腊肠,实验报告(共9篇).docx

为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划腊肠,实验报告(共9篇)　　广式腊肠的制作　　摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较在制作之前还进行了对肉品质的评定　　关键词：腊肠亚硝酸盐加工　　前言　　腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛我国广式腊肠研究进展：食品科学，XX，32：246~250.　　只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话　　摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。

本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响在制作之前还进行了对肉品质的评定关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言　　腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛我国广式腊肠研究进展：食品科学，XX，32：246~250.　　2实验仪器　　绞肉机、刀、砧板、天平、天然干肠衣、排气针、细麻线、烘箱　　3实验步骤　　实验流程　　肥肉切丁　　原料肉检验→瘦肉搅碎→拌料→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装辅料准备工艺要点　　原料肉检验原料肉处理　　肥肉切丁：切成大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油浮、污物，滤水，共漂洗两次。

　　瘦肉搅拌：切成3cm×8cm的肉条，适合放进绞肉机配制调料　　本次实验共用了三个配方，如下：　　拌料腌制　　将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%~20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1~2h，加入白酒肠衣准备　　天然干肠衣，用温水浸泡10min后直接套进灌肠管灌肠　　用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧扎针排气　　用排气针进行扎针，利于排空气和干燥时水分蒸发困线结扎　　每隔10~20cm用细麻线打结漂洗　　用30~40℃温水漂洗，洗去油污，挂杆晾晒或烘烤　　日光下晾晒2~3天，40~60℃烘箱中48~72h，在阴凉通风场所晾挂10~15天，成品水分20%以下包装　　内包装真空包装　　麻辣香肠的制作　　摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考关键词：腊肠加工工艺感官评定　　1前言　　广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为20%和30%左右[1]在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收[2]。

另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景[3]我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注　　2实验仪器　　绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等　　3实验流程　　原料肉检验→拌料→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装　　4实验方法　　原料肉检验　　对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量·感官评定　　选用的原料肉要符合以下感官指标:　　一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白；二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手；三、弹性：指压后凹陷立即恢复；四、气味：具有猪鲜肉正常气味理化指标　　选用的原料肉要符合以下理化指标:一、总挥发性盐基氮含量：≤15mg/100g；　　二、pH：pH值在至之间微生物指标　　选用的原料肉表面细菌总数≤5×106个/cm2.原料肉处理肥肉切丁　　将肥肉切成大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。

　　瘦肉绞碎　　将瘦肉切成3cm×8cm左右的肉块，放进绞肉机绞碎配料调制　　配料依表1的配方按比例添加　　表110斤麻辣香肠配料表　　原辅料瘦肉肥肉糖食盐酒　　重量　　本次实验共制作25斤的麻辣香肠，因此用到瘦肉10000g，肥肉2500g，糖1625g，　　原辅料味精鸡精亚硝酸钠　　水辣椒粉　　重量　　750适量　　食盐250g，酒250g，味精，鸡精，亚硝酸钠，水1875g伴料腌制　　将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%至20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1至2小时，加入白酒肠衣准备　　选用天然干肠衣，用温水浸泡10min后直接套进灌肠管灌肠　　用灌肠机灌制，掌握好松紧度，不能过松或过紧扎针排气　　用排气针进行扎针，利于排空气和干燥时水分蒸发捆线结扎　　根据产品的长短，隔10cm至20cm用细麻线打结漂洗　　用30℃至40℃温水漂洗，洗去油污，挂杆晾晒或烘烤　　日光下晾晒2至3天，40℃至60℃烘箱中烘48至72小时，在阴凉通风场所晾挂10至15天，成品水分20%以下包装　　将成品进行真空包装　　5感官评定　　实验制得的麻辣香肠感官评定结果如表2所示：　　表2麻辣香肠感官评定结果　　感官指标外观味道口感　　评定结果　　色泽鲜艳，肉红色，表面光泽　　腊肠特有的风味醇香芬厚，酒味，小部分有哈味鲜味甜爽，有咸味，肉感丰厚，且有一定硬度，有韧性　　6结论　　本次实验基本成功，所得产品也具有外形美观、色泽鲜艳、醇香芬厚、鲜味甜爽的特色。

