VE and β-carotene）. The custom of Liangshan Yi People like the four wild vegetables is closely related to their nutritional needs，dietary habits and culture. The results indicate that the four wild vegetables have the characteristics with high energy，low sodium，low crude fiber content，good taste and rich in mineral elements （copper，iron，zinc，manganese and magnesium），and have high nutritional value and health benefits. This study provides theoretical basis for scientific development and utilization of wild vegetable resources in Liangshan，and provides reference for the development of agricultural diversity in mountain areas.Key words：ethnobotany，Liangshan Yi People，wild vegetables，nutritional value随着物质生活水平的提高，经济条件较好的家庭对食材的需求已从量的满足转向质的提高，追求安全、健康和有机的食材已成为部分人群的消费时尚，而野菜因其较少受到农药和化肥的污染，具有较高的营养价值，可满足这些人的需求。

此外，野菜目前还是一些发展中国家偏远或贫困山区人们食物中的重要组成（Bortolotto et al.，2015;Reyes-Garca et al.，2015;Pinela et al.，2017），为当地人提供诸如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等丰富的营养物质，有的种类还具有药用价值，对当地人的身体保健和预防疾病具有重要意义（Abbet et al.，2014;Towns & Andel，2016;Omondi et al.，2017）至今有关中国各地常见野菜的营养成分分析报道较多，但多为马齿苋、藜、蒲公英、香椿、苦苣菜、荠菜、蕺菜等常见种类（李秀锦等，2004;张玉琴等，2014;曹利民等，2014）四川省凉山彝族自治州是全国最大的彝族聚居区，彝族人口约为265万，占全州人口50% 以上（凉山彝族自治州史志办公室，2016）这一地区因其复杂的地质历史和多样化的生境及气候条件，孕育出丰富的物种多样性和特有成分丰富的生物多样性使得世代生活在这里的人民积累了大量直接从大自然中获取饮食的传统知识和经验（王静等，2013）作者在凉山地区进行民族植物学调查时，发现当地彝族普遍喜食四种野菜，并将其采集在市场上售卖，即紫花碎米荠（Cardamine tangutorum）、楤木（Aralia chinensis）、牛口刺（Cirsium shansiense）和鞘柄菝葜（Smilax stans）。

这四种野菜除程亚梅等（1995）对楤木属辽东楤木嫩叶芽的蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维含量进行了测定分析，王忠壮等（1999）对包括楤木在内的五种楤木属植物的齐墩果酸、氨基酸、粗蛋白和维生素进行测定分析外，几乎无其他三种野菜营养成分的分析报道因此，本研究通过对凉山彝族常食用的四种野菜进行营养成分测定分析和评价，可为科学优化当地居民饮食结构，保护和开发当地野菜资源，寻找新的蔬菜品种或功能性食物提供理论依据1 材料与方法1.1 用于营养分析测试的野菜种类选择用于营养分析的野菜种类的选择基于从2016年7月至2017年9月在凉山地区进行的民族植物学调查，应用访谈法对凉山396名彝族人民食用的野菜种类、食用部位和烹制方法进行了调查，共收集到45种野菜的信息（另文）选择的种类基于以下标准：（1）至少有50%的被访者将其作为野菜食用，并知道其相关信息，用利用价值（UVs）表示，UVs=ΣUs/n式中：UVs 表示该物种的利用价值;n表示被访者的总数（n=396）;Us表示知晓该种野菜名称及食用方式的报告人数（Bortolotto et al.，2015）2）该物种在采集季中容易获得;（3）该物种营养成分的报道相对较少。

基于以上标准，有四种野菜被选做营养分析测试（表1）1.2 供试材料供试的四种野菜食用部分：紫花碎米荠（嫩茎叶）、楤木（嫩茎叶）、鞘柄菝葜（嫩茎叶）、牛口刺（根）购自四川省凉山州冕宁县城厢镇菜市场，所有的样品收集好后，用自封袋装好放在便携式冰箱内保持新鲜度，在24 h后被送到成都理工大学生物工程实验室超低温冰箱内冷冻保存，最后送到具有农产品质量安全检测资质的四川農科院分析测试中心进行营养物质的分析检测1.3 项目测定四种野菜的水分含量测定采用直接干燥法（GB 5009.3-2016）;粗纤维的测定采用酸洗涤法（GB/T 5009.10-2003）;灰分的测定采用灼烧法（GB 5009.4-2016）;蛋白质的测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2016）;脂肪的测定采用索氏抽提法（GB 5009.6-2016）;淀粉的测定采用酶水解法（GB 5009.9-2016）;维生素A和维生素E的测定采用反相高效液相色谱法（GB 5009.82-2016）;β-胡萝卜素的测定采用反相色谱法（GB 5009.83-2016）;维生素B1的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.84-2016）;维生素B2的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.85-2016）;维生素C的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.86-2016）;钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁的测定采用电感耦合等离子体发射光谱法（GB 5009.91-2017）;氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法（GB 5009.124-2016）;能量计算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.3条款;碳水化合物的计算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.8条款。

2 结果与分析2.1 氨基酸组成分析凉山彝族经常食用的四种野菜氨基酸组成结果见表2从表2可以看出，四种野菜含有17种氨基酸，氨基酸总量以鞘柄菝葜含量最高，为2.33 g100g-1，牛口刺含量最低，仅有0.27 g100g-1楤木、鞘柄菝葜和紫花碎米荠野菜均包含七种人体必需氨基酸，牛口刺含六种人体必需氨基酸四种野菜均含天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等药效氨基酸鞘柄菝葜的药效氨基酸含量最高，为1.69 g100g-1楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量最高，为0.41 g100g-1鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口。