酒文化--干邑白兰地的故事PPT.ppt

酒文化 －干邑的故事.1引子 葡萄予后生葡萄予后生 ( (CLARET IS THE LIQUOR;CLARET IS THE LIQUOR;砵酒惠成人砵酒惠成人 PORT FOR MEN;PORT FOR MEN;唯此白兰地唯此白兰地 BUT HE WHO ASPIRES TO BE A HEROBUT HE WHO ASPIRES TO BE A HERO留赠我英雄留赠我英雄 MUST DRINK BRANDY)MUST DRINK BRANDY) 塞缪尔塞缪尔··约翰逊约翰逊( (英國英國1818世紀大文豪世紀大文豪) )在在17791779年写年写以上诗句的时侯以上诗句的时侯, ,他想的一定是干邑他想的一定是干邑, ,这个世界上最高这个世界上最高贵、最深涵、最有风格的葡萄白兰地贵、最深涵、最有风格的葡萄白兰地! !2洋酒的分类洋酒的分类洋酒可以分为三大类：洋酒可以分为三大类：洋酒葡萄酒白兰地威士忌白葡萄酒红葡萄酒双蒸法3什么是干邑？什么是干邑？ 干邑是白兰地中品质最优异的一种，只有干邑是白兰地中品质最优异的一种，只有用干邑地区生长的葡萄并严格按照干邑的生用干邑地区生长的葡萄并严格按照干邑的生产工艺（蒸馏法、酿制法等）生产的白兰地产工艺（蒸馏法、酿制法等）生产的白兰地才叫做干邑才叫做干邑; ;法国政府规定：只有采用干邑地法国政府规定：只有采用干邑地区的葡萄酿制的白兰地才能成为干邑白兰地区的葡萄酿制的白兰地才能成为干邑白兰地。

4干邑的起源地 干邑其实为法国西南干邑其实为法国西南部部夏朗特省夏朗特省之一小镇名，之一小镇名，位于位于波尔多波尔多以北以北110110公里，公里，巴黎巴黎西南西南450450公里，人口仅公里，人口仅三万人该区特有的石灰三万人该区特有的石灰质土壤，加上温和的气候，质土壤，加上温和的气候，所种植出的葡萄，能酝酿所种植出的葡萄，能酝酿出芬香醇厚的白兰地，因出芬香醇厚的白兰地，因此自十七世纪以来，干邑此自十七世纪以来，干邑就成为上等白兰地的代名就成为上等白兰地的代名词了5 白兰地如何才能称为干邑？白兰地如何才能称为干邑？ 所所有有的的干干邑邑都都是是白白兰兰地地，，但但所所有有白白兰兰地地并并不不都都是是干干邑邑法法国国政政府府于于一一九九００九九年年明明文文规规定定，，只只有有产产自自干干邑邑区区品品种种之之葡葡萄萄经经传传统统方方式式榨榨汁汁、、发发酵酵，，使使用用天天鹅鹅颈颈铜铜壶壶传传统统蒸蒸馏馏器器( (夏夏朗朗特特型型双双重重蒸蒸馏馏机机) )，，两两次次蒸蒸馏馏后后，，储储存存于于法法国国特特制制之之橡橡木木桶桶中中，，经经数数年年甚甚至至数数十十年年之之陈陈年年酿酿熟熟而而成成浓郁之白兰地，方能称为浓郁之白兰地，方能称为COGNACCOGNAC干邑。

干邑 COGNAC COGNAC法文发音为法文发音为 ko - ni - yakko - ni - yak 6多久的葡萄树龄才可酿制干邑？ 一般而言，葡萄树龄愈大，一般而言，葡萄树龄愈大，所生产的葡萄愈质优法国政府规所生产的葡萄愈质优法国政府规定，葡萄树龄须在十年以上方可酿定，葡萄树龄须在十年以上方可酿造造COGNAC干邑干邑，故法国干邑地，故法国干邑地区的葡萄树龄在区的葡萄树龄在10年到年到30年之间相年之间相当普遍 7白兰地的制作工艺白兰地的制作工艺　白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为：流程为：葡葡 萄萄↓↓检检 验验↓↓破破 碎碎 → → 去枝梗去枝梗↓↓压压 榨榨 → → 皮皮 渣渣 → → 发发 酵酵 → → 蒸蒸 馏馏 → → 皮渣白兰地皮渣白兰地↓↓发发 酵酵分分 离离 → → 去粗质酒脚去粗质酒脚↓↓蒸蒸 馏馏↓↓贮贮 藏藏 → → 调调 配配 → → 陈陈 酿酿 → → 冷冷 冻冻↓↓成成 品品 ← ← 封封 装装 ← ← 检检 验验 ← ← 过过 滤滤8干邑的酿造过程干邑的酿造过程1.1.培育出特优的白葡萄品种培育出特优的白葡萄品种Ugni BlancUgni Blanc，，酸度高、酸度高、 糖份少糖份少; ;2.2.人工或机械采收葡萄人工或机械采收葡萄; ;3.3.榨汁；榨汁；4.4.发酵发酵3-53-5星期；星期；5.5.用传统的的天鵝颈铜壶器进行蒸馏；用传统的的天鵝颈铜壶器进行蒸馏；6.6.拮取经二次蒸馏出的精华拮取经二次蒸馏出的精华——酒心，此為年轻干邑含酒心，此為年轻干邑含70%70%酒精；酒精；7.7.年轻干邑储存与木桶中陈年年轻干邑储存与木桶中陈年; ;8.8.陈年过程中陈年过程中 ，酒精及容量随着蒸发而減少称为〝天使配额〞；，酒精及容量随着蒸发而減少称为〝天使配额〞；9.9.定期补充干邑及翻动橡木桶，以免木桶因蒸發而干裂定期补充干邑及翻动橡木桶，以免木桶因蒸發而干裂10.10.检測干邑是否成熟；检測干邑是否成熟；11.11.从不同酒桶取出的樣品，評鉴顏色、香气口味，以決定如何调从不同酒桶取出的樣品，評鉴顏色、香气口味，以決定如何调配配。

