邯郸饮食文化(一).doc

邯郸饮食文化参考文献：1、 《邯郸饮食文化初探 》（作者：刘大鸣）2、邯郸特色饮 食文化与旅游 （作者：建设武安（百度 贴吧- 武安吧））古城邯郸自古享有“八大地方风味名吃”之誉其饮食文化历史悠久，源远流长，具有鲜明的地域特征、人文特色及厚重的文化底蕴，是冀菜及祖国宝贵的饮食文化遗产的一个重要组成部分一、邯郸的饮食文化源远流长，随邯郸古老的历史孕育而孕育，发展而发展邯郸历史悠久，文化灿烂，是中华文明的重要发祥地传说上古时代华夏始祖女娲在邯郸中皇山抟土造人、炼石补天，展示了中华民族自强不息、造福苍生的民族精神在邯郸西部的磁山，距今 8000 多年前就诞生了新石器中早期的磁山文化，是我国以粟作农业和定居生活为特点的原始农耕文化的典型代表磁山新石器时代文化遗址中，出土了大量的猪、狗、鸡等家畜家禽遗骸及胡桃（核桃）等植物标本，还发现了约 10 万公斤的炭化粟及石磨盘、石磨棒等最早的粮食加工工具，反映和代表了我国乃至世界粟作农业、家鸡驯养及胡桃生产；磁山文化遗址中出土的盂、支架罐、三足钵、壶等一批器物，是我国考古发现的当时最早的原始陶器，是针对当时谷类和蚌类的食用加工而被采用的；磁山新石器时代文化遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现的最早的陶质酒壶” ，说明磁山文化时期，邯郸人已掌握了人工酿酒技术。

粟的耕作与加工，家禽家畜的饲养，酒的发明与酿造，以及炊煮陶器的使用，丰富和提升了人类的生活及饮食质量，使人类从此告别了饮血茹毛的旧时代，开创了早期饮食文化的新纪元，成为中华民族走向文明的一个重要的里程碑邯郸最早的驿站出现在商代邯郸当时是商王朝的畿内地，从邯郸到殷都朝歌一线“皆离宫别馆 ”春秋战国时期，邯郸逐渐发展成为黄河北岸最大的商业城市，市内肉肆酒肆星罗棋布，还设有多处接待各国使节的驿站和安排传书递简食宿的递站这种驿站和递站，相当于最早官办的宾馆和招待所那时，诸侯设宴，饮馔品种达四、五十种之多美食之丈，目不能遍视，口不能遍味” ，墨子对当时饮食品种之多作了十分形象的描述据有关部门从“赵宫膳谱”中搜集整理的美馔佳肴就有百种之多，其中著名的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹、脯、渍、修等 《战国策》中有中山君“吾以一杯羊羹亡国”的记载说的是当时的中山国与赵国的矛盾很大，一天，中山君命庖夫做羊羹一菜，召宴群臣因其菜味浓香，早被众臣所垂涎中山君手下的司马子期因没有吃上此菜而愤怒至极，一气之下投奔了赵国，并劝说赵王征讨中山国并使之由此可见，羊羹一菜在当时是一道难得的美味赵国时期，用动物油作为传热媒介已得到了广泛使用，如用柿干炸制而成的甜菜“炸天冬”即为一例。

动物油及高热炸制法的应用，使烹饪技艺大大向前跨进了一步，不仅使菜肴的色、香、味得了到提升，也使菜肴的质地有了根本的变化酒文化作为邯郸饮食文化的一个重要组成部分，也随着历史发展而发展，并且渗透到社会生活的各个领域，对邯郸饮食文化的发展与繁荣起到了推波助澜的作用战国之初，邯郸城西十里酒务楼泉水酿酒已初具规模，酒质甘冽清醇，名扬列国司马迁的《史记》 、《列传》 ，诸子百家的《庄子》 、 《淮南子》等古籍名典都记有邯郸酿酒与诸侯争霸、歃血为盟的历史故事，著名的“鲁酒薄而邯郸围”的典故，则是邯郸美酒千古流传的一段佳话唐代著名诗人李白、杜甫、白居易、王昌龄等名士多次来邯郸寻古探幽，饱饮佳酿，留下了赞咏邯郸美酒的千古绝唱瓷器的出现，不仅为邯郸烹饪盛器、餐具的更新换代、丰富款式、美化菜肴起到了很大的促进作用，而且大大提升了邯郸饮食文化的品位南北朝时期，磁州窑就已开始烧造瓷器，并逐渐形成了漳河流域的观台和滏阳河流域的彭城两大窑场 “南景德、北彭城” ，宋元时期已发展成为北方最大的民间瓷窑磁州窑以粗犷、豪放、潇洒的艺术风格而独树一帜，创造了宋金元时期民间瓷艺的最高成就，特别是烧制的青瓷器，制作精湛，造型别致，实用美观。

