餐饮兵法三十六计.doc

餐饮兵法三十六计，步步惊心，每计都可取!如今，在野蛮住长的餐饮市场，拼的不仅是刀尖上的功夫，能说会道，贴心的服务，更多的 是拼计谋，战略和战术有一套高瞻远瞩的战略和详细的战术，无论是进攻还是防守，可运筹帷幄，临危不乱！ 古有三十六计作战，今有四计经营餐企！I围魏救赵I▼共敌不如分敌，敌阳不如敌阴进攻兵力集中、实力强大的敌军，不如使强大的敌军分散减弱了再攻击攻击 敌军的强盛部位，不如攻击敌军的薄弱部份来得有效在美国会发现每个人都没有我们忙碌，但是在那儿却发生了最多的创新 为什么？人力成本太高，于是他们很少做别人已经做过的东西现在所谓的创新不再是微创新，也不是渐进式改良，攻击强大对手的核心领域本 质上是给别人做嫁衣你能做到的，对手也可以！▲所谓的创新不再是微创新，也不是渐进式改良，攻击强大对手的核心领域木质上是给别人做嫁衣巴奴毛肚火锅刚进军郑州时，亦步亦趋学海底捞干了三年，学了三年，巴奴毛 肚的客单价不到50元，而海底捞70多元，后来发现无法超越海底捞火锅在前边就如同站了一个非常强大身眾的一个人，巴奴毛肚站在后而, 被遮盖地严严实实同为火锅，两者放一起，消费者首先想到的是肯定是海底捞于是，巴奴毛肚调整定位，捉出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

不再 跟在海底捞后边了，而是站在海底捞的旁边▲跟着海底捞学了三年，最终巴奴毛肚靠自己独冇特色赢得市场攻击敌军的强盛部位，不如攻击敌军的薄弱部份来得有效乐凯撒为何能从必胜客抢走部分客源？因为他推出了必胜客没有的榴莲披萨！I李代桃僵I势必有损，损阴以益阳当局势发展有所损失的时候，要舍得局部的损失，以换取全局的优势刚进入2016年，大嫂水饺就爆出在合肥关了多家门店，还拖欠了员工数十万工 资分析倒闭原因，大形势只是表面，内功不行才是本因其中很人的原因在于，人嫂水饺门店出现亏损的情况下：一来没有尽快在后期扭亏为盈，二來又没有及时关闭此类拖油瓶店面，还用经营 状况好的盈利店面来为亏损的店面输血拆东墙补西墙，业绩没保住，反而拖垮 了其他门店，造成资金冋笼困难▲人嫂水饺的倒闭很人部分原因在于没冇及时止损，不甘放弃业绩下滑，餐饮企业在费尽心思找办法补救的同时，也应当学会止损，甚至放 弃做餐饮不能一味讲情怀，对过去辉煌的成绩抱有不舍而做无力的挣扎只有死路 一条！在“国八条”带来的廉政风暴洗礼下，高端餐饮乙十六经历了灭顶之灾，原来6家 门店已有5家关停先得活着，再活好，再发展痛定思痛，在乙十六逐渐淡出公众视野之际，乙十六去高端化后推出的首个大众 餐饮品牌：赛道火锅。

▲创始于2004年的高端餐饮集团乙十六转型成功，携赛道火锅重出江湖I顺手牵羊I▼微隙在所必乘，微利在所必得微小的漏洞必须利用，微小的利益也必须获得餐饮行业的三高：房租高，人工成本高，原材料高如同一座大山，阻碍餐饮企业 前进于是乎，餐饮企业纷纷开始把大刀坎向成本这块海底捞自行研发了智能桌面，从智能点单、智能机器人服务员，到现在的智能桌 面，用餐变得不再单调▲海底捞研发的智能桌面，轻触他摸区，将出现-段酷炫的开机动画，最后定格在海底捞字样 在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客耍就餐，直接进入餐厅服务号, 进行选座、下单支付，到餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自 行放回餐具在今年年初，人人湘把为自己餐厅研发的系统开放，取名“香橙智能餐厅系统” 它几乎整合了一家餐厅所需的所有系统，包括点餐系统、ERP系统、进销存系 统、叫号系统、后厨管理系统，未来还将与供应链、外卖等第三方系统打通正如人人湘创始人刘正所说，互联网对传统餐饮行业最大的影响就在于成本, 只有变革传统餐饮的成本结构，才能使餐企的扩张速度变得更快▲人人湘智能餐厅的点餐处然而，并不是每家餐厅都能够实现并且适合走人人湘的“智能化”。

从其他细节减 少成本也未尝不是好办法比如，萨莉亚为降低成本，在设施上讲究拿来主义萨莉亚经常会选址在竞争对 手的已关闭的丿占铺，以期通过沿用这些已关闭的丿占的硬件等设施降低开丿占成本▲成立于1967年的日本意人利餐厅连锁萨薊亚餐饮公司经常会选址在竞争对手的已关闭的店铺，已降低 选址成本为了让物业成木发挥最大的作用，有的餐饮企业将餐厅分时段由不同的餐饮人经 营不同品类：既分担了租金压力，主副业并举也满足了顾客的多种需求，在稳定客源的同时也 给口己带來可观的经济效益树上开花|▼借局布势，力小势大借别人的局面布成阵势，兵力弱小的看来阵容也强大王品集团在大陆总共有130多家店，通过数据分析，不仅得知这个城帀可以开 儿家店，这些店有效是多少，甚至慢慢进入后，模拟出跟品牌有关系的东西： 三家必胜客可以养一家王品；优衣库生意好王品生意也好；ZARA的生意状况和 王品类似分析不同业态的数据跟品牌之间的关系，减少进入新由场的风险▲王品集团分析不同业态的数据跟品牌之间的关系，减少进入新市场的风险再比如，麦当劳和肯德基总是开在一•起，不仅是商圈效应能带来共赢，另一方面， 二者在选择开店地址上非常慎重，通常都会对当地以及开店区域进行调查。

因此，当一方做出选址决定，另一方自然能省去许多力气。