再加无离子水稀释酒精濃度至再加无离子水稀释酒精濃度至40% ~ 43%40% ~ 43%；；9蒸馏技术蒸馏技术1 1、干邑的蒸馏与苏格兰酿制麦蚜威士忌的工艺是一样的；、干邑的蒸馏与苏格兰酿制麦蚜威士忌的工艺是一样的；2 2、采用传统的的壶馏法施行、采用传统的的壶馏法施行2 2次蒸馏；次蒸馏；3 3、蒸馏所用容器为铜容器；、蒸馏所用容器为铜容器；4 4、蒸馏时分离不同的酒时是关键时刻，蒸酒师的作用至关重要蒸馏时分离不同的酒时是关键时刻，蒸酒师的作用至关重要10藏酿技术藏酿技术1 1、干邑需经长时间的桶内储藏以养成有其独特的酒品；、干邑需经长时间的桶内储藏以养成有其独特的酒品；2 2、多数藏酒酒桶载酒、多数藏酒酒桶载酒92.592.5加仑，但要用更大的缸来做酒的混调；加仑，但要用更大的缸来做酒的混调；3 3、为了取得一致性，干邑需要加入、为了取得一致性，干邑需要加入3 3种附加物，橡木刨花浸剂、焦种附加物，橡木刨花浸剂、焦糖和糖浆；糖和糖浆；4 4、、40-5040-50年是干邑贮藏的最高年期；年是干邑贮藏的最高年期；11干邑等級干邑等級 　　根据法國政府规定，依干邑之基酒根据法國政府规定，依干邑之基酒( (酒齡最年輕之原酒称为基酒酒齡最年輕之原酒称为基酒) )，区分，区分成下列等級：成下列等級： 等等  級級英英  文文  意意   义义　　 基酒基酒VSVS或或★★★★★★VERY SUPERIORVERY SUPERIOR至少至少3 3年年★★★★★★★★★★FIVE STARFIVE STAR3-43-4年年VSOPVSOPVERY SUPERIOR OLD PALEVERY SUPERIOR OLD PALE4-54-5年年拿破拿破仑仑NAPOLEONNAPOLEON至少至少5 5年年X.OX.OEXTRA OLDEXTRA OLD6 6年以上年以上EXTRAEXTRAEXTRA RAREEXTRA RARE6 6年以上年以上12 教您怎样读标签教您怎样读标签1、VS(Very Special之略,甚佳)或三星,标志调教酒中最短年期不少于2.5年;2、VSOP（VeryＳｕｐｅｒｉｏｒ　Ｏｌｄ　ｐａｌｅ之略，甚超陈纯）、ＶＯ（Ｖｅｒｙ　Ｏｌｄ之略，甚陈）和Ｒｅｓｅｒｖｅ（存酿），至少４.５年；３、Ｎａｐｏｌｅｏｎ（拿破仑）、ＸＯ（极陈）、Ｅｘｔｒａ（特醇）和Ｈｏｒｓｄ’Ａｇｅ（忘年陈酿）至少有六年；４、Ｆｉｎｅ Champagne（上等香槟）是大、小香槟的调教，其中大香槟至少占一半。