邯郸的瓷器，尤其是餐具至今仍享誉中外二、邯郸饮食文化沿革及创新发展，为继承和发展古赵文化，推动邯郸文明做出了重要贡献新中国成立后至改革开放以前，邯郸餐饮业基本上处于一种相对闭塞的状态，邯郸饮食文化呈现出两大分支：一个是以邯郸交际处、政府招待处为主的餐饮接待文化，承担着邯郸对上对外的大型接待任务，饮食招待以宴会及中西大菜为主，并注重融入邯郸地方特色，受到了历届党和国家领导人及宾客的称赞；一个是以饮食公司为主的餐饮经营文化，面向社会，服务大众菜点基本上以地方菜及豫、鲁风味为主二十世纪六十年代中期，邯郸财贸学校成立烹饪专业班七十年代末至八十年代初，邯郸“7·21”工人技校烹饪班、邯郸饮食公司技校的成立，使饮食文化的研究及菜品的挖掘和创新得到发展，归纳整理辑印成《邯郸菜谱》和《赵都菜》两本较系统的地方菜菜谱，其中《赵都菜》中精选的品种达 150 种，其中三分之一是创新菜，如“鸳鸯二度梅” 、 “将相和” 、 “完璧归赵” 、 “一枕黄粱” 、 “黑龙洞” 、 “学步桥” 、丛台酒香鱼等，受到了食客的喜爱改革开放以来，邯郸的经济取得了突飞猛进的发展，城市建设日新月异，工业制造中心、物流商贸中心、文化旅游中心等城市功能不断完善。

以竞争促发展，呈现出多元化、多业态、多功能的兴旺局面，酒店规模、密度骤增，餐饮业在城市经济中的地位越来越显著，邯郸饮食文化得到了空前的发展，形成和树立了“规格高、政策性强、规范化严、饭菜质量好”的标准和公众形象上世纪九十年代初，江泽民总书记莅临邯郸，临别时说：“我去过十几个国家，没见过象邯郸这样的生活方式，有特色 ”目前，全市不仅拥有许多各级各类综合宾馆、酒家，而且还拥有一批专业餐饮名店川、鲁、苏、浙、粤、闽、徽、湘、鄂、京等全国著名大菜及法俄式西餐、美式快餐、东南亚美食、清真菜等均在邯郸落户邯郸饮食文化博采众长，兼收并蓄，在显示出极大的包容性的同时，也丰富和发展了自己其中：以经营燕、鲍、翅、海鲜、粤菜为主的，规模宏大，环境靓丽，菜式精美，高档华贵；以川、湘、鄂、浙菜等为特色的，受到大众的普遍喜爱；以京津、北方菜、冀菜及邯郸地方菜为主，家常特色明显，表现出极强的生命力；以涮食为主的，西域民族特色浓郁同时，市民美食观念的变化也促进了饮食文化的进步，科学美食、均衡营养已成为当今饮食消费的一种时尚三、优越的位置，丰富的物产，人口众多，交通发达，为邯郸饮食文化蒙上了鲜明的地域特色赵都菜（亦称冀南菜或邯郸菜）是邯郸饮食文化的代表，作为冀菜的一个重要组成部分，虽历经数百年的演化、发展，至今仍保留着冀菜中的传统精华，但由于邯郸所处区域的特殊性，加速了邯郸与晋、鲁、豫周边地区的文化融合，尤其是受豫、鲁饮食文化的影响较大。

经过数代厨艺大师及餐饮人的传承、探索和不懈努力，使赵都菜不断更新、变化，呈现出“多样性、本土化”的特色改革开放以后，城门洞开，视野扩大，进一步加速了赵都菜与各大菜系的融合，博采众长，赵都菜在形式上、内容上、烹饪方式上都发生了新的变化，并逐渐形成了新派赵都菜赵都菜的发展与创新，不仅使自身在品质、品位上得到了提升，同时也丰富了冀菜，推动了冀菜的发展土菜地道逐渐形成规范邯郸土菜，特别是农家菜深受百姓的喜爱，这些土掉渣的农家菜，更能体现邯郸本土的饮食文化如磁县三大宝、峰峰三下锅、馆陶十八扣、大名九大碗等，地方特色非常浓厚随着生活质量和饮食品位的提高，土家菜在保持原生态本味的基础上逐渐规范化，原料、盛器、菜式趋向统一，并开始登上大雅之堂地方名吃乡土气息浓郁居邯郸八大地方风味之首，被评为“中华百年名吃”的二毛烧鸡、被市政府指定为接待产品的“中华名小吃”永年驴肉香肠、历史悠久的一篓油水饺、五百居香肠、老槐树烧饼、津津乐菊花包、临英扒兔、合记包子、桂月缯肘以及天福酥鱼、胖妮熏鸡、老苏羊汤、大红门拉面、武安饼卷驴肉、魏县煎血肠、磁县兰香阁粉制品等等，都久负盛名，在邯郸及周边地区享有较高的声誉邯郸地方名吃品种多样，风味独特，散发着浓郁的冀南乡土气息，延续数百年历久不衰，是邯郸饮食文化最具特色、不可或缺的组成部分，被誉为邯郸饮食文化中的一颗璀璨的明珠。

