公共营养师三级考试辅导之重要知识点3.docx

公共营养师三级考试之重要知识点3脂类是人体必需的一类养分素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量的养分素;同时脂类又是人体组织构造的重要组成成分一、脂类的分类脂类一般可分为脂肪和类脂两大类1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常温下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”脂肪分解后生成的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分膳食脂肪中的脂肪酸依据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。

但自然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在养分学中有特别的重要意义因这种脂肪更易被机体消化汲取，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、汲取不良，或机体有特别能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低这亦是脂和油的物理性质不同的物质根底人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护安康所必需的故养分学中将这些必需由食物供应的脂肪酸称为必需脂肪酸（essentialfattyacids，EFA）故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多2.类脂类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）等⑴磷脂：按其构造不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。

磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮忙脂类或脂溶性物质等的消化汲取和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关⑵固醇类：是一类含有同样多个环状构造的脂类化合物其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有局部形成胆固醇酯这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在人体中的胆固醇只有小局部来自动物性食物，大局部是由自身合成肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成植物固醇的的环状构造与动物胆固醇的完全一样，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体汲取，却能阻碍食物中胆固醇的汲取，降低其汲取率，因而有降脂作用麦角固醇经日光、紫外线照耀可转变为维生素D供人体汲取利用。

此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）等四种①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要缘由其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危急;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯其浓度比拟恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常构造和功能的作用二、脂类的理化性质脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定参加乳化液可使脂肪变成极微小粒与水混合匀称呈乳融状脂肪的这种乳化特性对其消化非常重要人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅养分价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用三、脂类的汲取与代谢1.膳食脂肪中的消化汲取主要在小肠中进展。

其进入小肠后，在胰液和胆汁作用下，与胆盐混匀乳化汲取后的油脂主要经淋巴系统进入血液循环，与脂蛋白结合，输送分布到全身，成为血脂的主要局部其中有一小局部短链及中链脂肪可经门静脉进入肝脏汲取后的脂肪大局部贮存于脂肪组织，作为能量储藏若需动用时，一局部可用于合成新细胞，多存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官;一局部在肝内转变为磷脂和糖原进展贮存;还有一局部经氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量脂肪代谢不仅与膳食组成和机体的养分状态相关，同时也受神经、体液的调整掌握2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道汲取，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流血浆中胆固醇除来自食物（外源性）外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成经肠道汲取的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即削减;若摄入量较少时，肝内的合成量即反应性增多，以稳定体内含量，并满意生理需要一般而言人体对外源胆固醇的汲取是有限度的，当人体的代谢功能特别，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平食物因素对胆固醇的汲取与代谢的影响较明显如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的汲取率;牛奶能抑制胆固醇的生物合成;大豆可促使胆固醇的排泄;蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。