13 饮用干邑的容器饮用干邑的容器1 1、饮用干邑的杯必须选用能让人舒服的握在手中；、饮用干邑的杯必须选用能让人舒服的握在手中；2 2、最好用薄边水晶杯，不要用太深太瘦长的杯子；、最好用薄边水晶杯，不要用太深太瘦长的杯子；3 3、杯的大小应该为当注入三分之一或四分之一时，已容纳了一定量的干邑；、杯的大小应该为当注入三分之一或四分之一时，已容纳了一定量的干邑；4 4、杯壁不宜过厚，过厚的杯壁会阻挡手的热量的传导，杯口应稍为狭窄，来、杯壁不宜过厚，过厚的杯壁会阻挡手的热量的传导，杯口应稍为狭窄，来扼制香气并让香气朝向鼻子；扼制香气并让香气朝向鼻子；5 5、用洁净的温水清洗杯子，不要用洗涤剂；、用洁净的温水清洗杯子，不要用洗涤剂；6 6调酒师采用蓝色杯试酒，目的是避免受到干邑色泽的干扰调酒师采用蓝色杯试酒，目的是避免受到干邑色泽的干扰14干邑品評干邑品評　　品評乃專業人士的特殊技藝，除了天賦還得經過長期的訓練，品評乃專業人士的特殊技藝，除了天賦還得經過長期的訓練，方能成為有名氣的品酒師方能成為有名氣的品酒師品評涉及的四種感官感受： 外觀(視覺—用眼觀察判別 氣味(嗅覺—鼻聞鑑定) 滋味(味覺—品嚐鑑定) 口感(喉覺—入口的感覺) 15品酒室應具備的條件：品酒室應具備的條件： w空氣流通，不可有異味空氣流通，不可有異味 w日光充足日光充足 w設有評酒桌設有評酒桌 w溫度控制在攝氏溫度控制在攝氏18~2018~20度度 16如何品尝干邑如何品尝干邑1 1、检查外观，看颜色和质量设计是否一致；、检查外观，看颜色和质量设计是否一致；２、从嗅觉上鉴别，持酒杯略远一点２、从嗅觉上鉴别，持酒杯略远一点, ,逐渐移向鼻子，手　　　逐渐移向鼻子，手　　　温加热到适当程度，有芬芳的复合香味（香料、香草）温加热到适当程度，有芬芳的复合香味（香料、香草）；；３、轻轻啜一小口，缩前唇，由口侧吸入空气，利用舌３、轻轻啜一小口，缩前唇，由口侧吸入空气，利用舌头后部来品尝干邑，那里的味蕾最敏感，香气会充满头后部来品尝干邑，那里的味蕾最敏感，香气会充满颚部，香气越久越是醇和；颚部，香气越久越是醇和；４、品評的最佳時間約在上午十一點或下午五時４、品評的最佳時間約在上午十一點或下午五時 。

17品尝干邑的细节品尝干邑的细节从四种感观入手：从四种感观入手：眼觀 觀察其顏色、透明度、稠度； 享受琥珀閃耀、晶瑩澄澈之視覺美 嗅觉聞數遍，將酒杯逐漸拿近鼻子(不轉動酒杯)享受干邑中揮發性高初綻放出的香氣 以手掌溫暖酒杯，稍後數秒鐘，然後再聞，享受藉由溫度提升所綻放出來的香氣 第一闻第二闻18品尝干邑的细节品尝干邑的细节 味觉味觉喉韵輕啜一小口，在口中停留幾秒讓干邑沾滿全舌，以及整個口腔，感受干邑的醇美及其飽滿程度 ‧順喉輕嚥，以品嚐其苦澀力、持久力、餘味 19如何用干邑制鸡尾酒如何用干邑制鸡尾酒w添水作为通常饮料(法国人称为Fine a I’eau)w和苏打水混合;w干邑和干姜水混合,挤柠檬汁和苦啤酒,如果用的是美国干姜汁,则必须用无甜味的干邑;w和奎宁水(开胃水)混合,有人认为奎宁水的奎宁和干邑并不和拍;w酸干邑:干邑和柠檬汁、糖浆混合；w塞德卡鸡尾酒：2盎士干邑，0.25盎士橘味白酒，0.5盎士柠檬汁，摇匀，饰一瓣柠檬；w一份干邑调和两份橙汁，倒入盛有三块冰的杯中，饰一片橙20 喝干邑，会得糖尿病吗？喝干邑，会得糖尿病吗？ 这是一个非常离谱的传言，一瓶这是一个非常离谱的传言，一瓶0.70.7公公升干邑白兰地中的含糖量不会高于升干邑白兰地中的含糖量不会高于1/2 1/2 块方糖。

您知道吗？一罐块方糖您知道吗？一罐330330cccc的可乐的可乐或汽水的含糖量是一瓶或汽水的含糖量是一瓶0.70.7公升白兰地公升白兰地的五倍多，有没有吓一跳呢？的五倍多，有没有吓一跳呢？ 干邑中甜味的产生，主要是由于其原料干邑中甜味的产生，主要是由于其原料来自葡萄，事实上，威士忌也有甜味，来自葡萄，事实上，威士忌也有甜味，其甜味是来自于大麦，均属于自然的甜其甜味是来自于大麦，均属于自然的甜味不论如何，只要在适度且适量的大味不论如何，只要在适度且适量的大前提下，干邑和所有酒类一样，对健康前提下，干邑和所有酒类一样，对健康是有益的是有益的 21谢谢!22     刚才的发言，如刚才的发言，如有不当之处请多指有不当之处请多指正谢谢大家！　　正谢谢大家！　　23。