药膳制作的一些原则.docx

保定市第一中医院“治未病”中心特色治疗药膳食疗药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳 的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药材膳应用的基本原则1、食疗中药的性味食疗中药属于中药范畴，中药的药性理论同样适用于食疗中 药.食疗中药同常用中药一样,各有其不同的性味.在药膳治疗中，不 仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味，这样才 能取得好的疗效.一般说来，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、 核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治 疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸 荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,可以用 来治疗热证、阳证还有一类食疗中药，无明显的温凉之偏，比较平 和，称为平性以各种畜肉为例，羊肉、狗肉性温，兔肉性凉，马肉 性寒,猪肉、牛肉、驴肉性平再就五味而言,酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，收敛、固涩; 苦味食疗中药能清热、降气、泻火、燥湿，如苦瓜清热解毒，杏仁降 气等；甘味食疗中药，能补养、调和、缓急止痛，如大枣、蜂蜜、饴 糖之补脾和胃、养肺补虚、缓急止痛等；辛味食疗中药有发散和行气 等作用，如生姜、大葱发散风寒，橘皮、砂仁行气等；咸味食疗中药 能软坚散结，如海藻、海带等；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、 薏苡仁等.应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系.一般说来, 辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。

只有根据性味合理选用 药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的2、药膳治疗的宜忌就四季补益而言，春季宜升补，夏季宜清补，长夏宜淡补， 秋季宜平补,冬季宜滋补 就五脏疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌 苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸就病人体质而言，体质虚 弱者宜补益，忌发散泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏阳虚者宜服 温补药膳，忌食咸寒食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳,忌用辛热食物. 就疾病性质而言，热性病宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品；寒性病宜 用温热性药膳，忌用咸寒食物；脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食； 患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手术后忌食“发物”（即鱼、虾、 蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品），以免加重病 情或延缓愈合 另外，古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌，如 黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍，鳖忌苋菜，人参忌萝卜等.目前虽 无实验根据，但值得运用时注意.3、选料与加工药膳所用的中药材和食物都应认真精选.首先要净选，使之清 洁干净，无杂质异物，无尘土,无酶变腐烂还要注意其色、味纯正， 外形美观，质量优良如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀 者为佳，个小，色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用；枸杞子以粒大、肉 厚、种子少、色红、质柔软者为佳，粒小、肉种子多、色灰红者质量 较差，不宜用。

为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理有 的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末，有的则需按中药 炮制的要求进行炮制加工如山楂，炒焦成焦山楂,可增强健脾助消 化作用；炒成山楂炭，则兼能止泻痢有些药材必须经过炮制，以减 其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等.4、烹调技术优良的药膳必须讲究烹调技术.药膳除应具备一般饮食的色、 香、味、形外,还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治 疗、保健作用.药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为 主,使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其 既具备良好的色、香、味、形，能激发食欲，又能发挥治疗、保健的 作用.一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起（或研 成细粉）烹制若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好, 再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里服食时要将药渣去除 也可先将中药煎煮,滤取药汁，去渣，再在食物烹调过程中加入药汁, 一起烹制为减少营养和有效成分的破坏，烹调药膳常采用蒸、炖、 煮或煲汤等法，较少采用炸、烤等法的应用原则应用药膳时,除掌握运用“注重整体”、“辩证施食"外，尚需注意以下两点。

适量有恒“饮食有节"是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而 有节制.1次、1日或短期内不宜进食过多，不可操之过急，急于求 成.应根据自身状况,经常小量服食，持之以恒，久之定能收效.处理好药疗与食疗的关系无病者不必用药，但可适当食用某些保健养生药膳尤其对 禀赋不足、素体虚弱或年老者更为适宜.对患病者，特别是一些急重 疑难病人，当用药治，并配合药膳治疗，可提高疗效而在疾病康复 期或对某些慢性病患者，用药膳调治则更为合适并常获良效；当然， 这并不排除同时应用药物治疗需要指出的是，药膳的治疗范虽较药物治疗更为广泛，但其针对性和特效性远较药疗为差.若两者配合应用，相辅相成,有可能取得更好的效果.。