制作过程添加了一些辅料使得腊肠呈现了丰富的味道例如，添加白砂糖使腊肠具有甜味，吃起来感觉更加甜美加了酒使得腊肠的风味更加独特　　本次实验原料主要是瘦肉，故腊肠肉感十足，同时由于瘦肉较多，腊肠有一定硬度和韧性腊肠表面呈现肉红色，主要是瘦肉的颜色，因为有一定量的油脂的存在，所以腊肠表面有光泽但是，可能因存放不当，小部分腊肠具有哈喇味，怀疑是部分腊肠变质所致广式腊肠作为中国传统的腊肉制品，是中式半干发酵肠之一它具有咸中带甜、酒香醇厚的特色风味与众不同，吸引了大量消费者[4]但腊肠制作出现问题的情况很多，如肠体表面出油、口感发腻、香味逸失、易氧化酸败和变色等，其中最为突出的是氧化酸败问题脂肪酸败不仅给腊肠带来令人厌恶的哈变味，影响产品质量，而且会产生一些有害身体健康的物质[5]控制广式腊肠的生产条件，添加剂的加入和改进包装措施，都有助于腊肠货架期的延长[4]本次实验成品部分有哈喇味应该是因腊肠中的脂肪被氧化导致酸败　　腊肠风味主要由3部分所组成：①添加香辛料等；②脂肪的自动氧化；③微生物酶降解生成的产物，构成发酵肉制品的复合风味，如香味、熏味、后味、香料味等感官属性研究表明，甘油三酯中不饱和脂肪酸提供的是鸡肉的特征香味；3-羟基—2—丁酮和2,3—丁二酮与黄油味和干酪味有关。

另外，2—庚酮与青文干酪味有关；巳酸与酪酸呈干酪味；壬醛与脂肪呈氧化味；多种醛类与草本或草本果类的味道有关；醋类2—庚酮与水果芳香味有关；1—辛烯—3-酮与一些真菌和花香类的气味有关[5]其中，蛋白质水解形成肽和游离氨基酸，及其参与Maillard反应生成的相关产物实验证明香肠中60%的风味化合物源自脂肪氧化，脂肪氧化产生了醛类、醇类、酮类及有机酸等风味物质，主要是一些羰基化合物及其他小分子化合物，推定阈值内脂肪的氧化对腊肠风味的形成有促进作用，超过阈值则会发生酸败通常所说的脂肪酸败的产物多为醛类、醇类、酮类及有机酸、羟甲基与哈喇味相关[4]　　总体而言，本实验过程操作正常，达到卫生标准指标产品基本合格，但部分由于保藏不当，出现酸败现象　　[5]　　参考文献　　[1]乔晓玲.七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究[J].肉类工业,1995(12):　　21-23.　　[2]王雪青,马长伟.发酵香肠及微生物发酵剂(一)[J].食品与发酵工业,1998,24(2):62-67.　　[3]吴燕涛，穆同娜，李蓓，孙婷，曹宝森.我国广式腊肠研究进展.食品科学.XX,32(01):246-250　　[4]张岩，徐玉娟，杨万根.广式腊肠的风味及对货架期的改善.农产品加工·学刊，XX，：54-56　　[5]许鹏丽，肖凯军，王兆梅，叶盛权，郭祀远.广式腊肠质量的评价及控制.现代食品科技，XX，：1036-1041　　广式腊肠的制作工艺实验　　一、实验目的　　二、实验原理　　三、实验材料　　猪后臀尖肉：5斤　　配料：精盐50克、白糖250克、味精克、鸡精克、曲酒125克、亚硝酸盐克。

　　实验对照处理：　　实验组：添加亚硝酸盐　　对照组：不添加亚硝酸盐　　四、工艺流程　　选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组　　五、实验步骤　　1.原料肉的选择与处理　　原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍若用冷水洗，则不易洗净　　2.切丁　　瘦肉绞制，肥膘切方丁肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量肥瘦肉比为3:7　　3.腌制　　加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀静置1、2小时加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制　　4.处理肠衣　　在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上　　5.灌肠　　将灌肠机里放满肉，开机灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气　　6.排气结扎　　每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。

每20-25厘米用棉线扎一段7.漂洗　　灌。