秋季四菜一汤经典组合.doc

秋季四菜一汤经典组合 第一组：雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白、翡翠豆腐羹 雪梨鸡片一、 原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，干淀粉５克，水淀粉５克，葱５克，生姜３克，鸡蛋清１个，精制菜油７５０克（实耗５０克），鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱 切成末 ２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲 ３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成 三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩 ２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下 八宝鸭子一、 原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）配料：糯米１５０克，水发冬菇５０克，冬笋３０克，开洋２０克，鸡肉７５克，猪肉３０克，鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克，白糖１０克，味精１克，肉汤５００克，水淀粉１０克，绍酒１０克，葱姜各１０克，精制菜油１０００克（实耗５０克）芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。

２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用 ３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松 ４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好 ５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出 ６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成 三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好 ２．鸭内装的八宝馅不能太多红烧划水一、 原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）３００克调料：姜末４克，葱段５克，酱油１５克，绍酒１０克，精盐１克，味精１克，白糖１５克，水淀粉１０克，熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条 ２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。

三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外 ２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊 虾籽茭白一、原料：主料：茭白７５０克配料：虾籽５克调料：精盐４克，味精１克，白糖３克，绍酒５克，鸡汤２００克，熟猪油１００克（实耗５０克）二、制法：１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎），再切成均匀的条 ２．虾籽用清水浸洗干净 ３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成 三、特点：味鲜脆嫩四、操作要点：１．茭白切时粗细要均匀 ２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄 翡翠豆腐羹一、 原料：主料：豆腐４００克配料：荠菜叶１５０克，火腿末３克调料：绍酒４克，精盐３克，味精１克，精制菜油５０克，鸡汤５００克，水淀粉１０克二、制法：１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末 ２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。

三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚 ２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替 第二组：荠菜野鸭片、蟹黄豆腐、菊花青鱼、奶油花菜、鸡块炖水鱼 荠菜野鸭片 一、原料：主料：净野鸭脯２００克配料：冬笋２５０克，荠菜７０克调料：绍酒１５克，酱油５克，白糖１０克，精盐３克，味精１克，鸡蛋清１只，鸡汤１５克，芝麻油１５克，香醋２克，水淀粉１０克，干淀粉１５克，精制菜油５００克（实耗５０克）二、制法：１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀冬笋切片荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用 ２．炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油１０克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘 三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜四、操作要点：１．野鸭片批片要薄 ２．荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。

蟹黄豆腐一、 原料：主料：活螃蟹２只（４００克） 配料：嫩豆腐２块（５００克）调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，鸡汤３００克，葱５克，生姜３克，水淀粉１５克，胡椒粉０．５克，精制菜油５０克二、制法：１．将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，放入盛器中，豆腐用刀切成１．５厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净分别斩成细末 ２．炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装汤碗，撒上胡椒粉即成 三、特点：汁浓味厚，鲜美可口四、操作要点：１．煮螃蟹时要冷水下锅，否则蟹脚易脱落 ２．豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔菊花青鱼一、 原料：主料：青鱼１条（１０００克） 调料：绍酒１５克，精盐４克，绵白糖１５０克，蕃茄酱１００克，香醋４０克，蒜末５克，姜末１０克，干淀粉１００克，水淀粉２０克，精制菜油１０００克（实耗１５０克）二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮，每批三刀切断，共切成十块。

再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮，刀距均０．６厘米，不能破皮，用绍酒１０克、精盐３克腌渍一下，拍上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯 ２．炒锅置旺火上烧热，加入菜油，烧至十成熟时，把菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘 ３．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油２５克，投入姜末、蒜末炸香后，随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水１５０克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香醋、热油４０克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成 三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口四、操作要点：１．剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸 ２．制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应立即上桌 奶油花菜一、原料：主料：花菜５００克配料：火腿末５克调料：牛奶７０克，精盐３克，绍酒１０克，味精１克，鸡汤２００克，水淀粉１０克，精制菜油５０克二、制法：１．花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入沸水锅中焯水捞出用清水浸泡一下，然后捞起沥干 ２．炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

三、特点：色泽洁白，口味醇厚四、操作要点：１．花菜一定要把花蕾中黑斑去尽 ２．牛奶倒入锅中加热时间不宜过长，否则易焦糊 ３．配料如没有火腿可用胡萝卜末代替 鸡块炖水鱼一、 原料：主料：活甲鱼１只（５００克），光老母鸡２５０克配料：熟火腿２０克调料：精盐２克，味精１克，绍酒１０克，葱１５克，生姜１０克二、制法：１．活甲鱼宰杀后，用开水烫一下（根据甲鱼的老嫩约烫５分钟左右），刮去黑衣，去内脏、脚爪，剁成５厘米长、３厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净２．光老母鸡斩成３厘米长的方块，用沸水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切成段，姜拍松３．把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水（最好加入鸡汤），葱、生姜、绍酒，放入旺火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用小火炖之 ４．待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，原砂锅上桌即可 三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰富 四、操作要点：１．鸡块和甲鱼块必须先焯水洗净 ２．根据甲鱼老嫩，灵活掌握下锅的时间 第三组：茄汁对虾、家常海参、栗子烧鸡块、蟹黄菜心、清炖仔鸽汤 茄汁对虾一、 原料：主料：对虾（又名明虾）５００克调料：绍酒１０克，精盐４克，白糖２０克，味精１克，蕃茄酱３０克，胡椒粉０．５克，葱５克，生姜５克，水淀粉１０克，精制菜油４０克二、制法：１．将对虾洗净，用剪刀从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗净。

葱切成葱花，生姜切成末 ２．锅置火上，放入油烧至六成热时，将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、清水５０克，用大火烧开后，改用小火烧５分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可 三、特点：颜色红亮，口味酸甜四、操作要点：１．煎虾时火力不宜太大 ２．烧煮时防止焦糊 家常海参一、原料：主料：水发海参７５０克配料：肥瘦猪肉２００克调料：绍酒１０克，酱油５克，味精１克，白糖５克，胡椒粉０．５克，蒜泥１克，葱２０克，生姜２０克，水淀粉１５克，肉汤３００克，泡辣椒粒２克，四川豆瓣酱６０克，精制菜油７５０克（实耗９０克） 二、制法：１．将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起取葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片 ２．锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分 ３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用 ４．另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。

三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯四、操作要点：１．煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。