邯郸小吃大全邯郸地方名吃品种多样，风味独特那么今天，就让我们一起走进邯郸， “品尝感受”邯郸小吃，品位其其独特的饮食文化1、大名二毛烧鸡：珍积成品牌·二毛烧鸡创始于清仁宗嘉庆十四年（1809 年 8 月 8 日直隶大名府城内） ，创始人：王青山当年王青山有三个儿子，小名分别叫大毛、二毛、三毛，因看重“二毛” ，便在直隶大名府城里十字街处，扶持其开了一家烧鸡铺初期并没有字号，因其小名叫二毛，又因其煮鸡时锅内放有两个石猫，故街坊乡亲习称其店铺为二毛烧鸡铺现已传于第七代传人王书林当时的大名府是堂堂知府所在地，中原地区的政治、经济、文化中心除商贾云集外，来此应试的文武生员及达官、贵人等吃了他炖制的烧鸡赞不绝口，相互传颂据传，清道光年间一位新任知府大人，敲锣打鼓上任夸官，路过店铺前，闻香而落轿，品鸡问其名，随口吟诗曰：“夸官逍遥道，闻香品佳肴，适蓬设盛宴，吾必备‘二毛’ ”从此二毛烧鸡更是誉满全城，逢当集社庙会，婚丧嫁娶，烧鸡总是被一“抢”而空形成无鸡不成席，吃二毛烧鸡图吉祥如意的时尚，给人留下“一锅烧鸡满城香”的美誉二毛烧鸡当时也成为袁世凯大总统进贡朝廷的唯一贡品，名噪京、津城被誉为大名府特产名吃《二·五·八》之首。

清同治年间，王德兴将鸡铺，秘方传授给儿子王国珍掌管国珍在继承父业时，为将二毛烧鸡推向外地时，嫌“二毛”名号不雅，便以自己名中的“珍”字为首，并取“珍品、积研、成名”之意于清光绪五年（1879 年 8 月 8 日）二毛烧鸡铺开张 70 周年志庆时，将二毛烧鸡铺改名为“珍积成”烧鸡店沿袭至今但城中百姓仍习惯“二毛”叫之中华人民共和国成立后，王国珍子之子王有禄继承祖业，于 1952 年在赵国古都邯郸，开创发展了“珍积成”烧鸡在接受其父真传的基础上，以技立业、考究创新，科学地规范为：选精料、配料全、造型美、火候准，可谓色、香、味、型、补俱全，人们常以：嫩烂脱骨、肥而不腻、鲜香醇正、回味悠长而赞之，同时被选为邯郸名吃《八大风味》之首改革开放后，王有禄之子王民生继承祖辈产业，为使祖传珍品发扬广大，便将老字号“珍积成” “二毛”作为商标经中华人民人和国商标局认证为注册商标，并在互联网上进行了国际域名注册使之老字号“珍积成” “二毛”商标成为邯郸市知名商标，河北省著名商标，中国驰名商标，世界环球商标） 同时被市政府选为《指定接待专用食品》之首，被市政府旅游局评选为《邯郸十大名吃》之首 “珍积成” “二毛”品牌，在公元 1999 年被中华人民共和国国内贸易部认证为“中华老字号” ，使其地方品牌上升为中华民族品牌。

人民画报社编辑，中国画报社版国内外发行的《中华老字号》巨刊（12 页有载） 百年的发展史，使“二毛” 、 “珍积成”凝结着创新精神，体现着丰富的历史文化内涵珍积成品牌、二毛烧鸡创建、完善、发展，整个历史过程凝聚着党和人民的关怀和支持，也凝聚着几代人的辛勤和汗水，凝聚着中华民族创新精神，体现了独特的历史文化内涵即是一个独特标识，注册商标，又是一个民族品牌，更是一笔巨大的无形资产，国家的宝贵财富，参于国际竞争的锐器！二十一世纪，市场经济即特色经济，品牌经济的今天珍积成品牌、二毛烧鸡的继承掌门人王民生及后生决心继续开拓创新，为弘扬中华老字号品牌，准备组建“中国珍积成集团”采取输出品牌、百年老汤、祖传秘料、传授制做、统一商标、加盟合作、互利共赢的方式办成从：孵化种育厂→饲料加工厂→畜牧养殖场→屠宰分割厂→调味品厂→食品加工厂→物流中心→超市、餐厅、大酒店→商务信息部，绿色产业一条龙服务百年老品牌，二毛烧鸡店，店小名气大，鸡小万里香一九六六年，周总理视察大名品尝“二毛烧鸡”后赞不绝口也曾得到国家领导人毛泽东、邓小平、江泽民及港、澳、台同胞、海外侨胞以及美、英、法、德、日等十几个国家友人品尝赞誉，名扬国内外。

许多记者专家为其树碑立传现已载入国家史册：《辞海》 （707 和 272 页）。